蝦蟹一鍋香

製作流程：

1、基圍蝦100克治淨，螃蟹2只去殼治淨後切塊，與菜花塊200克、玉米塊150克一起入四成熱油中拉油，至螃蟹和蝦變成金紅色後撈出。

2、鍋留底油，加自制乾鍋醬25克炒香，下所有原料中火炒約2分鐘，即可出鍋。

自制乾鍋醬：

1、幹金鉤30克、幹瑤柱30克泡發剁碎待用。

2、鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、洋蔥碎各50克煸香，下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬450克、郫縣豆瓣醬200克、XO醬100克、乾紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

馬蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉

原料：

牛肩肉（牛肩肉較韌，口感特別香）200克，蜜豆100克，馬蹄100克，鮮薄荷葉30克。

調料：

黑胡椒醬2克，牛肉醬2克，鹽2克，味精3克，香油5克。

製作：

1、鮮薄荷葉入五成熱油鍋快速炸至幹香，撈出控油。

2、牛肩肉切1釐米見方的小丁，入黃油鍋小火煎到八成熟。

3、馬蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飛透，撈出。

4、鍋下底油燒熱，下姜蔥段等料頭炒香，下黑胡椒醬、牛肉醬炒勻，下牛肉丁、馬蹄、蜜豆、彩椒片、鹽、味精中火快速炒勻，勾薄芡，淋香油，出鍋入盤，撒上炸薄荷葉後即可上桌。

關鍵：

1、牛肩肉煎到八成熟即可，否則就咬不動了。

2、炸過的薄荷葉香味非常濃，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而會損失一部分薄荷香味。

金醬貢椒蒸雪花牛肉

製作流程：

1、進口5A級雪花牛肉切成薄片，加入適量鹽、味精、蠔油、幹生粉拌勻醃製入味。

2、取10片牛肉擺入盤中，蓋上自制金椒醬30克，入蒸箱旺火蒸3分鐘，取出後淋上少許蒸魚豉油即可。

製作關鍵：

1、一定要選用進口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸後根本咬不動。

2、醃製牛肉片時要加少許生粉拌勻，裹上一層“面膜”，這樣裡層能保護肉裡的水分，外層可以吸收味汁，一舉兩得。

3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制時間不必太長，否則會流失水分和鮮度。

麵疙瘩燒牛筋腩

提前預製：

1、新鮮牛筋、牛腩各10斤洗淨，改刀成小塊，下入清水鍋中焯一下，撈出瀝乾備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入生薑片100克、蔥段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分鐘至出香，衝入清水沒過原料，加鹽50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克調味，大火燒開後改小火煨2小時，將原料揀出，分裝入保鮮盒中，原湯濾渣留用。

3、小麥粉500克加純淨水300克、雞蛋1個、鹽5克混合揉勻製成麵糰，用剪刀剪成長約5釐米的條，下入清水鍋中汆燙3分鐘至熟，撈出瀝乾備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入薑片3克、蔥末5克、香芹碎10克、洋蔥碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，衝入燒牛肉的原湯100克燒開，下入預製好的牛筋、牛腩各200克、麵疙瘩150克，翻勻後大火收濃湯汁，起鍋盛入盤中，表面撒青椒段8克、紅椒段5克即成。

招牌鴨頭

步驟一、熬製辣滷

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬製滷水

在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。

步驟三、滷製鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將鴨頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷即可。

石磨小豆腐

提前預製：

1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃並熟透時起鍋放涼，然後每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水後撈出擠幹，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

4、純淨水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。

製作流程：

生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因為它過於肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水後邊攪動邊用小火炒3分鐘，然後淋入雞蛋液250克翻勻，繼續開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調製而成）即可上桌。

特點：清新微脆，細膩適口，香氣淳樸。

製作關鍵：

1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火，否則裡面的小白菜容易出水，而且還會發黃。

3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜後放入鍋內快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。

美味牛舌

做法：

1、把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋裡汆一水後，撈出來瀝水，放盤裡墊底。另把牛舌治淨後切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉醃漬入味，再下入沸水鍋裡汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。

2、淨鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。

濃湯筍衣鹹豬腳

原料：鹹豬腳、筍衣各150克，蔥段、薑片各20克，蔥花少許。

調料：

A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。

做法：

1、鹹豬腳洗淨，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內，倒入清水沒過鹹豬腳，下入蔥段、薑片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣後撈出。

2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入鹹豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內，撒入蔥花即可上菜。

蛋蛋獅子頭

原料：土雞蛋4個，五花肉蓉200克，薑末5克，蔥花2克。

調料：

鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。

做法：

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻，採用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。

