舊顏消失殆盡丶

魚露想必很多人不認識吧，因為在國內，一般是廣東潮汕地區和閩南地區常見的調味品，國外則是東南亞地區在使用，特別是越南和泰國。從四個方面說起了，具體瞭解下魚露是什麼？

魚露製造：魚露是一種什麼食物？準確的是一種提鮮的調味品，魚露是由小魚小蝦等其它水產品，經過鹽漬，發酵，提取釀造等多道工藝製作而成的。

營養方面：具有人體所需多種物質，據記載含有差不多20種左右的氨基酸。和含有豐富碘，維生素，礦物質。另外還含有多種有機酸，是人體新陳代謝所需的元素。

口感方面：對於喜歡魚露的味道來講，很鮮美，帶有水產魚類特有的香味。鹹度適中，在潮汕有些地方，人們把魚露當作鹽和味精使用。魚露本身有鹹味和提鮮的效果，很受當地喜歡。特別是潮汕菜系，飯店酒樓的廚師們擅長用魚露，來烹飪各類食物。比如：蠔仔烙，炒芥蘭，和炒各種青菜，當蘸料，甚至煮湯也要放。放魚露烹飪的食物挺好吃，個人感覺不到有腥味。可能對於不習慣的朋友來講，是略帶有魚腥味吧。

安全方面：據研究稱，魚露含有亞硝胺物質，會導致癌性，具體是不是真的？有待進一步研究。如果是真的話，為什麼還生產呢？且現在每年魚露的產量多達10萬頓以上。

佘小廚（完）

佘小廚

魚露，又叫做鯰汁，是以海中的小魚為原料經過醃製而成的一種味道鮮美的調味品。魚露將魚的精華集中在一起，既味道可口，又含有豐富的營養，是一種十分極具特色的調味品。在我國的廣西防城港，由於十分地盛產魚露，因而素有“鯰汁之鄉”的美譽。

魚露的生產季節，主要集中在每年的春夏之間，在這個時節，海中的小魚繁衍豐富，因此製作魚露的原料就十分的豐富。關於魚露的做法，十分的簡單，但卻很講究。下面我就來介紹一下魚露的做法。

首先要準備好製作魚露的大瓦缸，並且在瓦缸的底部鑿出一個小孔，將導汁的管子插入小孔。然後將洗乾淨的小魚和鹽，按照一定的比例，一般來說是三比二的比例，按照一層是魚，一層是鹽的順序，放入缸內，裝滿後將缸面壓平，然後加上蓋子密封。等待一個星期後，魚露就不斷流出了。一般來說，一個缸內可以採三次的魚露，其中以第一次採出的魚露最佳，其色澤光亮，香氣誘人，味道極佳。另外，將魚露採集完畢後，缸內剩下的魚渣，還可以用作有機肥料進行施肥。

正是由於魚露的味道鮮美，是一種十分好吃的調味品，因此十分深受人們的喜愛。人們在烹飪製作各種菜餚的時候，蘸以魚露會更加的爽口。而在我國廣西的防城港，由於京族人十分善於製作魚露，因此人們有一句話來稱讚：“千汁萬汁，不如京家的鯰汁。”

（GSJ）

亞洲食學論壇

魚露顧名思義是與“魚”有關的物質，它是以魚、蝦等的下腳料作為原料，通過它們體內的酶以及多種微生物的共同作用，將它們的蛋白質、脂肪等成分發酵分解釀製而成的一種風味獨特的調味品。它有著魚類特有的香味，能掩蓋肉製品的異味，而且入口醇厚留香，所以又稱魚醬油。

現在魚露的生產工藝有很多，但基礎都是天然發酵，天然發酵的工藝是這樣的：新鮮原料和鹽混合→前期發酵→中期發酵→後期發酵（一週，保溫40℃～50℃）→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。在前期發酵中，若魚體變軟 , 肉質呈紅色或淡紅色、骨肉容易分離的溶化狀態，成為氣味清香的魚胚醪，可以轉入中期發酵。中期發酵是把成熟的魚胚醪移置到露天的陶缸或發酵池中，進行日曬夜露並勤加攪拌以促進發酵，在移出缸時新舊和不同品種的魚胚醪要互相搭配混合發酵，以穩定質量調和風味。天然發酵的魚露風味獨特，鮮香醇厚，缺點是生產週期較長，一般為數月甚至一年以上。有的甚至達到二到三年左右。

