近日，一条微博引发不少白领关注，该微博称：“中午带饭成为年轻女性胃癌诱因，而且有专家说，做熟的菜储存过程中，其中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除，所以千万别吃隔夜便当！”果真如此吗？
一、胃癌诱因不止亚硝酸盐一个
亚硝酸盐是致癌物N-亚硝基化合物的前体物质，做熟的蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量确实会增加，所以会有“带饭致癌”的说法。
但是这不意味着亚硝酸盐摄入增加就会“致癌”，因为除了亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的生成还需要蛋白代谢的中间产物胺，如果不过量摄入富含蛋白的食物如鱼、禽、肉、蛋尤其是海鱼，也会影响N-亚硝基化合物的合成；
再说即使有了两种前体物质，也不一定合成致癌物，如果中午带饭之外的其它餐能保证充足新鲜果蔬，尤其是绿叶和橙黄色果蔬，进餐时还常吃蒜泥，餐间常喝绿茶，就能很好的补充维生素C、维生素E、维生素A、茶多酚、大蒜素等物质，而它们都会阻碍N-亚硝基化合物的合成。
再者亚硝酸盐对人类直接致癌还缺少证据；而吃高盐的食物，吃过烫的食物、暴饮暴食、进食不规律、狼吞虎咽、吸烟都是胃癌诱因，所以“带饭致癌”的说法太夸张。
二、也不是所有的隔夜菜亚硝酸含量都高
生鲜肉中硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，没有必要讨论做熟隔夜后的亚硝酸盐含量问题，所以本文讨论隔夜菜主要讨论隔夜蔬菜。
不同新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量并无显著差异，但是储存后各种蔬菜的亚硝酸含量差异却很大，这是因为蔬菜中的硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转变为亚硝酸盐，硝酸盐含量越高的蔬菜储存中形成的亚硝酸盐越多，所有蔬菜中绿叶菜亚硝酸含量最高，其次是花菜类和根茎类；
有研究检测了绿叶菜菠菜、空心菜和油菜做熟冷藏密封储存12～24小时的亚硝酸盐含量，分别约为：12～15、9～10、7.5～10.5毫克／千克，这远远低于国标对腌制食品亚硝酸盐的限量（20毫克／千克）。
带饭时选择硝酸盐含量较低的瓜茄类、葱蒜类、鲜豆类、水生植物类，蔬菜如西红柿、茄子、丝瓜、佛手瓜、苦瓜、西葫芦、甜椒、秋葵、蒜苗、蒜黄、洋葱、蒜苔、藕、茭白、荷兰豆、四季豆、黄豆芽、绿豆芽，亚硝酸盐含量更低。
再者硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，烹调时先沸水焯一下能降低隔夜菜中亚硝酸盐含量；
做熟后的蔬菜不翻动，放凉后立刻放入消毒（开水烫几分钟）后的保鲜盒，盖上盖后保鲜盒内会形成一个负压，减少微生物进入保鲜盒，这又能减少亚硝酸盐合成。
所以选对蔬菜，烹调、储存得法，日常搭配得当，完全没必要担心“吃隔夜饭菜致癌”的问题，如果还是担心隔夜菜亚硝酸盐含量增加，那就当天早上做饭吧。
研究发现，烹调后的蔬菜低温冷藏条件下，亚硝酸盐含量随着时间延长而增加，24小时时亚硝酸盐含量达到峰值，但12小时内无统计学差异，当天早上做饭就可以把储存时间缩短到12小时以内。
营养与食品卫生学硕士
中国注册营养师
首都保健营养美食学会理事
《只有营养师知道》系列书籍副主编
健康减肥私人营养顾问
没有特殊说明，图片来自于网络，如有侵权请及时联系作者删除，媒体如需转载请联系：[email protected]，谢谢！
閱讀更多 谷傳玲註冊營養師 的文章
