龍行天下62722

地鍋雞這樣做，一鍋都不夠吃！！！

地鍋雞作為安徽地方的名吃，秉著口味獨特，味道鮮醇，雞塊的美味再配上焦嫩貼餅，想想就口水直流！下面就給大家說一下地鍋雞的做法！大家趕快收藏起來吧！！！

首先先準備好以下所需的材料:

2斤左右的土雞一隻（三黃雞也行）

香料:八角3克、麻椒5-7克、白芷2克、草寇2克、肉寇一個、白寇1.5克、桂皮適量、草果一個、小茴香5克、幹辣椒4-8個（根據個人口味添加）、香葉3-5片。

蔥薑蒜適量切碎、豆瓣醬3勺。

調料:鹽、味精、雞精、白糖、老抽、生抽、料酒。

配菜:香菇、木耳（根據個人口味添加）土豆切塊洗乾淨備用。

麵粉半斤（做貼餅用）

然後開始製作:

1:先把雞洗乾淨，切塊，用開水把雞塊煮5分鐘左右，把血沫撇掉，雞塊撈出瀝乾水分備用。

2:起鍋加入適量的食用油，油溫微熱把準備好的香料、蔥薑蒜沫、豆瓣醬放入鍋中炒出香味。切記油不能太熱。

3:炒出香味以後將備好的雞塊放入鍋中翻炒5-8分鐘。

4:開始放調味料，鹽適量、白糖2小勺、生抽3勺、老抽2勺、料酒3勺，然後繼續翻炒1—2分鐘。開始加入開水（這裡必須是開水）沒入雞塊即可。這時開始在鍋周圍邊緣貼上面餅。放入備好的香菇、木耳、土豆等配菜。然後蓋上鍋蓋文火燉15分鐘，這時放入適量的味精、雞精。最後開大火收汁。（根據口味撒上香菜）

麵餅的製作:將麵粉加入適量的水將面和成麵糰，用手抓成與雞蛋大小的小麵糰，再用擀麵仗擀成橢圓形大小的薄面餅。

這樣一道美味可口的地鍋雞就完成了。趕緊學著做給心愛的他、她、或者自己的家人，讓他們嘗一下這道美味佳餚的地鍋雞吧！！！

朱老闆的美食傑

地鍋雞是江蘇、安徽或者河南地區的一種燉雞方式，北方地區通常叫鐵鍋燉雞。

地鍋形式和東北地區的鐵鍋有異曲同工之妙，都是來源於農村傳統的生活方式，燒柴火加熱，用大鐵鍋燉制的一種烹飪方式，一家人燉一鍋菜，再貼一圈餅子，菜和主食都有了，不像現在時不長炒幾個菜吃，早期的就餐形式就是大鍋咕嘟燉，什麼菜都燴上一鍋，也是經濟條件所限。

地鍋雞，常見於江蘇徐州地區，安徽和河南交界地區，尤以江蘇蘇北地區最有名氣。地鍋雞多選用當地的草公雞或小公雞為主，雞肉Q彈有口感，配料多以地方的幹豆角、花幹、紅蘿蔔或幹香菇為主，口味偏鹹偏辣，尤其辣度驚人！鍋四周貼一圈白麵餅子，不同於東北的玉米餅或花捲，地鍋雞多用非發麵製作麵餅，餅薄而酥脆幹香。

地鍋雞

需要食材：草公雞1只2000克、幹香菇20克、幹豆角20克、大蔥1根、姜1塊、蒜子10克、小米辣20克、

需要調料：鹽4克、味精4克、雞精4克、紅燒醬油10克、鮮醬油10克、十三香2克、幹辣椒段10克、印度辣椒5克、花椒5克、大料6克、香菜段少許、麵餅10個

製作過程：

1.草公雞宰殺乾淨，雞血保留，雞雜收拾乾淨。剁成大小均勻的塊，清水衝淨血水。

2.幹香菇、花幹提前一小時用清水泡發，幹豆角提前半小時泡發，花幹改成條，幹豆角剪短，大蔥洗淨切成蔥段，姜去皮切成薑片，蒜子拍裂，小米辣切成長條段備用，香菜洗淨切段。

