麵粉在曲奇餅乾配方中起到什麼作用？

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麵粉作為配方中的基本材料，它的主要作用在於為餅乾提供結構，形成的麵筋（輕微）能夠讓餅乾更穩定性，並且在烘烤過程中產生的氣體也能為餅乾的膨脹與酥鬆產生極大的幫助，對於餅乾質地的影響非常大。

曲奇餅乾

麵粉中的蛋白質以及澱粉都會吸收水分和脂肪，這有助於配方中材料的混合以及乳化。其中麵粉中吸收的水分會在烘烤的過程中轉化為蒸汽，從而擴大產品的體積。

最後，麵粉會增加餅乾的顏色以及味道，麵粉中的蛋白質以及糖類能夠幫助餅乾在烘烤時上色。

麵粉的作用

而在之前的實驗中改變麵粉的含量造成了非常大差異的原因是，麵粉含量低時，麵糰的相對含水量以及脂肪含量就會變高，會讓餅乾變得更脆、顏色更深，麵粉含量高則會讓餅乾具有蛋糕一樣的質地，且體積變大。

曲奇餅乾

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