魚露的歷史悠久。清光緒《揭陽縣正續志》就有記載說：“塗蝦如水中花……土人以佈網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”，“醢”是指用魚（蝦）肉製成的醬料，即醃魚的魚汁，這句話是說漁民覺得這些魚汁倒掉可惜，便留下來用作醬料。潮汕人又稱魚露為“腥湯”，是當地常用的調味品。以前當地常有主婦讓兒童拿碗或瓶到市場雜鹹鋪打腥湯，小販推車沿街叫賣的場景。在日本, 魚露廣泛應用於水產加工製品(如魚糕)和農副產品加工中(如泡菜、湯 、及麵條等);在越南,魚露是人們每餐必不可少的調味品。

參考文獻：

[1]朱志偉,曾慶孝,阮徵,張立彥.魚露及加工技術研究進展[J].食品與發酵工業,2006(05):96-100.

[2]趙華傑,何炘,楊榮華,戴志遠.魚露風味的研究進展[J].食品與發酵工業,2007(07):123-128.

超哥話食

魚露是什麼食物？魚露，又稱鯰汁，是一種美味的調味品，由海里的小魚製成。魚露把魚的精華聚在一起，不僅味道鮮美，而且營養豐富。這是一種很特別的調味品。在防城港、廣西、中國，魚露豐富，因此被稱為“鯰汁之鄉”。

魚露，又稱“蝦油”，味道一般人不能接受，作為“蘸”魚露，最好配山西醋去腥，還要加小磨油“封盤”，鮮小米椒圈“調味料”，醬油或生醬油加鹹。最美味的食物是“生洋蔥片（厚度下1毫米）蘸蝦油醬”。是福建、潮州和東南亞菜餚中常用的調味品之一，是一種小魚蝦作為原料。材料經過酸洗、發酵、蒸煮後味道非常鮮美，色澤琥珀，口感鹹鮮可口。

魚露還具有豐富的營養價值，魚露含有18種以上的氨基酸，並且富含牛磺酸，不僅如此，魚露還含有大量的人體必需微量元素。然而，研究發現，魚露種子中含有亞硝酸胺等有害物質，魚露的消耗量與胃癌的發生有明顯的關係，因此不建議經常食用魚露。但是我們還是可以偶爾用魚露來烹飪，畢竟魚露是一種難得的美味調味品，只要不經常吃就無害。魚露做的美食有很多種，如炒各類時蔬，都讓人流口水。

但是用魚露烹調的食物，略帶腥味。對不習慣的朋友來說可能是不能接受的。

平安好醫生官方號

喜歡跟著菜譜學做菜的人，經常會在菜品的輔配料中發現：“魚露”這種物質。那麼，魚露是什麼？又能在菜品的烹飪中起到什麼作用呢？

魚露

魚露，又稱魚醬油或水產醬油，是水產類調味品中的一種。魚露一般會以價值較低的魚蝦或水產品的加工下腳料為原料，並利用其自身所含的酶以及微生物產生的酶，在特定的條件下經發酵製作而成的。

魚露的發酵方式主要包括天然發酵法和現代速釀法兩種，即使生產魚露的原料相同，但採用不同的發酵方法，產品的最終質量也會大不相同。天然發酵法釀造出來的魚露具有生產週期長、含鹽量高的特點；現代速釀法不僅縮短了魚露的生產週期，還降低了其含鹽量和腥臭味。

魚露的營養價值

魚露一般呈紅褐色、且澄明有光澤，雖然生產原料主要以價值較低的魚蝦或水產品的下腳料為主，但其所含的營養價值卻並不低。魚露中含有18種以上的氨基酸，其中包括了人體所需要的8中必需氨基酸，而且還含有較多的、對人體的成長髮育和健康維持有重要作用的牛磺酸；此外，魚露中還含有種類豐富有機酸，包括丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等；因為魚露的原材料為水產品，所以魚露中還含有較為豐富的具有促進人體新陳代謝功效的微量元素，如鈣、鐵、鋅、硒等。

魚露中的功能成分

魚露在日常烹調中的作用，等同於人們常用的生抽、老抽等，主要用於菜品的提鮮、調味，另外也可用於調成醬汁使用。鮮味和鹹味是魚露的主要口感，一般情況下，魚露中含有的肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、穀氨酸鈉、琥珀酸鈉等物質成分都是魚露中的鮮味成分，其中谷氨酸鈉是其鮮味的主要來源；而魚露中的鹹味則主要來源於氯化鈉。此外，魚露鮮厚濃郁的獨特口感還來自於水產原料發酵而來的呈味物質構成的、複雜的呈味體系的共同作用。