3.炒鍋上火燒入底油燒熱放入蔥姜花椒大料炸出香味，放入幹辣椒和印度辣椒炒香放入雞塊翻炒。

4.炒至雞塊斷生變色後放入十三香，烹入料酒，放入紅燒醬油、鮮醬油上色後，加入雞湯，入鹽味精雞精調味，放入泡好的幹香菇、幹豆角上桌。

5.倒入地鍋後蓋好蓋子大火燒開，轉中火燉25分鐘左右。

6.將麵糰揪成十個劑子放入清水浸泡十分鐘，抻成長條形薄面餅，貼在鍋邊上，蓋好鍋蓋，繼續燉五到十分鐘左右。

7.放入小米辣和蒜子，放入香菜段即可食用。

8.這樣蘇北特色的地鍋雞就做好了。

～～地鍋雞技術總結～～

一、地鍋雞選用的是地方散養的草雞，且以草公雞為主。通常選用的是三斤以上到四斤的活雞，要求雞齡一年以上的，這樣的雞肉緊實，嚼勁十足，燉熟後口感很有彈性。也有選用小公雞來做地鍋雞，兩者之間的區別在於，草公雞的雞肉結實耐咀嚼，口感好，鮮味十足。小公雞雞肉細嫩，雞肉不耐燉，口感略差，香味沒有草公雞濃郁，雞肉不緊實。草公雞雞齡2/3年以上叫老公雞，需要燉制更長時間，雞肉口感最佳。

二、地鍋雞的店，需要每天在飯口前活雞現殺，店裡需要備有脫毛機。雞宰殺後接雞血，放完血後，等雞徹底斷氣了，浸入熱水當中燙透雞皮，注意熱水的溫度，不要燒開成沸水，那樣的話雞皮就整個脫掉了，賣相難看且沒法上桌。水溫以剛感覺燙手，六十多度左右即可。將雞浸泡入水桶中，雞頭雞爪要多燙片刻，上下晃動幾次，這樣便於脫毛。

三、脫毛後，背部開刀，取出內臟，注意不要將苦膽弄破，雞心、雞肝、雞腰子要全部保留，吃的就是全雞，不能缺少雞雜。當然市場上有賣殺好的草公雞，現買現殺也可以，必須保證活雞現殺。

四、蘇北地區像邳州、新沂菜餚偏鹹偏辣，且辣度十足，可能在吃辣的地區也要排前兩名，這與邳州地區的潮溼，冬季乾冷有直接關係。吃辣椒可以除溼氣，刺激味覺，多吃主食，更好的抵禦寒冷。所以地鍋雞是辣味比較重的，邳州這個城市不供應暖氣，冬季乾冷，吃辣椒有助於促進血液循環，有保暖的效果。

五、除了草公雞和小公雞，還有一種最好的雞就是老公雞。老公雞雞齡更長，以三年以上的老公雞為佳，雞肉更為瓷實，雞肉口感更強，香氣更足。老公雞的燉制方法是需要提前處理的，如果直接上地鍋，需要燉兩個小時左右，才有可能燉透。

六、花乾和幹豆角都是當地的特產，是地鍋雞的標配。花幹是一種幹豆製品，清水泡發一小時即可，改成拇指粗細條狀即可。幹豆角是當地的特產，是一種長豆角熟制後晾曬而成，比北方的幹豆角易熟，容易入味。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討地鍋雞的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】

今天菜不鹹

在地鍋雞的製作中，我重點講一下，我們蘇菜的代表作品，徐州地鍋雞的製作流程，同時結合川菜的地鍋雞的製作流程進行比較，看看大家喜歡哪一種方法，下面就重點介紹兩大菜系的製作過程。首先說一下我們蘇菜的徐州地鍋雞的流程

第一種：徐州地鍋雞

原料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，幹辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。

1、麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用；3、蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。大火爆炒一會兒；7、鍋里加水，沫過雞肉後再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘後下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛麵糰的小盆裡加水(麵糰不粘手)；11、糾下來一塊小麵糰，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續燉10分鐘；13、關火，撒一些蒜苗提鮮。

