此方今天開始連載直至更完為止。每次更新時間1-3天。還是那句話,別問這個是黑鴨白鴨,意會不言傳,山寨版!信者入,看情況不定期刪除!
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今天第一更,先介紹一下基礎知識,方便後續操作的時候做到心中有數。
1、中藥包: 由17種香料組成,每包340克,可滷產品20公斤。祛除異腥味,增香。用時剪碎。注意香辛料質量的選擇!注意添加分量!
2、幹辣椒: 選用福建古田朝天椒,辣味極強,特殊的辣香味。
3、花椒: 選用四川梅花椒,香味濃郁,雜質少。個大呈梅花狀連體。
4、冰糖: 選用黃冰糖較好。
5、麥芽糖: 香甜,回味長。濃度高的較好。
6、油脂粉精: 增加回味。
7、靈香粉末: 增加頭香。
8、鴨肉香膏: 肉類抽取物和氨基酸,膏狀較好。增加肉香味。
9、乙基麥芽fen: 增加焦香和甜香,使香味更濃郁,千萬不可多放!
10、甜麵醬: 增加醬香味,醬味濃顏色深的較好。
11、複合linsuan鹽: 保水增重,品質改良,嫩化,抗氧化。千萬不可多放!切記!!!
下次從最基礎開始,更新怎樣調色和老湯的製作!
(不一樣的熬糖色方式,通俗易懂更容易操作,增加熬糖色成功率)
【未完待續】
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