“方春發生，不可無故摧折。”
趙煦小朋友（宋哲宗）在春天折柳玩耍，被老師程頤撞見。程頤趕緊給他來了一次機會教育，惹得小皇帝頗不開心。後世不明究理，常以此批評程頤刻板迂腐，沒有情趣。卻不知“春天”對窮極天理的大儒來說，實有著十分崇高的意義。
生生之謂仁，生生之謂易。春天萬物復甦，好不容易捱過冬的枯枝開始萌芽，每一顆芽苞、每一片嫩葉都是天地間不息的生命力的展現，象徵著生髮、繁衍的美好開端。在儒者眼中，那是非常具象的“生生”，是其核心思想“仁”、也是《周易》之“易”的體現。故而，古人於春日皆是貴長養而戒殺生，文氣較重的江南地區，其傳統春食如青團、春捲、野菜小食等，也多以清淡的素食養生，避免扼殺春之生機。
追趕“春汛”，貢茶也越趕越早
中國文化講“天人合一”，人的活動也隨四時之變化而變化。春天最是活潑的季節，人們一改嚴冬之蝸居與收藏，賞花、郊遊、植樹、挖野菜，包括喝春茶，都是接收自然界之“春訊”的好方法。春茶之中，猶以綠茶最能代表春意。古代文人皇帝莫不追求那頭春之綠，不單單是腹中饕蟲作祟，更是他們的心比旁人更為敏感、於四時交替的感應更為敏銳，迫不及待追趕春之生意的“不得已而為之”。
“應待御荈青，幽期踏芳出”，早在唐代，陸羽的忘年交、名僧皎然在與友人聯詩之時，便有相約踏青、尋味春茶的佳句。然而，古早之茶樹多植於深山密林，除了像皎然這樣的方外之人，或是陸羽那樣的處士，一般文人往往不會真的山野尋茶，一是吃不了跋山涉水之苦，二來也未必有足夠的時間精力。尤其是對於皇帝，那更是件奢侈到近乎不可能的事情。於是，為了追趕那生生春訊，自唐至宋，皇家貢茶從四川之蒙山茶，到江浙之陽羨茶、顧渚茶，到福建之北苑茶，第一波茶的產季一個比一個早：蒙山茶是穀雨，陽羨、顧渚茶是春分，北苑貢茶則可以早到驚蟄。
北宋宰相蘇頌有句雲：“近來不貴蜀吳茶，為有東溪早露芽。”北苑貢茶的興起，與其產季較江浙茶更早的氣候優勢有很大關聯。當代有人將北苑貢茶與武夷巖茶混為一談，實則二者之產地、品種、工藝皆不相同，便是產季，也差了不啻月餘。也許是歷史發展的必然，這種片面“趕早”的風氣，在宋徽宗冬至喝上“早春茶”、到達“早”的極致之後，有所收斂，後世仍以社前、明前、雨前等春意正當時的綠茶為佳。
從非原味茶到原味茶
茶之真味，莫過原味。然而，對於茶葉原味的追求，古人也經歷了過程。唐人飲茶多加鹽，或蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷一類（茗飲），亦有與粥伴食（茗粥），唐德宗飲茶還要加酥、椒調味。陸羽對此類雜以它物的茶飲法很是不滿，斥之為“溝渠間棄水”，然現狀卻是“習俗不已”。宋代北苑貢茶多加香料，雖然後來被徽宗鄙視而摒棄，然而他實不知自己所愛之“白茶”，也有加入米粉、薯蕷、楮芽一類“增白劑”、“增乳劑”的情況。在明代人看來，不要說加了香料，縱使北苑貢茶無所添加，其經過蒸、淋、搗、研、模、去膏等繁複的工序，“碾造愈工，茶性愈失”，也早已失卻了真香本味，不值得肯定。
唐代用來煮茶的秘藏金銀器茶具
或許正是因此，即使在制度認可、皇帝痴迷、名臣推崇的大利好背景之下，北苑貢茶依然不能享有睥睨天下的名望。江南文人集團推崇如顧渚、陽羨、日鑄、雙井等長江流域、沒有經過複雜加工的“草茶”（又稱“江茶”）。南渡之後，情況更是嚴重，草茶與團茶平分秋色。張栻《南軒集》比喻江茶為草澤高人、北苑貢茶為臺閣勝士，從中不難看出他們對江茶的偏抬，因在多數人的心目中，草澤高人比臺閣勝士的情操更高。朱熹就曾以此比喻為不妥，認為它“俗了建茶”，然他自己又把江茶比喻為伯夷叔齊，亦可見其推崇。
追求真香本味的曲折道路
今人談茶必推唐宋，自以為追古，實則反失了古意。古人對於茶之講究，不但不守舊，反而推新。宋人以唐茶為草莽，明人以宋茶為失真，其自信與自得，溢於言表。從歷史發展來看，從團茶到散茶、從蒸青到炒青，也是符合綠茶追求真香本味的大趨勢的。元代炒青工藝逐漸取代蒸青，明代朱元璋罷團為散，算是因應了歷史的潮流。