貼餅，貼餅後蓋上鍋蓋中火燉12--15分鐘即可貼餅做法：

一、小麥面、玉米麵與水的比例大約0.9:0.1:0.48，即1斤乾麵用四兩8的水，水為溫水。一般一鍋用四兩左右面粉足夠。

二、面要和透和好，用溼布或保鮮膜蓋好，靜置醒面20分鐘。

三、在貼餅前5分鐘，將面揉成麵糰（小丸子大小）放入溫水中。

四、將麵糰拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一隻手壓住麵糰向掌心掌後方向拉伸，反覆幾次，將麵糰壓成長條橢圓形，達到厚薄均勻，很薄但完整不爛的效果。

五、將拉伸好的麵餅貼在鍋周邊，要求一半放在菜上面，一半貼在鐵鍋上面，蓋上鍋蓋，經過10～15分鐘左右的燜制收汁，麵餅熟了。

注意事項：

1、大蔥切段、姜蒜要拍扁，便於入味。

2、味極鮮醬油、香辣地鍋雞醬料、料酒放入1個碗裡。

3、加湯時，鍋裡湯汁一定要高於（沒過）食材2公分。

4、需要麻辣重口味的，在炸蔥薑蒜時加入適量辣椒乾和花椒。

第二種：川菜系列地鍋雞

製作流程如下：

原料：三黃雞500克

麵餅料：麵粉90克、玉米粉70克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

調料：大豆油90克，地鍋香料15克，地鍋醬料35克，薑片20克、蒜子30克，高湯600克，料酒20克，老抽3克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油9克。

製作方法：1、三黃雞治淨，斬成塊備用。2、麵粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成每個35克重的劑子，團成團用清水略浸泡備用。3、起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香薑片、蒜子，然後下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。4、將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，製成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、麵餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。

注意事項：

1、鍋貼餅可用玉米粉、麵粉製作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不

加玉米粉。用麵粉、溫水、雞蛋、鹽和成麵糰，餳發片刻即可使用，餅子底皮金

黃，呈現半透明狀。

2、 烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。以上兩大菜系的地鍋雞正宗做法請大家比較和參考學習。

食為天生活小永

都說一方水土養一方人，家禽作為日常的美食，各地有不同的吃法，記得我之前寫過一篇全國各地的吃雞法。那這次地鍋雞的吃法是蘇北魯南地區的一道傳統美食。這種飯菜合一的烹飪方法，很適合秋冬季節食用，圍著鍋爐吃，那個熱乎。

首先先用一隻三黃雞或者是本雞。洗乾淨，並切塊哦！

準備各種香料，姜蒜，大蔥，香葉，花椒，小辣椒（喜歡吃有點辣味的加上吧），生抽老抽料酒鹽。

準備一些蔬菜：比方說香菇、土豆、胡蘿蔔都切成塊。

準備好米粉，糯米粉和麵。（如果喜歡吃南瓜餅的話 可以準備老南瓜蒸熟後加入哦）

醒面的階段我們就開始做雞肉吧。倒入適量的油，我喜歡稍微多放一點，放入蔥薑蒜爆香，再放入雞肉炒至金黃，倒入料酒和冷水沒過雞塊。大火煮滾後加入鹽，辣椒花椒香葉，生抽老抽，糖一點點。關小火加入切好的蔬菜，悶著煮吧。

再來準備餅子，將大面團揉成小麵糰，用手捏成餅狀，等雞肉快好的時候，貼在鍋邊，蓋上蓋子。

下面就準備好碗筷，等著開吃。

餅變色後，調至大火嘗味收汁。這樣子餅熟了雞肉也可以開吃了

這種方法也可以做魚餅鍋，牛肉鍋，羊肉鍋，看自己喜歡怎麼吃都行。

夏至的慢吃慢語

無論是吃地鍋雞還是做地鍋雞，我覺得都是一件特別省事的事情，有菜有餅，菜裡有餅香，餅裡有菜味，最關鍵的是做一次地鍋雞我們都是直接當一餐飯來吃的，所以吃完了還不用洗碗，一雙筷子就能把肚子填飽。我家做地鍋雞的地鍋不是那種正經的，而是街上買回來的鐵皮灶子，架上一口鐵鍋，灶膛燒上木材，簡單便攜的“地鍋”就成了。

