在古代，胡萝卜素有“小人参”的称号。从营养学角度看，胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，营养价值相当高。
胡萝卜含有的胡萝卜素，它的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A。维生素A与β胡萝卜素一起，具有促进眼内感光色素生成的能力，并能预防夜盲症、加强眼睛的辨色能力，减少眼睛疲劳与眼睛干燥。
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进儿童的生长发育有重要意义。
胡萝卜最好不要和其他蔬菜一起吃，因为胡萝卜含有维生素C分解酶，生吃可能导致其他果蔬中的维生素C分解，降低营养价值。最好的食用方法，一种是切成块用足量的油炒制，另一种是跟肉类一起烹制。
【胡萝卜炖牛肉】
材料：牛肉100克，胡萝卜250克，酱油、料酒、精盐、白砂糖、大葱、生姜、花椒、八角各适量。
做法：将牛肉切成块，放入沸水中焯一下，捞出控净水，再用清水冲去浮沫。胡萝卜洗净，切成滚刀块。葱切段，姜切片。锅中放油，大火烧热后，放入花椒、大料、葱、姜片煸炒出香味，放入焯好的牛肉块煸炒，加上料酒、酱油、清水（没过牛肉块5厘米），白糖，烧沸后转用小火，炖至牛肉块八成熟时，加上精盐和切好的胡萝卜块，炖至牛肉块、胡萝卜熟透即可。
营养师提醒：胡萝卜素容易被氧化，可以用压力锅炖，这样能减少胡萝卜与空气的接触。
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