然而，茶之真香本味並不易得。後世很多人也如宋徽宗一樣，一面追求著茶葉的原味，一面又期待著它能有各種超凡的表現。這時候，因應需求而產生的各種“調味”事件便成了行業的潛規則。明末，知名茶人閔汶水，以其姓氏冠名的“閔茶”為時人追捧，“其色則積雪，其香則幽蘭，其味則味外之味”，很是迷人。張岱在《陶庵夢憶》中“記述”自己的品茶功夫時，亦大讚閔汶水其人其茶。然而，周亮工在《閔小記》中道破了閔茶的秘訣——“以他味逼作蘭香”，也可能是加了添加劑。以周亮工的社會地位、行事風格、愛茶程度與品鑑能力而言，他的話還是相對可信的。
閔汶水這麼做固然為茶增香，提升產品的市場認可度，又或者當時的市場風尚如此，有其不得已之處。這樣的“不得已”，在當今的茶界或許更為普遍，例如西湖龍井，炒制前常要添加一種白色粉末狀的氫化油，避免茶青沾鍋炒糊、為茶增色，儼然成為行業裡公開的秘密了。
符合春天的品質要求
有人說白茶工藝最簡，比綠茶更能代表自然之原味。然而，要更大程度地保留食物的原味，“簡”固然重要，“快”亦不容忽視。摘回的野菜要現炒，採來的鮮花要現做，若是過久的攤晾與等待，食材氧化，雖未加人為干預，卻也失卻了本味。而綠茶工藝恰是“簡”與“快”之兼得者，把春天的生意滿滿地鎖定在一顆顆鮮嫩的芽葉之中。
鮮嫩的明前龍井芽葉
古人綠茶趕早，今人於“早”之外還特求其“嫩”，於是早春綠茶多是純芽頭茶，且有越來越嫩的趨勢。實際上，僅僅是嫩，並不足以詮釋“生生”之春訊。春天的嫩芽嫩葉之所以寶貴，是因為其孕育著茁壯成長、果實累累的美好將來。程頤口中的“方春發生”，囊括了春生、夏長、秋收、冬藏之四季。
春天的芽葉，“嫩”只是表現，重點卻在於其內含物質之豐富，在於這豐富的內含物質所蘊含的“生生”之意。這就好比《老子》讚美嬰兒，嬰兒“骨弱筋柔”固然惹人憐愛，然而老子所真正看重與吟詠的，是嬰兒“精之至”、“和之至”的健康生機。若是脫離了春茶的內含物質而去片面追求其“嫩”與“早”，可謂霧裡看花。
三聯愛茶於今春做了個對比實驗：選取採摘時間、地點相近的洞庭碧螺春原料，以同樣的工藝製作，唯採摘標準有所不同，一為“一芽一葉”，一為“單芽”。經過對比品鑑成茶，發現價格更高的單芽茶，其口感與一芽一葉相比，茶湯飽滿度不足，且有一種氨基酸過濃的口感。 類似的實驗，我們在往年的其它綠茶中也同樣做過比對，結果相近。不過，在如今的產業大背景下，“一芽一葉”幾乎不可能受到這樣公正的對待，因為茶農、茶廠多是把最好的時節用來生產高價的單芽茶，等到生產一芽一葉之時，茶青的內含物質已經下降許多。久而久之，“一芽一葉”便被認為品質不如“單芽”。無獨有偶，芽葉茶的結論與吳縣茶廠的老廠長嚴介龍先生所理解的傳統基本一致。
今年的洞庭碧螺春 圖源姝小嫻
採摘之外，製作工藝也重點影響著茶葉的春意展現。古人的糾結在於原味、非原味，團茶、散茶，烝青、炒青，今人則應看重炒青、烝青“度”的把握。清人俞顯曾記述羅芥茶的香氣等級由高而低可分做蘭花香、豌豆花香、蠶豆花香，此或許可以類比到大部分綠茶品類。綠茶的香氣最高級的莫過於如蘭花般幽雅的香氣，次之如豌豆花般清香，再次則如蠶豆花香。蠶豆花香以下，至於豆香、炒豆香、煮豆香，甚至糊豆香者，則難以入品。為何？那是些製作過度的工藝香，已失卻了綠茶的真香本味，便與綠茶所應傳遞之春意相去甚遠了。
“生生”之春意，在於茶葉所反映的自然之真香本味，在於鮮嫩的芽葉、鮮靈的香氣、鮮活而飽滿的滋味，更在於品茶人那顆和春天一起律動的心。史載陸羽定居湖州撰寫《茶經》的數年間，皎然多次訪陸羽不遇，某次悵然作詩，以此作結：
太湖東西路，吳主古山前。
所思不可見，歸鴻自翩翩。
何山嘗春茗？何處弄春泉？
莫是滄浪子，悠悠一釣船。
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