地鍋雞怎麼做？農家鐵灶“地鍋”雞簡單分享一下。

食材準備

主食材：土雞半隻剁塊，土豆去皮切滾刀塊，幹豇豆泡軟洗乾淨，幹香菇泡開，青蘿蔔切滾刀塊；

配料：蒜瓣，花椒，薑片，冰糖，幹辣椒，二荊條辣椒切斷，洋蔥切片，蒜苗切段，花生油，鹽；

麵糰：小麥粉和適量酵母揉成鬆軟的麵糰，靜靜發酵半個小時左右；

燜燉雞肉

花生油入鍋，溫度上來後放冰糖，炒糖色；

雞塊入鍋煸炒，要炒到雞肉變成焦黃色為好；

放蒜瓣，花椒，薑片，幹辣椒，二荊條辣椒段，洋蔥片，翻炒兩分鐘；

放土豆塊，蘿蔔塊，豇豆，香菇，把適量的鹽，翻炒均勻，上適量清水，蓋上鍋蓋大火燜燉二十分鐘；

二十分鐘後沿著鍋邊貼麵餅子，然後等麵餅子熟了揭開鍋蓋撒上蒜苗段就可以了。

地鍋雞碎碎念

地鍋雞一定要有湯汁；

主食材根據個人喜好胡亂搭配就好，我放的都是春節儲藏的沒有吃完的食材；

土雞是我家養的，吃的雞肉基本上都是現宰現殺的；

做地鍋雞不焯水，直接爆炒上色，焯水後再炒雞肉的口感我認為會變老；

炒糖色的時候花生油放多點，後面不會再額外放油，也不用再放調色的配料，炒糖上色後已經是濃油重色的。

冷雨下簷

地鍋雞是一道中華傳統名菜，起源於江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟寧市等地區。主要食材有雞肉、辣椒、白麵粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。

以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香並存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳餚。

製作方法如下：

徐州地鍋雞

原料：[2]

雞半隻、（正宗多是整雞一隻，人少飯量也少，半隻都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、幹辣椒少許、土豆一隻、生面少許。

做法：

1、活好的面。不用發酵，面的乾溼度要合適，以不沾手為宜；

2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調味；

6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

宿州靈璧地鍋雞

原料：柴雞600克、麵粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、青紅椒2條香菜若干，幹辣椒、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，色拉油30克。

做法：

一、主料：柴雞洗淨斬成塊，沸水待用。

二、配料：麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用溼布覆蓋保溼醒面。

三、製作過程於鍋中放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，倒入老抽上色，添入高湯（或者清水），加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊快熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，將醒好麵糰揉拍成餅，一半貼於鍋上，一半浸入湯汁，小火煨雞烘餅，餅熟時揭開鍋蓋撒入香菜調味，麵餅貼鍋一面烘烤的焦黃酥脆，浸入湯中的飽吸湯汁。可小鍋配酒精爐或者直接在桌中柴火灶直接烹飪。

阜陽地鍋雞

地區：

阜陽，現盛行於皖北一帶。

　　原料：

柴雞、茄子、麵粉、調料

　　作法方法：

　　茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻，直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋裡油燒熱後炸點蔥和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋裡煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。等鍋裡開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，等碗裡的水熱了，就可以了。

王大大視頻

給您推薦的是3道地鍋雞家常做法，以及飯店的普通做法，色香味俱全，“地鍋雞”和“飯店地鍋雞”做法基本相同。

地鍋雞做法如下：（做法是傳統經典-喜歡的朋友幫忙點贊，視頻教學可以關注新品美食，新品美食最新視頻只做健康美食）

1.地鍋雞常規做法

主料：散養雞1kg

輔料：桂皮適量，香葉適量，紅幹椒適量，青辣椒適量，紅辣椒適量，小米麵100g，黃豆麵50g玉米麵200g，油適量，鹽適量，醬油2湯匙，生薑適量，大蒜適量，八角適量

