跟東坡肉相對的一樣菜,叫做“董肉”。
這道菜的發明者就是明末秦淮八豔之一的 董小宛。
董小宛,名白,字小宛,號青蓮,江蘇蘇州人。
她原本是大家小姐,卻因家道中落,生活貧困而淪落青樓,和柳如是、陳圓圓、李香君等同為“秦淮八豔”。
說起柳如是、李香君,大家可能會想到柳如是自沉,李香君血濺桃花扇,而對於董小宛,除了她嫁給冒闢疆之外,可能瞭解不多。
(董小宛與冒闢疆)
事實上,董小宛是很會居家過日子的一個姑娘,除了把家裡打理得井井有條之外,她的生活也是充滿了詩情畫意和大大小小的樂趣。總的來說,董小宛是很有情趣的一個人。
除此之外,董小宛還是一個美廚娘。
據說她醃製的鹹菜能使黃者如蠟,綠者如翠。即使是平淡無奇的野菜,只要經過她的手,也會生出一種異香絕味。
而她做的火肉有松柏之味,風魚有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松蝦如龍鬚,油鯧如鱘魚,烘兔酥雞如餅餌,一匕一臠,妙不可言。
阿玖不知道董小宛的廚藝是否真的到了這種出神入化的地步,不過她對美食有研究倒是真的。
據說她仔細研究食譜,又多方求教名廚,然後充分發揮自己的聰明才智,做出了各種美食,當時的人稱之為“董菜”。
其中最為有名的有兩樣:董肉和董糖。
董肉
董肉即虎皮肉,以帶皮五花豬肉、新鮮的蔬菜為主材製作而成。
皮呈皺紋狀,肥而不膩,香甜可口,油亮光滑,紋似虎皮,軟爛醇香。
做法
第一步:
將肉在火上烤黃,放在溫水中泡軟,颳去黃焦皮及髒物,擦乾,而後在皮上劃成虎紋花刀,再以清水洗淨待用。
第二步:
把姜拍疏,蔥切3釐米長段。把醃雪裡紅梗除去根梢,切成2釐米長段以後,用涼水洗淨,稍幹後用油炸焦待用。
(雪裡紅)
第三步:
在鍋裡放些清水,旺火燒開後,加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽,再放肉(皮朝上)。
待湯燒開以後,撇去浮沫,用文火煨至3~4成熟時,把肉翻過去再繼續煨,當肉煨到8~9成熟時,撈出來把肉皮朝下,放在碗內,把湯汁倒在肉上,再加上待用的雪裡紅梗,上屜用旺火再蒸15~20分鐘。
而後皮朝上扣入盤裡,把湯汁澆入炒勺中待濃後,澆在肉上即成。
這道菜是江蘇省的名菜,屬於江蘇菜系。
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董糖
據清道光庚寅年《崇川咫聞錄》載:“董糖,冒巢民妾董小宛所造。未歸巢民時,以此糖自秦淮寄巢民,故至今號秦郵董糖。”
做法
用芝麻、炒麵、飴糖、松子、桃仁和麻油作為原料製成酥糖,切成長五分、寬三分、厚一分的方塊。
(如皋董糖)
現在的揚州名點灌香董糖,也叫寸金董糖、卷酥董糖等。
阿玖想去吃,有人要一起嗎?
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