在河南禹州的顺店镇，有一种极具地方特色的小吃叫杂炣，今年50岁的王新杰是土生土长的本地人，他从20岁就开始做杂炣，由于手艺精湛，做出来的杂炣味道很受当地人的欢迎，并且还因此上过电视台，成为十里八乡都知道的名人。
杂炣其实就是一碗做法考究的杂烩菜，据说在当地已有六百多年的历史，主要食材有牛肝、牛肠、牛肚等牛杂，外加油炸豆腐丝和红薯粉条，在熬好的牛骨汤里烩成，吃的时候一般放牛油辣椒，另外再就上热烧饼。
王师傅的杂炣店开了很多年，最初由一家四五口人经营，后来食客越来越多，所以就请了四位妇女来帮忙做择菜、切肉、端盘、洗碗等工作。这几位大妈正在切的是牛肝，牛肝在杂炣里算是主料，在熬汤的时候和牛骨一起熬熟。
在王师傅做饭的案板上，放着几个盛着各种食材的盒子，红薯粉条是提前泡好的，还有顾客喜欢吃粉皮，所以这两样都准备的有。另外还有一些熟牛肉，本来杂炣是不放牛肉的，只是有些顾客喜欢加牛肉，所以也就按要求准备些，这充分体现了这道小吃在个性化方面做的还是不错的。
做杂炣的时候，先在锅里加入熬好的牛骨汤，据王师傅介绍，汤是决定杂炣味道的关键，所以需要投入不少功夫，一锅汤需要熬七八个小时，王师傅家的锅一天二十四小时不停火，才能满足一天的需要。
其实杂炣分大锅杂炣和小锅杂炣，大锅杂炣是事先都把食材放锅里，然后趁热往外盛，再不断地往锅里添汤加食材，王师傅做的是小锅杂炣，这一锅最多做六七碗，相比来说味道要更精致一些。
有些烩菜的做法还需要把食材炒一下，做杂炣没有炒的过程，就是往铁锅里加汤，然后根据火候依次放入豆腐丝、牛杂、粉条等，在快要出锅的时候放入葱花和牛油辣椒即可。
牛油辣椒，也是杂炣的一大特色，用牛油和辣椒面再加上其他调味料进行手工熬制，凝固后的辣椒上下分层，色泽诱人，吃到嘴里香儿不辣，整碗杂炣的调味就靠它。
既然是地方特色小吃，那自然拥有更多的粉丝，据王师傅介绍，杂炣分大小碗，小碗八块钱，大碗十块钱，他一天卖三顿，平均能卖八百碗，逢上节假日的时候会更多。
以前远在他乡的人想吃杂炣，只能回到家里来吃，后来众多杂炣店看到了商机，就置买了真空包装机，把辣椒油、牛杂、粉条等食材装进去包装好，这样这碗杂炣就会随着外出的人群流通到全国各地，让更多的人品尝到这种听名字就感觉很期待的味道。摄影记录|张根栋
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