11.02 桑葚酒的釀製方法

桑葚酒是一種高級的果酒，又稱為紫酒。因其營養價值高，飲用好處多，越來越得到人們的喜歡，很多朋友在熟悉葡萄酒自釀以後，也開始嘗試釀製桑葚酒。本文介紹桑葚酒的釀製方法。

總的說來，桑葚酒的製作工藝流程相對比較複雜，具體的：

獲取桑葚原料→驗收挑選桑葚→破碎桑葚→桑葚入缸→添加配料→主發酵→酒渣分離→後發醉→桑葚酒第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→桑葚酒第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→桑葚酒澄清→虹吸過濾→調配→存儲1—3個月→再次過濾→裝瓶→飲用。

用量：以100斤桑葚為例，添加白糖20kg-25kg，水75kg-100kg，殺菌消毒用偏重亞硫酸鉀10毫克，酵母液3%-5%。

操作說明：

1.桑葚的質量決定了桑葚酒的質量。在做原料驗收時，要挑選顏色為紫色，紫紅色，紅色的桑葚，剔除青色，綠色桑葚。

2.發酵的容器跟葡萄酒釀製方法類似，可以選取玻璃製品，陶瓷罐子，食品級塑料桶，安全的不鏽鋼容器，不能選用鐵質，銅質品。

3.破碎桑葚。量小的時候可以用手涅破，量大的時候可以購買專業的破碎機，破碎程度為打破桑葚囊包，然後榨汁一起方式發酵容器。

4.主發酵一般時間為3天，溫度控制在22-28°。每天攪拌兩次，發酵結束後立即做皮渣分離。

5.可以採用紗布過濾，皮渣中的酒汁通過擠壓獲得。壓榨汁和過濾汁放在一起。

6.後發酵。時間一般控制在一週，溫度不變，後發酵完成的標誌是殘糖的含量在百分之零點二以下。

7.倒缸。就是將上層酒液轉入到消毒後的缸中。而下層沉澱物質可以通過蒸餾方式獲得酒精，倒缸一般完成三次，每次倒缸後都要測定酒精度數。可以補加脫臭酒精至17°18°。

8.澄清。採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。

9.調配。調配的具體用量需要根據酒的等級而定，有標準可以參考。

10.裝瓶。一般是調配結束以後，一到三個月過濾，然後就可以裝瓶，獲得最後的桑葚酒了。

桑葚酒是果酒中的高級酒，自己釀造的難度比較大，但是營養價值可觀，市面有售。早晚飲用，期待您喝茶健康，喝出品味，喝出迷人的風采。

當然，以上釀製方法更適合高級釀造了，而簡單的家庭自釀桑葚酒的要求可以不用這麼複雜，只要正常發酵，殺菌消毒，澄清過濾以後，依然可以釀出好的桑葚酒。