重慶牛肉麵
大家熟知的重慶牛肉麵有很多種風味，有入口即化的，有大砣大砣的，有越嚼越香的，川菜世家給大家介紹一種入口即化的砣子牛肉方便創業者規範改善自家麵食口味。
牛肉臊子最難以烹製的特點
1、腥味重
2、時間久
3、不入味
怎麼來改善？
1、四道烹飪程序去腥
2、先醃後煸再燒入味
3、小火慢燒
砣子牛肉的特點
味道香濃保留牛肉本味的同時燒耙入味，最重要的是塊頭大
具體制作
1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什麼部位都要用自來水漂1個小時，把牛肉多餘的血漂出來清洗乾淨，做臊子不同於做牛排和燒烤，牛肉餘血是腥味的根本，做臊子不需要餘血
2、第二次去腥：將漂洗乾淨的牛肉切成拳頭大小，放進鍋裡，開大火加入自來水，2斤牛肉為例，加入水淹沒即可，放料酒、黑胡椒、老薑、蔥，大火燒開去浮沫，幾分鐘後撈出瀝乾水改成你要製作的砣子大小即可（改成砣子大小之後加秘製香料醃製2個小時）
3、第三次去腥：煸炒入味：淨鍋下2兩清油，開大火馬上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑鍋，下蒜片、薑片、小茴、八角、桂皮、香葉、山奈、花椒繼續煸炒，當牛肉微微發黃鍋內水份逐漸少的時候再下冰糖渣，繼續煸炒，炒至鍋內完全無水份牛肉酥香發紅肉緊即可撈出備用
4、第四次去腥：慢燒入味：淨鍋小火下3兩清油，再次倒入牛肉，下微創私廚燒菜底料、黑胡椒、獨蒜、薑片、料酒、改大火煸炒幾分鐘，加入自來水5斤，大火燒開，改小火慢燒2個小時，如果裡面水份還多就開大火收汁，放入味精雞精即成
更多砣子牛肉配方
分享到:
閱讀更多 易家川菜 的文章