溫馨提示

魚露中雖然含有較為豐富的營養物質，但經部分實驗結果顯示，魚露可能與胃癌存在較為明顯的關係。經檢測發現，食用魚露中含有較多的亞硝酸鹽等有害物，所以經常食用、較大量食用，均有可能會引發胃癌。所以，偶爾拿魚露來調味是無傷大雅的，但儘量不要經常吃。再者，購買時應到正規的銷售商處購買，挑選時也最好選擇無苦澀異味、且澄清透明的產品。

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王桂真營養師

魚露，又稱為魚醬油，是嶺南地區和閩南地區常見的調味品，一般是用小魚蝦做原來，經過醃漬和發酵等工序做成的水產調味品，是閩菜、潮汕菜和東南亞菜中常用的調味品之一，其帶有鮮美和鹹香的獨特味道。不僅如此，魚露還帶有豐富的營養價值，魚露含有18種以上的氨基酸，並且含有豐富的牛磺酸，不僅如此，魚露還另有大量人類新城代謝的必須微量元素。但是，經實驗發現魚露種含有亞硝酸胺等有害物質，食用魚露和胃癌有著顯著的關係，因此不建議經常食用魚露。但我們還是可以偶爾用魚露來烹飪，畢竟魚露是不可多得的美味調味品，只要不經常食用就無傷大雅了。用魚露烹煮的美食有很多，例如潮汕菜的蚵仔煎、魚露撈麵、肥腸魚露粉絲等，都是讓人垂涎三尺的美食。不僅如此，魚露還是東南亞美食的調味品，因此有許多東南亞風味的美食都會用到魚露，下面我們就簡單介紹具有東南亞風味的美食——魚露雞胸的簡單做法，讓廣大吃貨們都能輕鬆在家裡做地道的東南亞菜。

首先需要的材料如下：魚露、雞胸、鹽、蒜、糖、橄欖油、黑胡椒、大蔥、調酒。

具體制作的步驟如下：

1. 把買回啦的雞胸洗乾淨後切塊，然後加入黑胡椒粉、鹽、料酒、橄欖油醃製大約10-20分鐘。

2. 倒入橄欖油熱鍋，倒入大蒜，煸炒至表面金黃色後放入雞胸和大蔥，翻炒雞胸熟了之後，把雞胸起鍋，倒入魚露數秒後把雞胸重新倒入均勻翻炒，即可出鍋食用！

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魚露的歷史非常悠久。最早的魚露，應是指醃製鹹魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。

雖然用於魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。也有說魚露就是蝦油，其實蝦油還是可以自己做的。

椒鹽蝦殼+蝦油

1、剝出的蝦殼和蝦頭，洗淨。

2、鍋中放油，比平時炒菜多出一湯匙的油量，倒入蝦殼和蝦頭。

3、小火不停的翻炒，頻繁用鍋鏟輕壓蝦頭。

4、一直炒至蝦殼蝦頭酥脆。加入花椒和鹽，繼續翻炒兩分鐘即可。

5、看，鍋底的油變成了橙色，這就是蝦油。蝦油可以過濾裝瓶保存，可以用來炒菜，涼拌菜，非常鮮美！

椒鹽蝦殼是非常好的下酒菜，也是非常酥脆的小零食，婆婆和兒子都比較喜歡！

這是利用蝦油炒的蝦油茄子，味精、雞精都不需要放，有蝦油味道已經足夠鮮美！

若愚媽媽在廚房

我之所以選擇回答這個問題，是因為我看到這個問題後面的許多答案後覺得非常遺憾，基本上沒有準確的答案，可能回答問題的人並沒有真正到過魚露廠見識它的生產過程。讀過一位潮籍著名美食家寫自己到越南探訪魚露生產廠家的文章，以為魚露是越南發明的。我驚訝於他竟然不知魚露就是他故鄉的特產！

魚露作為一種調味品，俗名“腥湯”，是潮汕地區常見的調味醬汁。它與菜脯、鹹菜一起被稱為“潮汕三寶”。魚露最早發明於潮汕的饒平地區，而它也是潮菜重要的調味品，甚至許多潮菜的大師把它稱為"潮菜的靈魂"。

潮汕濱海，長期以來，不少人靠耕海為生，在漁獲豐盛的時候，如何在天氣炎熱的情況下保存海鮮就成為一個難題，除了曬乾外，用鹽醃製是常見的辦法，而魚露就是醃製魚蝦的衍生品。醃製魚蝦產生的汁液在那個物質相對匱乏的年代不會被輕易放棄，或許可以繼續代替食鹽來使用，雖然會添些魚腥味，但作為漁民顯然是能夠承受的，而後隨著時間的推移，在不斷的實踐中，漸漸變化成一種刻意追求的產品，魚的固體形態通過醃製最後變成液體的“露”而存在，並延續其鮮美或者腥臊的味道。

