一、安康蒸麵

安康蒸麵是陝西涼皮的一種，屬於陝南風味小吃一絕。安康蒸麵家喻戶曉，無人不知，走遍安康城的大街小巷，分佈最多的店面當屬我們安康蒸麵店了，在這裡趕緊給大家帶來安康蒸麵的做法。

原料:

麵皮用料：高筋麵粉500g、水950g、 食鹽1g

醋汁用料： 水120g、香醋250g、蔥10g 、姜10g 、小茴香15g、八角1個、草果一個

蒜汁用料： 蒜泥50g、 鹽7g、味精5g、油10g、沸水150g

輔料： 回香粉2g 、豆芽70g 、 紅油10g

製作方法:

1 / 醋汁製作：將製作醋汁所需要的所有材料全部倒入鍋裡，煮開，小火熬10分鐘，過濾了料渣放涼就好。

2 / 蒜汁製作：鍋裡放入油10克，燒到7成熱，也就是210度。大蒜搗成泥，當然也可以用刀切成細末。加入鹽，味精，將燒熱的油倒在蒜泥上，激出蒜泥的香氣，在倒入沸水攪拌均勻，放涼就好。

3 / .首先將鹽放在碗裡，將水倒入，將鹽化開，不能將鹽直接放在麵粉裡。

4 / 將麵粉過篩，放入預先準備的盆中，將加過鹽的水逐漸的倒入麵粉裡。用手慢慢的攪拌，直到麵粉全部化開，好了以後，我們蓋下保鮮膜，讓麵糊醒發30分鐘。

5 / 麵糊醒好之後，取一個面羅刷上一層油，要均勻點。用勺子澆上薄薄的一層面糊，一定要薄，放在燒開水的鍋裡，一般3-5分鐘就好了，熟了以後，將面羅從鍋裡拿出，放在涼水盆裡，讓面羅降溫，涼了後就可以揭下來了，一張蒸麵就做好了。

6 /豆芽水裡燙熟，取一個盤，將250克蒸麵放入。豆芽放在最上面，加入放涼的醋汁20克，紅油10克，蒜汁30克，回香粉2g，攪拌均勻一碗蒸麵就好了。

二、沙鍋煨面

特點:

沙鍋煨面是四川地區著名麵食，已有四十多年的歷史，因用沙鍋煨制面臊而得名。一個沙鍋只煨一碗麵條的臊子。它是以麵條配用沙鍋煨制的臊子而成。其特點是麵條軟滑，肉質濃香，香醇味美。

原料:

手擀麵條(或刀切面)200 克，豬五花肉 75 克，淨豬肚、魷魚各50 克，玉蘭片 40 克，蝦米 20 克，肉湯 600 克，精鹽 3 克，味精、白糖各2 克，紹酒、醬油各25 克，紅油(辣椒油)、植物油各 15 克，五香粉0.5 克，薑絲10克。

製作方法:

(1)將豬五花肉、淨豬肚、魷魚、玉蘭片均切成片。蝦米洗淨，用清水浸泡。

(2)炒鍋內加入植物油燒熱，下入五花肉炒至變色，加入紹酒、薑絲，炒出油，下入豬肚片、玉蘭片略炒，加入醬油、白糖、五香粉略炒，加入泡蝦米的汁、肉湯400 克燒開，倒入小沙鍋內，加入精鹽，用小火煨約1 小時，下入焯過魷魚、蝦米調勻，移至微火上備用。

(3)鍋內加水燒開，下入手擀麵煮熟，中間點兩次冷水。另將肉湯燒開，盛入碗內加入味精，挑入麵條，澆上沙鍋中的肉臊，淋入紅油即成。

提示:

原料片切得不能過大。麵條煮制時要勤攪動，以免粘鍋。

三、擔擔麵

特點:

擔擔麵是我國巴蜀地區頗具特色的主食之一，是以麵粉、川冬菜、紅油辣椒等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條精細滑韌，湯汁紅潤鹹香，口味爽辣微麻。

原料:

麵粉200 克，川冬菜30 克，蔥、蒜各10 克，芝麻醬、醬油各20 克，花椒麵1 克，幹澱粉50 克，紅油辣椒15 克。

製作方法:

(1)將麵粉放入容器內，加入清水和勻成麵糰，餳透，按扁，擀成大薄片，撒上幹澱粉，再將面片從上下兩邊向中間摺疊成平行的兩個面卷，橫切成細條，提起、抖散。

(2) 將川冬菜洗淨、瀝去水，蔥、蒜均剝去皮，分別切成末，放入容器內，加入花椒麵、醬油、紅油辣椒、芝麻醬調勻成味汁。

(3) 鍋內放入清水燒開，下入麵條用中火燒開，改用中小火煮至熟透撈出，瀝去水。取煮麵的湯汁50 克放入碗內，再放入麵條，澆入味汁即成。

提示:

麵條入沸水鍋之前，一定要抖落淨上面的幹澱粉。

四、南京皮肚面

原料：

豬肝60g，木耳15g，青菜45g，胡蘿蔔15g，皮肚40g，掛麵100g，骨湯1000g，雞精3g，靚湯煲2g，食鹽3g。

製作方法：

1.將所需要的食材都準備好，放在大盤子裡。

2.在1000g骨湯中，放入皮肚和木耳，加蓋大火煮。

3.滾開後，放入青菜、豬肝和胡蘿蔔片，加蓋大火煮開，加入靚湯煲、雞精、食鹽。

4.同時灶具另一頭，鍋中水開後，下入麵條

5.加蓋大火，水開後，滴少許清水，開鍋大火

6.再次水開後，將麵條挑至蔬菜鍋中

7.大火頂開後關火盛入碗中即可

五、豌豆扯麵

特點:

豌豆扯麵是四川頗具特色的傳統主食之一，是以麵粉、白豌豆、豬肥腸等為原料，經煮制而成的一種特色風味湯麵。其特點是晶瑩白嫩，滑潤清香，湯汁醇美。

原料:

麵粉 200 克，白豌豆 20 克，熟豬肥腸 25 克，蔥末 10 克，薑末 5 克，料酒 15 克，醬油 8克，精鹽2 克，味精1 克，胡椒粉 0.5 克，食用鹼4 克，豬骨頭湯600 克，菜油12 克。

製作方法:

(1)將白豌豆擇去雜質洗淨，放入容器內，加入溫水浸泡至漲起撈出，瀝去水，放入另一容器內，加入食用鹼拌勻，醃漬10 分鐘，再下入沸水鍋中煮至熟爛呈翻沙狀撈出，瀝去水。

(2)熟豬肥腸切成滾刀片，下入沸水鍋中焯透撈出。

(3)將麵粉放入容器內，加入用清水100 克溶化的1 克精鹽水和勻成麵糰，略餳，搓成條，揪成2 個劑子，塗上菜油，餳10 分鐘左右，將醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、薑末均放入碗內。

(4)將面劑子按扁，擀成長方形薄片，用手扯薄、扯碎成雞腸帶狀，下入燒沸的豬骨頭湯中，加入料酒燒開，煮至熟透撈出，放入盛有調料的碗內，再放上肥腸片、豌豆，澆入煮麵的原汁200 克即成。

提示:

扯麵片時速度要快，面片入鍋後要用筷子挑散，以免粘連。

六、東臺魚湯麵

原料:

土雞400g、熟芝麻5g、酥花生米10g、精白麵粉10千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克，靚湯煲50克，白胡椒粉25克，生薑50克、紹酒50克，香蔥 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克

製作方法:

1、鯽魚洗淨（不去磷，晾乾），入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗淨放入鍋內煸透。

2、鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉白後加入熟豬油，大火燒透，然後用濾網過清魚渣，成為第一份白湯。

3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用文火烘乾，然後放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水14000克 ，燒沸後再加熟豬油150克，大火燒沸，過濾清魚渣，成為第二份白湯。

4、用熬製第二份白湯的方法和用料，加開水10千克，熬成第三份白湯。 然後將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥、靚湯煲大火熬煮，用細篩過濾。

5、將麵粉加水揉成麵糰，醒面後擀成薄片，切成細麵條。

6、在碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。 同時將麵條入沸水鍋中煮熟，撈入魚湯碗內即成。

特點：湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。加入靚湯煲，不影響湯的顏色，不掩蓋魚湯的本味，而且使湯更鮮美。

七、奶湯羊肉面

特點:

奶湯羊肉面是四川較具特色的主食之以，是以青菠面、羊肉、羊骨頭湯等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是湯汁乳白，青菠面綠，操把熱湯，鹹香鮮美。

原料:

青菠面200 克，羊肉125 克，蔥段、薑片各 10克，花椒粒5 克，精鹽3 克，味精2 克，羊骨羊頭湯500 克。

製作方法:

(1)將花椒粒洗淨，與蔥段、薑片均裝入紗布口袋內扎嚴口成料包。羊肉洗淨，瀝去水，切成1.5 釐米見方的丁。

(2)鍋內放入羊骨羊頭湯，下入羊肉丁燒開，撇去浮沫，下入料包燒開，煮至羊肉微熟，揀出料包不用。加入精鹽2 克煮至羊肉熟爛，加味精1 克成面臊，移至微火備用。

(3)鍋內放入清水燒開，下入青菠面用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水。

(4)將餘下的羊骨羊頭湯倒入淨鍋內燒開，加入餘下的精鹽、味精，出鍋倒入碗內，放入麵條，澆上羊肉臊子即成。

提示:

青菠面(即用麵粉、菠菜汁製成的刀切面)煮至熟透即可，煮制時間不要過長。

八、青菠柳葉面

特點:

青菠柳葉面是四川較具特色的主食之一，是以麵粉、菠菜、雞蛋等為原料，經煮制而成的一種特色風味麵條。其特點是色澤美觀，面片滑潤，湯鮮味美。

原料:

麵粉200 克，菠菜150 克，雞蛋1 個，口蘑、冬筍、熟火腿、熟雞肉各 25 克，蔥段、薑片各 10 克，料酒 8 克，精鹽 3 克，味精 2 克，胡椒粉1 克，豆粉35 克，湯700 克。

製作方法:

(1)將菠菜洗淨，瀝去水，切成末，裝入紗布口袋內扎嚴口，充分揉搓，將菠菜汁擠入容器內，加入攪散的雞蛋液及適量清水倒在麵粉內和勻成麵糰，用溼潔布蓋嚴，餳透。

(2)將口蘑洗淨，冬筍洗淨，與熟雞肉、熟火腿分別切成小片。將餳透的麵糰按扁，擀成長方形大薄片，撒上豆粉，從上向下捲成卷，交叉切成中間寬、兩頭小的柳葉形面片。

(3)鍋內放入湯，下入口蘑片、冬筍片燒開，下入火腿片、雞肉片、蔥段、薑片燒開，煮至熟透，揀出蔥、姜不用。加入料酒、精鹽。

(4)另將鍋內放入清水燒開，下入柳葉面片用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出，瀝去水，下入湯鍋內燒開，燴煮1 分鐘，加味精、胡椒粉，出鍋裝碗即成。

提示:

和麵的菠菜汁、雞蛋液、清水的總量約為 100 克。面片入沸水鍋後，要用手勺迅速推攪至散，以免粘連。

九、全蛋金絲面

特點:

全蛋金絲面是重慶頗具特色的主食之一，是以麵粉、雞蛋、熟雞肉等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條金黃滑潤，湯汁清爽鹹鮮。

原料:

麵粉200 克，雞蛋2 個，熟雞肉 50 克，蔥段、薑片各 10 克，料酒 12 克，精鹽 3 克，味精 2 克，麻油 15 克，幹細豆粉 50 克，高湯 300克。

製作方法:

(1)將麵粉放入容器內，加入攪散的雞蛋液和勻成麵糰，餳透，按扁，擀成長條薄片，撒勻幹細豆粉，將底邊向上摺疊成三層，再橫切成細條。雞肉切成絲。

(2)鍋內放入高湯，下入蔥段、薑片燒開，加入精鹽、料酒，煮約 3 分鐘，揀出蔥、姜不用。加入味精，淋入麻油，離火備用。

(3)鍋內放入清水燒開，下入細麵條用中火燒開，煮至熟透浮起撈出，瀝去水，放入碗內，澆入燒好的高湯，放入雞絲即成。

提示:

面片要擀成25 釐米左右寬的長條薄片，橫鋪在案板上。

十、山城涼麵

特點:

山城涼麵是重慶頗具特色的主食之一，是以涼麵麵條、綠豆芽、蒜泥、紅油等為原料，經煮、拌制而成的一種特色麵條。其特點是滑韌脆嫩，鮮香麻辣，味濃利口。

原料:

涼麵麵條 200 克，綠豆芽125 克，蒜 25 克，精鹽2 克，味精1.5 克，花椒麵1 克，紅油10 克，熟菜油20 克，複製紅醬油40 克，麻油15 克。

製作方法:

(1)將涼麵麵條放入容器內，加入清水浸泡至回軟。綠豆芽掐去根鬚，洗淨，瀝去水。蒜剝去皮，搗成細泥。

(2)將蒜泥放入容器內，加入精鹽、味精、花椒麵、複製紅醬油、麻油調勻成味汁。

(3)綠豆芽下入沸水鍋中燒開，焯至熟透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水放入碗內。鍋內放入清水燒開，下入涼麵麵條用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，放在案板上，稍涼後淋上菜油挑散，晾涼後放在綠豆芽上，淋上味汁，淋入紅油即成。

提示:

涼麵麵條不但要用清水泡透，而且要抖散後才能入鍋。

十一、豌雜麵

所謂豌雜麵，即豌豆雜醬麵。混合了清香綿軟的耙豌豆、噴香濃厚的炸醬，配上麻辣鮮香的碗底，實在是巴適極了。

原料:

麵條：鹼水面條100-150克（一碗2-3兩左右）。

雜醬料：（5碗的量）：豬肉500克（三肥七瘦）、紅油豆瓣醬30克、甜麵醬50克、酵母鮮老滷膏/汁50克，酵母鮮豬肉調餡膏5克，回香粉5克，蔥花、薑末、蒜末適量。

豌豆：豌豆500克。

小料：花生碎30克，芝麻醬20克、花椒粉2-3克（根據個人口味），姜蒜水適量，酵母鮮靚湯煲1克，豬油一點、生抽適量、香醋少許，小油菜100克、碎米芽菜30克，油潑辣子適量。

製作方法：

1 / 將幹豌豆用水泡一晚，然後放入用高湯高壓鍋壓制，加水沒過豌豆兩個指關節，壓20分鐘，然後盛出備用, 做好的豌豆泥綿軟入口即化，但仍有顆粒感。

2 / 油燒熱後放蔥薑蒜末爆香，倒入豬肉末翻炒。倒入豆瓣醬、甜麵醬、老滷膏/汁、豬肉調餡膏翻炒，充分煸炒後出鍋，加入一碗高湯，小火燜煮至濃稠。肉臊子就做好了。

3 / 一部分姜蒜攆成蓉，加入適量開水做成姜蒜水。

4 / 鍋裡水燒開，加入適量鹽，放入麵條煮熟，同時燙熟小油菜。

5 / 碗里加入適量姜蒜水、攪拌好的芝麻醬、油潑辣子、生抽、少許香醋、蔥花、一點點豬油，花椒粉等小料，舀入一小勺高湯，調成豌雜麵的湯。

6 / 加入麵條、小油菜、煮好的豌豆、肉臊子，一碗能吃出幸福的地道豌雜麵就做好了。

十二、雞絲涼麵

原料：

雞胸肉，鮮切面條，黃瓜，蒜，小香蔥，大蔥，姜，熟花生碎，油辣子，醋，鹽，酵母鮮回味粉/KA66，生抽，芝麻醬，花椒油，料酒

製作方法：

1、鍋中加水倒入雞胸肉，姜3片，料酒2勺，大蔥5段，大火煮15分鐘，撈出在水裡過下涼，順著雞胸肉的紋理撕成絲，黃瓜切絲，蔥切花，蒜切碎。

2、熟花生碎小半碗，紅油3勺，醋3勺，鹽2勺，酵母鮮回味粉/KA66半勺，生抽1勺，陳醋一勺，白糖半勺，雞精半勺，麻醬2勺，花椒油2勺，料酒2勺，蔥花，蒜全混合一起調成汁。

3、鍋中水燒開下入麵條，麵條八分熟後撈出，倒入提前準備好的冰水中，然後再撈出瀝乾水分。

4、冷卻後的麵條裝碗，碼上黃瓜絲、雞絲，最後把調料汁澆在麵條上就好了，調料汁加多少根據各人的口味而定。

十三、熱乾麵

食材：麵條200g、雞蛋50g、油適量、鹽適量、白砂糖1勺、醬油1勺、蠔油1勺、花生醬20g、辣子油20g、小蔥5g

做法：

1、準備主料

2、小蔥切成很細的蔥花

3、雞蛋下鍋煎成糖心蛋

4、鍋內放水，水開後下麵條煮熟

5、煮好撈出來放進涼開水裡沖洗一下

6、瀝乾水，然後拌上少許的香油，防止麵條粘連

7、調味(鹽，糖，味極鮮，蠔油，辣子油)

8、然後再淋上花生醬11)把所有的調味料都拌勻，就可以裝盤嘍

十四、榨菜肉絲麵

材料：

瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉麵酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、溼澱粉半大匙

做法：

1、瘦肉切絲，拌入調味料，醃10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。

2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。

3、另用半鍋水燒開，放入麵條煮熟。

4、將調味料放麵碗內，盛入麵條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。

小秘訣： 榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗淨直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。

十五、牛肉麵

材料：牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。

做法：

1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。

2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。

3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。

4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。

特點： 香噴噴，好吃看得見。

十六、打滷麵

材料：

黃花，木耳，香菇，大蔥，雞蛋

做法：

1、香菇木耳黃花泡發;

2、鍋底放油下肉餡炒熟加入蔥花香菇，加醬油料酒糖鹽，再加木耳黃花雞精，加適量水同煮;

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒蔥花蒜末。