做法步驟：

1.散養雞宰殺洗淨後剁成大塊。

2.散養雞肉顏色暗紅，肉質緊緻，骨頭堅硬不易剁斷。

3.把玉米麵、小米麵，黃豆麵，按照2:1:0.5的比例倒入乾淨容器裡，用開水燙麵，晾涼後和成麵糰備用。

4.鍋裡倒入植物油（油可適當多倒一些），油熱後放入薑片，紅幹椒段爆香。

5.倒進雞肉塊，翻炒至變色。

6.調入兩湯匙醬油，大火翻炒均勻。

7.把和好的麵糰成小麵餅趁熱貼在鍋邊。

8.鍋裡放入八角、桂皮、香葉，倒入沒過雞肉的清水，水最好淹過1/2麵餅，這樣貼餅可以吸收湯汁。

9.大火煮開後改小火，細火慢燉。

10.鮮青紅椒洗淨後切段。

11.細火燉制40分鐘等鍋裡的湯汁濃稠後，用鏟子起出麵餅。

12.倒入切好的青紅椒段，大火翻炒。

13.調入適當精鹽，翻炒均勻。

14.倒入拍好的蒜瓣翻炒，收汁即可出鍋。

2.雜糧餅地鍋雞

主料：雞800g，小麥面200g，玉米麵50g，蕎麥麵50g，高粱面50g，土豆150g

輔料：蒜苗適量，姜適量，紅椒適量，青椒適量，料酒適量，醬油適量，蠔油適量，大蒜適量，油適量，鹽適量，花椒適量，八角適量，桂皮適量，大蔥適量

做法步驟：

1.雞剁成小塊洗淨。

2.加少許鹽，少許料酒，一勺蠔油，半勺醬油，醃製半個小時。

3.準備小麥面，玉米麵，蕎麥麵，高粱面，用溫水和成麵糰，醒十分鐘。

4.擀成長形的餅。

5.青紅椒切塊，

6.大蒜拍一下，姜切條，準備花椒，桂皮，八角。

7.土豆切成塊。

8.鍋底放油，開小火，將第六步的材料小火煸炒兩分鐘。

9.倒入雞塊，翻炒五分鐘。

10.撒入青紅椒，大蔥翻炒均勻。

11.倒入土豆煸炒五分鐘。

12.兌入適量開水，調入鹽，少許醬油，大火燒開。

13.將餅反面粘少許水，貼在鍋上，改中火，蓋上鍋蓋燜二十分鐘。

14.出鍋前撒入少許蒜苗段即可。

3.地鍋雞

主料：草雞半隻

輔料：鮮湯適量，料酒適量，五香粉適量，油適量，鹽適量，土豆2只，麵粉2碗

做法步驟：

1.雞洗淨，切塊，用料酒醃製10分鐘

2.土豆兩隻洗淨,去皮

3.切塊備用

4.蔥薑蒜紅椒切細備用

5.鍋燒熱倒油，爆香蔥薑蒜紅椒

6.加入雞肉翻炒

7.雞肉翻炒3分鐘左右倒醬油繼續翻炒

8.稍炒出香味後加鮮湯、土豆，2勺鹽蓋上鍋蓋大火燒滾,同時備麵糰

9.將麵粉和成麵糰。不用發酵，面的乾溼度要合適，以不沾手為宜

10.做成長條麵餅。用手把面劑壓薄，大小厚薄適度

11.待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼在鍋邊，部分沒入水裡

12.繼續添加,整圈為滿

13.中火慢燉。大概20分鐘餅熟了，加上五香粉即可裝盤。

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悠靈之窗

1.雞洗淨，切塊，用料酒醃製十分鐘。

2.土豆兩個洗淨，去皮。

3.切塊備用。

4.蔥薑蒜紅椒切細備用。

5.鍋燒熱倒油，爆香蔥薑蒜紅椒

6.加入雞肉翻炒。

7.雞肉翻炒3分鐘左右倒醬油繼續翻炒。

8.稍炒出香味後加鮮湯、土豆，2勺鹽 蓋上鍋蓋大火燒滾,同時備麵糰。

9.將麵粉和成麵糰。不用發酵，面的乾溼度要合適，以不沾手為宜

10.做成長條麵餅。用手把面劑壓薄，大小厚薄適度

11.