番茄蝦撈

原料：　 　

番茄、鮮蝦、雞湯、青豆、葛仙米、鹽、味精

製作：

1、把番茄去皮並切成小塊；另取鮮蝦製成泥拌成蝦滑，待擠成小條入水鍋汆熟後，撈出來備用；

2、淨鍋放油，下番茄塊炒香並摻入雞湯，放入蝦滑、青豆和漲發好的葛仙米以後，加鹽、味精調味並煨製成菜。

黃酒香辣汁撈小龍蝦

主料：活小龍蝦1000克（11-13頭）

輔料：蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生薑（切片）25克，乾紅花椒（幹炒出香）20克，檸檬1個（切塊）。

調料：生抽（500ml）2瓶，香辣醬350克（使用前搖勻），古越龍山黃酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

製作：

1、將調料依次加入，混合調勻，即成浸汁。

2、小龍蝦洗淨，裝盤大火蒸8分鐘熟，撈出直接加入浸汁裡，浸泡25分鐘即成。

汁水牛肉

請點擊此處輸入圖片描述將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓後裝入一個盛器上菜，前者負責出肉香，後者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融於一鍋，靠本色出演迷倒眾生。

批量預製：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗淨切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。

2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加幹黃椒20克，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預製好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

取預製好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。

製作關鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。

批量預製：

1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。

2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實後放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。

走菜流程：

1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡後盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。

4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。

製作關鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉後滋啦作響，香味撲鼻。

辣滷龍門大骨

製作/楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣滷龍門大骨，採用成本較低的豬脊骨製作，同樣是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款滷水和川式滷水相比有兩個改良點：一，增加幹二荊條辣椒和乾紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油滷中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。

批量預製：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4釐米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下衝10分鐘。

2、將脊骨塊放入油滷中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、乾紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、滷油100克（油滷表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。

油滷的製作：

1、乾紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，包入紗布袋製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。滷製原料時將炸制的香料包重新放入。

香料粉製作：

孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。

五彩燒茄柳

主料：杭茄450克、豬通脊80克

輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克

調料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克

做法：

1、 將杭茄洗淨，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；

2、 豬通脊切絲後上漿，在油鍋中滑油；

3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。

4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。

創意心得

此菜為紅燒的烹飪技法，葷素搭配，呈現多層次的獨特口感，黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結合蔥伴侶黃豆醬的醬香，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必點的下飯聖品！

極品香茅蝦

原料：

鮮基圍蝦300克，鮮香茅70克，西芹80克，小米椒5克。

調料：

香茅醬5克，自制鮮香茅油20毫升，鹽、味精、玉米澱粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各適量。

製法：

1、將基圍蝦破背除去蝦線後，納盆加料酒、鮮香茅葉和少許的鹽先碼味，再逐一拍少許的玉米澱粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形塊，小米椒則對剖切開來，鮮香茅切成菱形節，均待用。

2、淨鍋下熱油，待油溫升至六成熱時，下基圍蝦炸至外酥裡嫩，撈出來瀝油；另把西芹塊投沸水鍋裡汆水，撈出來後備用。

3、淨鍋入香茅油燒熱，先下鮮香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅醬炒至香味濃郁時，再下炸好的基圍蝦和西芹翻炒，邊炒邊調入鹽和味精，勾薄芡推勻後，便起鍋裝盤。

自制香茅油：

淨鍋入色拉油燒熱，下少量薑末和鮮香茅末，炒至香味濃郁時，出鍋晾涼後濾渣，即得。

野蘑菇燒功夫魚

製作/王志國

巴音菇產於巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，6-8月份是其生長旺季，牧民在此期間採摘後陰乾出售。使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗淨，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。

在新疆當地，有些版本的大盤雞在製作時要先炒糖色、後煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑑了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊後再添水㸆制，成菜口味複合濃郁。

製作流程：

1、將草魚宰殺洗淨後切成大小均勻的瓦塊狀，加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、幹朝天椒、八角、花椒拌勻醃製15分鐘，豆腐切成大片，巴音菇洗淨泡軟備用。

2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶醃料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火㸆約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。

技術關鍵：

1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。

2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下後糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒後糖色就會變老、口味發苦。

椿梅螺片

此菜屬於爆炒螺片的升級改良版，製作中加入鮮梅豆與香椿芽，入口清香，爆炒之後脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配，讓食客垂涎欲滴，必會大賣！

主料：鮮梅豆300克，海螺片100克。

輔料：香椿芽50克，蒜片5克，紅椒片10克。

調料：鹽0.2克，雞粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。

製作：

1、將鮮梅豆洗淨，改刀成菱形塊，備用；海螺片洗淨，汆水，撈出，瀝乾水分，備用；香椿芽洗淨，改刀成段，備用。

2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入鮮梅豆滑油至變綠，快速撈出瀝油，汆水，撈出，瀝乾水分，備用。

3、另置淨鍋，倒入少許橄欖油，放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香，放入鮮梅豆、海螺片，加鹽、雞粉、胡椒粉調味，翻炒均勻，出鍋，淋椒油，上桌即可。

口味：鹹鮮。

技術關鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時，顏色變綠後需要立即快速撈出，以保證梅豆脆爽的口感。