台湾女星大S 曾在《美容大王》这本书中指出吃胡萝卜、芹菜等会使皮肤变黑。
夏季阳光强烈，许多爱美的人士会有这样的疑问，吃这些蔬菜真的会使皮肤变黑吗？
胡萝卜和大部分深绿色或红黄色的蔬果中，都含有胡萝卜素尤其是β-胡萝卜素，食用后可在体内转化为维生素A。
β胡萝卜素转化为维生素A的过程
而维生素A又称视黄醇，是人体必需的微量营养成分，是视网膜中的感光物质（视紫红质）的组成成分，可以维持正常的视觉功能，另外还可维护上皮组织细胞的健康。
视紫红质的结构为中央蓝色部位，图片源于Cell.
感光是β-胡萝卜素和维生素A的一项重要特性。
很多防晒产品都会强调一个概念，可以有效地防止UVA和UVB，它们是两种不同波段的紫外线。已经透彻研究的机制是：UVA波长315~400nm，会使皮肤晒黑；UVB波长280~320nm，会使皮肤晒红和晒伤。
UVA和UVB对皮肤的损伤作用
由于分子中有着长链共轭多烯的结构，β-胡萝卜素和维生素A都可以较强地吸收紫外线，发出橙色荧光。两者的最大吸收波长在326~445nm，可以大量吸收UVA段的紫外线。
因此，准确地说，长期过量吃胡萝卜会使皮肤变黄，引起胡萝卜素性黄皮病。
大量长期食用木瓜、柑橘、芒果等胡萝卜素含量高的食物，可出现不同程度的皮肤黄染，尤其显现在手掌、脚掌部位。停用后逐渐缓解，巩膜及口腔粘膜不受影响，其他功能也未见异常。
胡萝卜素性黄皮病患者
同时，β-胡萝卜素还是一种药物（商品名卡洛），用于治疗红细胞生成性原卟啉症。
卟啉症又称血紫质症，是由卟啉产生和排泄异常所引起的代谢性疾病。卟啉是一种对光很敏感的物质，患者如暴晒过量阳光，皮肤就会起水泡、溃烂，还会引起神经系统疾病，最严重时甚至造成死亡，输血可缓解症状。
卟啉症患者
因此，这种疾病又被称为“吸血鬼症”，历史上，英国的乔治三世据说就患上了卟啉症。
乔治三世 (1738～1820) 扮演者：奈杰尔-霍桑
β-胡萝卜素与卟啉具有相近的最大吸收光谱，服用后可以在角质内起屏蔽作用，增加对日光的耐受性。
其不良反应为：可出现不同程度的皮肤黄染。
当然，任何食物都应适可而止，离开剂量谈安全性都是耍流氓。
食物中的胡萝卜素是维生素A的最安全的摄入形式。
作为脂溶性维生素的维生素A过量会导致蓄积中毒，表现为食欲不振、皮肤发痒、毛发干枯，婴幼儿对其敏感，须谨慎使用，孕早期过量摄入还会致畸。
而胡萝卜素蓄积几乎没有毒性（孕期仍需慎用添加），β-胡萝卜素口服后通过胆汁被吸收，大部分以原型储存在各组织中，小部分当机体需要时，在肝脏通过过氧化酶的作用，转变为维生素A。这种曲线救国的方式，相当于增加了一层缓冲和调控机制。
中国居民维生素A推荐摄入量（RNI），成年人男775μgRE* 女709μgRE*（视黄醇当量）。
每日只需食用约0.85个柠檬或1/2根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足对胡萝卜素或者维生素A的需要。
审稿：广东省药学会广州市第一人民医院 彭晓青/中山大学孙逸仙纪念医院增城院区吴巧利
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