待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼在鍋邊，部分沒入水裡

12.繼續添加,整圈為

中火慢燉。大概20分鐘餅熟了，加上五香粉就可以出鍋啦

這張成品只因偶做的餅太大，所以影響美觀但不影響美味，正宗的餅應如巴掌小點，再薄一半，熟後有點透明，那觀感口感都再上一乘呢!還有一點,麵餅如若加上雞蛋來活餅更緊道幽香 !

A拼命姑娘

地鍋雞，地鍋魚是蘇魯豫皖的家常硬菜，但是不會進入大席，雖然好吃，但是非常鄉野，說不好聽的有點土氣，你要說上不了檯面，現在也廣為人知。尤其是徐州地區的一道大菜，這道地鍋菜在網絡時代終於正名了！

一、地鍋雞歷史，懂了更明白吃雞

地鍋雞，之所以叫地鍋雞，就在於過去蘇魯豫皖交界地的農村，平時做飯使用的是地鍋，相當簡單的土鍋灶，連風箱都沒有，甚至都是露天的柴灶，沒有煙囪的那種。這或許就是接地氣的由來吧。

就是這樣鍋灶做出來的雞肉，沿著鍋邊抹上溼麵餅，才好吃。這種做法，有事微山湖上簡單的船菜演變，比如地鍋魚也是這樣的做法，方便打魚時候簡單的做飯。

二、地鍋雞和大盤雞比較

其實說真的，吃了那麼多雞，我們應該有經驗。大盤雞配皮帶面，地鍋雞配死麵餅子。哪個好吃？說真的，各有所長，也都差不多，其實地鍋雞會更好吃，不信大家可以嘗試一下。地鍋雞會更入味！

三、地鍋雞的製作方法

老王儘量用最簡單的方法一段話描述地鍋雞好吃的做法，因為多了沒人看：小公雞一隻剁成塊，放料酒稍微焯水後撈出控幹備用，焯水多了不鮮；熱鍋熱油，油量偏多，下入雞塊小火煸炒，把水分炒幹，下入蔥、姜、蒜、幹辣椒翻炒出香味，沿著鍋邊淋入少許白酒增提味，再下入花椒粒、八角、香葉中火繼續翻炒，加入生抽和老抽，加入啤酒或者清水，這個量要高出雞塊至少兩公分，蓋蓋子開始燉煮，煮開後加入土豆塊。此時把麵粉和好，溼面塊以不粘手為最好，揪出劑子抹成麵餅平鋪在鍋邊一週，底部入湯汁，再蓋上鍋蓋小火慢燉20分鐘，直到小公雞的味道明顯溢出，就代表好了。這個時間沒有嚴格的標準。

四、關於死麵餅子

地鍋雞的配角是死麵餅子，這個餅子表面又脆又香，咬一口又筋道，在徐州民間叫做“呵餅子”，非常形象，餅子沾染了雞肉雞湯的香味，非常可口筋道，雞肉香氛無比，裝盤後，就是一份相當接地氣的大菜。

五、最後的嘮叨

這道民間大菜，也是一道絕對的硬菜，只有用農村的地鍋，並燒柴才能有那樣盎然的濃郁香味。凡是地鍋雞不用死麵餅，用窩窩頭，小饅頭等代替，都是改良版。加新鮮的青紅椒也是改良版，甚至土豆都不用放！就用調味佐料，轟出雞肉的香味，小公雞散養的，是絕對首選。

什麼都不說了，好吃，噴香，非常完美！

（完）

樓蘭餐廳老王

1、先將雞剁成塊，加工熟後待用。

2、把8種茵類用開水焯一下撈出。

3、炒勺上火，放底油，把蔥、姜、大料熗鍋，放入加工好的雞塊和各種茵類一起煸炒，加入原汁雞湯燒開，放鹽、味精，出勺時放入油菜心、點明油。

小訣竅

菌類做之前要焯水，原汁原味。

關鍵字: 秉著 地鍋 口水直流