前些天我們推了篇坐著復興號去北京嘗美食的文章，反響特別熱烈。
說到北京，總逃不開的是烤鴨。在我原始的想象中每個四方的大合院裡都冒著嫋嫋的木火香，推開廚房的柵門，壁爐子裡橫掛著焦香滴油的歪脖鴨子。
於是在外地人眼中，北京的烤鴨成了一個景兒。
在改革開放那陣兒，物資匱乏，烤鴨店極少，可遇上點什麼喜事大家都愛往烤鴨店子開個葷。比起現在的“杭兒風”，那陣“鴨風”可颳得大多了。
烤鴨在杭州發展到現在，仍有老饕覺得不正宗。說這個話題前，我們要先明白什麼才是正宗的北京烤鴨。
首先，北京烤鴨的原料用的是填鴨，這是通過人工填喂的方式，把鴨子喂得肥胖豐腴，能迅速增加肌肉中的脂肪含量。使得在烤炙的過程中能給予自身充分的油脂。
別小看這一步，因為餵養需要有專業的，規模化的技術，成本比較高，非路邊小攤可以承擔得起。
在宰殺時，還要對鴨子進行翅下開膛，燙皮，打色等工序。如果覺得太專業，你只需要看鴨子掛烤時的品相是否完整，如果你看到的鴨子是開膛烤炙或有明顯開膛刀口的，那一定不夠正宗。
△正宗烤鴨是這樣鼓著氣的，外形很完整
正統的烤鴨，外皮完整，通身圓潤鼓起，腹內卻空空如也，無內臟等雜質。
再講烹飪方法，正統的烤鴨只有兩種烤炙方式：“掛爐”和“燜爐”。原先最原始的是燜爐，就是將烤鴨放在全封閉的爐子裡烤，口感更為酥脆。
△燜爐烤鴨，爐口帶門
掛爐是後來才產生的，也是現在被沿用下來最多的一個。用開放透氣的爐子烤鴨，鴨皮口感更偏油糯。
△掛爐烤鴨，無門，可以看見明火
曾經有人問過我：“老沈，那杭州全聚德的烤鴨正宗嗎？”
說句容易得罪人的話如果是第一次吃烤鴨，那麼首選全聚德；如果想吃更好吃的烤鴨，那麼別去全聚德。
這件事，是在吃了N多烤鴨店後得出的寶貴經驗，因為真正的烤鴨通過燻烤，要將皮下的油全給逼出來，直到鴨子自身的油把皮給烤成酥脆為佳。
而全聚德的鴨皮通常偏軟，它是另一種門派了。
所以這個世界上不只有全聚德，哪怕在杭州也是。
杭州去哪兒吃烤鴨
只要站在新塘路上，看到遠處幾個古色古香的蜿蜒吊腳，別懷疑，那裡頭就藏著另一種北京烤鴨，近看幾個古匾大字寫著“北京老鋪烤鴨”。
這名字，總讓我回神到文章開頭的幻想中去，好像是個經歷百年的老店，門簾上高低掛著數十隻鴨子，背後是被燻黑的磚窯牆。
可事實是，這家店是從西安開過來的，大小店鋪開了幾十家，主要都集中在西北地區。浙江省內，唯獨杭州有兩家。
第一次去，我心裡也犯嘀咕“不開在北京的烤鴨正宗嗎？”後來轉念一想，技藝是民族的，烤鴨是世界的，哪怕這是從國外開過來的，我也要去一去。
“京派，十分京派”，和我一起領了排號單兒的鄰座，摸了摸店裡漢白玉做成的扶手。我也站起來看了看，店面分為上下兩層，一樓是坐滿了人的四角仙桌，頗有京城茶館子的派頭。
二樓全是包廂，更加安靜，私密一些。行廊上擺放著老闆自己收集來的物件兒，有拴馬的靈獸柱子，老木雕成的古門，還有水泥做成的泥工花樣。
而今天的主角——烤鴨就在一樓進門口的位置，從掛爐到片片兒都在不足十平的工作臺上一起呵成。
老鋪烤鴨是用掛爐的方式烤炙的，所以整層樓都瀰漫著極香的烤鴨味兒，烤鴨過程是完全開放的，能清楚看見烤鴨師傅的操作。
這裡烤鴨分為三種規格，分別對應了不同的吃法：198的御品烤鴨為四吃；168的精品烤鴨為三吃；98的半套烤鴨為兩吃。為了一次體驗過癮，我選了198的鴨子，性價比也算得上高了。
鴨子是全部片好再端上桌的，這不同的規格片法也有講究。全套鴨的片法是肉多皮少，半套鴨全部是皮肉相連。
△皮肉相連版片鴨法
鴨的出品十分標準，棗紅色外皮，紅灰色的肉脂，配著甜麵醬，白糖，大蔥，黃瓜條和哈密瓜條（放哈密瓜是意想不到的）
誘人的棗色鴨肉，沾上濃醬，配色煞是好看，鴨皮彷彿能透出光。
夾起一片全皮無肉的棗紅鴨酥皮，沾點料碟中的白糖，口中一嚼，皮下油水立刻衝出，白糖瞬間融化，與酥香交融在了一起。
沾白糖其實是後來衍生的吃法，真正吃出好壞的，還要靠一屜麵皮兒，一碗甜麵醬，一盤大蔥來檢驗。
大蔥和麵皮兒分擔了鴨肉的油脂，入口不膩，口感也多了一些層次。現在抖音吃烤鴨也出了網紅吃法，不用包，直接用筷子把鴨肉和大蔥“懟”進麵皮直接入口，十分有意思。
△先把鴨肉和蔥沾好料
△拿起一張麵皮，放在嘴巴的位置，夾起鴨肉等，往嘴裡“懟”
老鋪四吃法
上面說的沾糖和抖音吃法，是“四吃”中的兩吃，接下來再介紹一下剩下的兩種吃法。
椒鹽鴨架
放在這個小提籃中的就是椒鹽鴨架了，用料很足，裡面配著蝦片和小麻花。沒錯，連麻花都是椒鹽味兒的，每次吃完了鴨架都要再加一份麻花，好吃到吮手指。
鴨骨湯
鴨骨湯喝鴨架還有泡飯是三選一的吃法，鴨骨和高湯一起熬到發白，在天氣冷的時候非常推薦選擇鴨骨湯，暖胃又提氣，健康性上比鴨架要好一點哦。
鴨架泡飯
鴨架泡飯比鴨骨湯多了很多內容，有跟著老湯一起熬煮開的稀飯，還有綠葉青菜，十分營養，裡面還有剩下的鴨架，份量很足，也是十分實惠的選擇，老沈一個人就能吃掉大半碗。
炒鴨絲
炒鴨絲是老鋪自己的創新吃法，把鴨架上的“剔骨肉”手工撕下，再跟青辣椒一起爆炒，可以夾在小餅裡吃，帶著點微辣，解飽又下飯。
其實如果兩個人去，點半套鴨就足夠了，只是吃法略少，但價格不超過三位數，還是十分划算的。
綜合看下來，老鋪不敢說是最正宗的，但一定是能吃到和全聚德完全不同風味的地方，老沈也很開心能看到更多元的美食在杭州可以生根壯大，以豐富我們的胃和生活。
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