據有關資料，早在宋末，饒平拓林灣漁民把加工鹹魚時排出的鹹魚汁經貯藏、煮制，成為一種美味的調味品，而這正是製作魚露的“萌芽”。明清時期，饒平製作魚露的方法開始向潮汕各地推廣。而後，這一工藝也隨著海岸線和潮汕人的足跡傳播出去。

汕頭魚露廠是潮汕的老字號，由創建於1912年的成興、源豐、千豐等多家魚露廠於1956年進行了公私合營組建成的。公司位於汕頭市光華路55號，小時候就去參觀過，不過對於小時不喜歡吃魚的我，當時驚訝於它的製作方式，更受不了它的味道！目前，它的生產規模及銷售量特別是出口量是全國同行業最大的。

魚露的製作方法一般經過五道工序： 1、鹽醃：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮醃漬； 2、發酵：通常以自然發酵為主，將鹽醃後的魚蝦加鹽醃漬，期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解出鹹汁； 3、成熟：分解完畢後，移入大缸中進行露曬； 4、抽濾：從曬缸中抽出，即得原油。 5、配製：像調配酒一樣，取不同年份清液按比例進行混合調配。

如今使用魚露最多的是越南菜，其次是泰國菜。這與當年潮汕人大量到越南泰國謀生有密切的關係。越南的魚露以鮮美著稱，但優質魚露是不出口外銷的，因此有“吃了魚露才算到過越南”之說。越南魚露釀造方法是以瓦缸釀造再加曝曬為主，把大量鮮魚塞進瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油後，把缸埋在鹽堆中曝曬一個月後，魚肉發酵溶解，與各種調味料水乳交融。

越南的魚露分兩種，一種是原味魚露，鮮美中帶有天然的魚香味，味道雖鹹，但不發苦，煮湯、炒菜用最佳；另外一種則經過了調配，放入了檸檬汁和辣椒，可做涼拌或蘸醬。越南的餐廳會自己調魚露，所以魚露的口味也變得繁多起來，各家餐廳的魚露可能都會是不同的味道，也會有各自的特點。但是，無論是越南還是泰國，當你在品嚐美食的時候是否會聯想到當年潮汕人背井離鄉遠涉南洋的過番史呢？

改革開放以前，汕頭的不少人家還會自己做魚露，方法與現在越南的餐廳相似。一般會買些雜魚或將剔去大片魚肉的殘留骨骸，甚至剝皮魚的魚皮用鹽醃製後入甕封存，要經年待其發酵腐化後再煮開去渣，便是自釀魚露。不過如今誰也懶得去做這麼麻煩的事了！不知是人懶了還是物質太過豐富了？ 　

潮人陳佬

我曾經在水產部門工作過，知道魚露加工程序，汕頭話又稱為“腥湯”，以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料，經醃漬、利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀製而成。其味鹹，極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色。家常炒菜或火鍋中常用的一種風味獨特的水產調味品，特別是用來蘸蠔烙（又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子），入口留香持久，香氣四溢，深受人們的喜愛。

拗罾

魚露，又稱“蝦油”，其味道不是一般人都接受的，為此做為“蘸料”的魚露，最好配山西老陳醋去腥為妙，還要加小磨香油“封盤”，新鮮的小米椒圈“調味”，醬油或生抽加鹹。最魂牽夢縈的美味就是“生洋蔥片（1mm以下厚度）蘸蝦油汁食”。越南魚露我一直以為“海防”魚露味最美，據說“峴港”魚露也不錯，只是沒有吃過。

魚露是小魚小蝦發酵而來的: 1.將小魚小蝦沖洗乾淨，儘可能減少魚蝦腐臭菌落影響魚蛋白酶發酵。

2. 將小魚蝦碼入木桶，一層魚蝦一層鹽，最後蓋蓋，讓魚蝦厭氧發酵分解。大魚的臟器含有豐富魚蛋白酶，所以還會碼入大量的魚“下水”一起醃製發酵一個月左右。

3. 轉壇暴曬“蝦油”，這個暴曬工程比較漫長，幾個月至1年不等。

4. 取汁、勾兌、過濾、裝瓶、消毒、出售。
魚露不僅僅富含穀氨酸鈉，更富含各種氨基酸、牛磺酸等等營養物質。恰當使用，做出的菜異常鮮美。

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