03.03 淮南牛肉湯的做法是什麼？

奮鬥1362

在淮南有一句話特別有名“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走”。這裡所指的牛肉湯顧名思義就是我們口中的淮南牛肉湯了。

淮南牛肉湯，是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃，選用了幾十種滋補藥材及滷料按一定的比例經傳統工藝炮製，久經熬製而成。味道醇厚，鮮香爽辣，營養美味，有滋補養身的食療功效。其中牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉湯在家制作的話，耗費的時間會比較久，熬的是老湯。不過這裡還是介紹一下做法吧！

一、牛骨提前浸泡一晚上，可多次換水，去除血水。小牛腱洗淨，放入盛有冷水的鍋中，焯一下，洗淨；

二、拿一個乾淨的大鍋，放入洗乾淨的牛骨，加水，至少是牛骨的3倍，放入薑片開中火煮牛骨，在水滾之前撇乾淨血沫。燒開後，放入蔥段，上述的所有香料（我是把香料包在紗布裡的），少許料酒，同時加入焯過的小牛腱中小火，煮半小時，放入鹽；

三、大概一個小時以後，用筷子戳一下牛腱子，如果能輕鬆戳入則可撈起放涼，如果不能就再煮會兒。牛肉湯繼續小火煮3個小時；

四、在熬牛骨湯的時候可以做辣油哈，拿一個乾淨的碗（一定不能有水），放入一碗底的辣椒麵。在鍋裡倒入適量的油（最好是牛油，沒有的話就用色拉油），燒到油略微冒煙，就倒入盛有辣椒麵的碗裡，用勺子快速攪拌。油量大概是半碗左右；

五、紅薯粉絲用溫水泡軟百葉洗淨切絲，小牛腱切片牛肉湯熬好以後，在鍋里加入適量的辣油（根據自己口味）。用一個網勺或者漏勺，如果勺夠大，就把牛肉片、百葉絲、粉絲一起在牛肉湯裡燙半分鐘；如果勺不夠大，就分開燙；

六、將焯好的粉絲、百葉絲、牛肉湯，放在碗裡，可以加一點點雞精，澆入牛肉湯，放上香菜，一道美食就完成了。

PS:小編在這裡特別好奇各位大佬平時喝淮南牛肉湯時都會與什麼搭配？個人偏好饊子。E*Y

小豬覓食記

美食坐家雖是地道的四川內江人，但我曾經在淮南工作過幾年，對淮南牛肉湯情有獨鍾。淮南牛肉湯在當地有“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說。它的味道鮮、鹹、辣，色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。尤其是淮南牛肉湯的湯是真正用牛骨熬出來的，辣辣的，超讚！

一、原料：

剔骨牛肉1.5公斤，鮮牛骨1.2公斤，生牛油200克，白芷12.5克，草果5克，桂皮15克，良姜5克，淨大蔥白2.5克，姜塊10克，鹽5克，丁桂面3克，香菜末、青蒜苗末、香油味精各6克，香料水（香料水的製法： 將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮各25克，加開水1公斤泡2小時出味即成）20毫升。

二、做法：

1.鮮牛骨斬成塊，用清水泡2小時左右，放入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

2.鍋內放適量清水，燒至90℃時下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加適量清水大火燒開，再撇出血沫，隨後將牛油鋪在牛肉上，大火燒開並去除浮沫，繼續燒1小時至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜、蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內牛肉，使之均勻煮熟。

3.撈出煮熟的牛肉晾涼，然後切成薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，盛入碗內，淋上香油即成。

凌耶

淮南牛肉湯，看上去像一碗普通的牛肉湯，但是卻大有乾坤，選料精細，製作考究，傳承千年的美食。

香料：(八角、桂皮、花椒、小茴香、草果、香葉、丁香、三奈、香葉、白芷、豆蔻、白胡椒、山楂、陳皮、蓽撥、辛夷

製作方法：

1、牛肉、牛骨浸泡清水6～12個小時以上（根據牛肉大小決定），期間多次換水，去血水，冷水下鍋，焯水去浮沫，撈出洗淨。牛腱肉洗淨，切大塊，冷水下鍋，焯過水撈出洗淨。

2、鍋中注水，放入牛骨、牛肉、姜塊拍破放入，放入蔥段、料酒、香料包，大火燒開，改中小火燉煮30分鐘，加入適量鹽，繼續燉煮1個小時左右，用筷子戳一下牛肉，能輕鬆戳透，即可撈出，放涼後切薄片，牛骨繼續可熬製3～5個小時。

3、找一干淨容器放入辣椒麵，牛油入鍋加溫至微冒青煙，淋入辣椒麵，紅薯粉絲（也可根據個人喜好加其它粉絲）泡開，千張切絲，香菜切段。

4、粉絲、千張放入牛骨湯中汆熟，裝碗，再把牛肉片汆熟放在碗麵，加入適量雞精、味精，澆入牛骨湯，淋入牛油辣子，撒上香菜即可。

美食探享官

淮南牛肉湯的歷史可以追溯至五代十國，相傳趙匡胤在淮南八公山帶兵打仗，久攻不下，被當地人民的一碗牛肉湯鼓舞了士氣，一鼓作氣攻下了壽春城。這碗牛肉湯便流傳開來。

製作正宗的淮南牛肉湯，首先在於湯底。沿淮大地有上好的黃牛肉，煮湯之前，將牛骨放進清水裡浸泡24小時，以去除血水，再將骨頭下鍋，煮成白湯，然後加入生薑、桂皮等調料慢慢熬煮，在湯裡鋪上一層紅油。

