09.17 每日特色：白豬頭肉

白豬頭肉是一種山西長治地區具有獨特風味的漢族名菜。色澤潔白，肉質脆軟。是當地群眾喜食的滷肉製品。據說，古時潞安府（長治市）東街香角巷孫家祖輩有人在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝。

故事

有一次，在滷豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油滷製，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。後來，孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來。現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水滷製品”項目中的第一名。

做法

豬頭5000克，韭菜50克,，黃瓜50克，鹽50克,，姜50克，大蒜（白皮），50克，陳醋100克，香油50克

製作工藝

1. 把生豬頭的毛用松香拔淨，放在冷水裡，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；

2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水裡用細砂石搓洗絨毛和各種髒物，搓洗乾淨為止；

3. 把滷鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2 小時即熟；

4. 撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；

5. 將乾淨溼布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好；

6. 將黃瓜洗淨，切片；

7. 韭菜擇洗乾淨，切段；

8. 姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調製成汁，即成姜蒜湯；

9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。