05.28 茶知识｜祁门红茶独特的祁门香

何谓“祁门香”，历来学者重视研究。较权威的是日本学者山西贞、相板博子、卟管光子用质谱分析和气相层检联合的办法（《祁门红茶和锡兰红茶成分的比较》“Agri Biol Chem”Vol. 42．NO．11. 1978. 11．)分析了祁门红茶、锡兰红茶（包括“UVa”锡兰高香茶和“Dimbuia"非高香茶的浓缩香气），结果为：

祁门红茶与锡兰高香茶和非高香茶之间最明显的区别是牻牛儿醇（玫瑰香型）、牻牛儿酸、苯甲醇、乙一苯基乙醇（似玫瑰萤香）、沉香醇和氧化沉香醇的数量，前4种成分是祁门红茶比锡兰红茶多，而沉香醇和它的氧化物的总和是祁门红茶较少，这些事实说明祁门红茶玫瑰萤香（即蜜糖香型）特征的由来。

红绿梦－祁门红茶

制作祁红的当家种祁门种这4种成分的含量表现在气相色谱与质谱图上峰的面积是牻牛儿醇（玫瑰香型）为29.6%，牻牛儿酸6%，苯甲醇11.0%，乙一苯基乙醇（似玫瑰萤香）为7.1%．说明祁门种具有高香茶高玫瑰萤香型的适制性。

此外，祁红生化物质含量，鲜叶测定结果，茶多酚、水浸出物含量相对都较高，亦表现优质成分之一。祁门种广泛的推广于中外，也多表现出“祁门香”的高香特性，如据引入西南茶区1965年有关资料，祁门种在该区生产红茶，保持产地较高的香气，制红茶有独特的“祁门香”。

红绿梦－祁门红茶

“祁门香”之由来，不仅是与环境、土质条件、制作工艺分不开，也是与其国际名种“祁门种”的种性相关。

【香气主要成分】

据研究指出，目前茶叶中被发现的香气有352种，在鲜叶中有59种，红茶中有293种，绿茶中有132种，其352种香气对茶叶影响最大有以下几种：

红绿梦－祁门红茶

青叶醇：占鲜叶香气的60﹪，具强烈的青草味。

苯甲醇：微弱的苹果香，占鲜叶香气的1.2﹪，苯甲醇在红茶中含量最高，占2.88﹪，绿茶中占1.5﹪，苯甲醇是红茶的主要香气成份。

苯乙醇：具特殊的玫瑰花香，占鲜叶香气的0.6﹪，也是红茶的主要香气成份。

芳樟醇：又名沉香醇，占鲜叶香气的2﹪，具有百合及玉兰花香，是茶叶香味主要来源。

香叶醇：具有特殊的玫瑰花香，是高级红茶的必需品，如祈门红茶中含量高达34.6﹪，比印度及斯里兰卡红茶高1－2倍。

苯甲醇：具有杏仁的香味，在绿茶香油中占2.3﹪，在红茶中占2.5﹪，苯甲醇是红、绿茶的主要香气成份。 此外还有茉莉酮，有特殊的茉莉香，苯二酸苯甲具有蜂蜜香味，香叶醛有柠檬香，醋酸苯二酯有水果香，肉桂醛有肉桂香等。