牛肉湯要用大鍋煮，鍋蓋上面架著一塊木板，木板上擺著各種作料，下面的濃湯一直在鍋裡翻滾。牛肉切成薄薄的牛肉片，還有拆骨肉等部位可以選擇。汆燙時，用一個小簍子先裝牛肉片，接著抓當地特色小豆餅、千張、粉絲等一起下鍋，燙好之後裝進碗裡，舀一碗牛肉湯，撒香菜、蔥花，一碗色香味俱全的牛肉湯就做好了。

皖北地區的人們吃牛肉湯少不了燒餅。燒餅最好攤得薄薄的，抹上豬油蔥花，放在鍋爐裡烤的酥香滿溢，咬一口，餅渣散落下來，嘴裡是濃濃的鹹香味。配上湯汁濃郁、味道鮮美的牛肉湯，這滋味是每個淮南人乃至皖北人忘卻不了的記憶。

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蝦吃

王銳想和你說

安徽名吃、淮南一絕——淮南牛肉湯是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃，據傳源自清宮御膳秘方，融入“以食養身”的現代食補理念創制而成。1. 牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；

2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

食材準備

原料:牛護心皮(如果不喜歡這原料,可以換成牛胸脯肉)

配料:孜然粉、花椒、胡椒、辣椒油(就是把幹辣椒磨成散狀,然後放入鍋中,對入食用油,油炸)、蔥、姜、蒜、香菜、千張、粉絲等。

製作步驟

1:先把原料洗淨,切成塊,放入鍋中,鍋中清水燒至8成熱,將切好的原料放入鍋中過濾一遍,切記,放進去後,快速翻滾,1-2分鐘立即撈出,控出水分；

2:把鍋中的水倒掉,倒入少許食用油,加熱到7成熱.然後把蔥,姜,蒜先放入鍋中,然後把控好水分的原料倒入,翻炒,翻炒幾下以後,倒入清水,水一定要完全浸泡鍋中的原料方可.在放入花椒,胡椒,(花椒和胡椒,可以用磨成粉面狀的,這樣可以完全入味,還不會留下殘渣),少許辣椒油,孜然粉,蓋上鍋蓋,用中火燉熟；

3:把燉熟的原料倒入大器皿中,然後以準備做多大牛肉湯量來挖取；

4:把燉熟的牛肉湯原料,取入鍋中.加入適量骨頭湯(最好是牛骨頭湯,或者是豬骨頭湯,),也可以換成清水,燒開；

5:把千張切成絲狀,與粉絲一同放入鍋中,在加入少許花椒粉末,胡椒粉末,孜然粉,辣椒油,以個人口味調配；

6:起鍋後,放入香菜,即可。

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用料

淮南牛肉湯的做法

合肥美食達人

需要材料-

• 牛肉1公斤
• 土豆3粒
• 菠菜一把
• 桂皮，丁香，八角，小茴香，草果適量
• 冰糖適量
• 醬青數量
• 鹽適量
• 料酒數量

-步驟-

1

牛肉浸冷水，洗淨。

2

切2cm見方的塊兒狀，再次浸在冷水中，換幾次清水，洗淨血水。

3

然後放在高壓鍋裡，水沒過肉1cm，加入醬青和料酒，適量的鹽，習慣多湯的可適當添加水。

4

準備好的調味料：桂皮，丁香，八角，小茴香，草果，冰糖。

5

把準備好調料倒在鍋裡。我們不必用調味包，因為烀好的牛肉需要過濾湯。

6

投入薑片，蒜，蔥。

7

蓋嚴高壓鍋的蓋子。大火煮沸，小火再煮20分鐘左右。

8

等待的時候，洗淨菠菜。

9

燒開水，滴幾滴油，這樣焯出來的菠菜才會保持鮮亮的綠色。

10

菠菜焯軟，馬上撈出，過冷水。

11

碼在碗底備用。

12

土豆去皮切成小塊，泡在水中。

13

牛肉烀好了，起新的鍋，過濾掉牛肉湯裡的調味料，同時也過濾了牛肉血沫。過濾這個步驟很重要。加入土豆丁，湯煮沸，土豆煮熟透。

14

關火，撒上蔥花。

15

盛在準備好的湯碗中。

16

一碗多層次美味佳餚，出爐了。

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不是淮南人也未嘗過淮南牛肉湯哪來理由權利作答呢？淮河南乃安徽，江西等地。生活習俗與華北自不相同。南方冬季陰冷潮溼，又沒取暖的火炕，敢是冬季喝牛肉湯驅寒？

華北人（尤其內蒙，山西，北京）冬季喜歡全家圍坐一起吃火鍋，涮羊肉。（大同銅火鍋，陽泉平定砂火鍋）燴菜目地也是驅寒。

一方水土養一方人，一群羊兒一片草。大自然很公平的。由淮南牛肉湯想到中國如此之大。生活習俗與飲食習慣不盡相同。一個地方有一個地方的特色。豆腐不就是淮南王劉安發明的嗎？

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1、牛肉200g，冷水入鍋，焯水去腥去血沫。

2、豆皮1張切絲，牛肉切片，起鍋清水煮沸後倒入豆皮焯水30秒撈出，放入粉條20g焯水。

3、鍋中放入花椒2g，蔥段2g、陳皮2g、薑絲3g、雞粉2g、料酒3g、鹽2g大火煮沸。

4、鍋中倒入粉條、豆皮和牛肉，小火燉3小時。

5、出鍋淋上適量辣椒油和香菜，完成。

關鍵字: 牛肉湯 淮南 美食