不少人对“臭味”有独特的嗜好，臭有时候会成为食物的灵魂：臭豆腐不臭，吃着不香；榴莲不臭，没了味道；臭桂鱼不臭，无人问津；螺蛳粉不臭，魅力尽失……甚至有榴莲味螺蛳粉问世，这种另类的臭味相投倒是让嗜臭人士满心欢喜。其实，不同食物的臭味来源也有所不同，而臭与香之间的界限似乎说不清、道不明。
臭味从何而来？
食物的臭味可以分两种，一种是植物本身散发的味道，以榴莲为代表，主要是挥发性的硫化物作用；另一种食物的臭味则是通过发酵而来，由于发酵方法不同，臭味也就存在差异。
安徽有名的臭桂鱼，闻起来臭、吃起来香，尤其是它的汤汁，堪称下饭利器，加上桂鱼寓意“富贵有余”，虽然带着特殊的味道，却也能让许多人爱得深沉。
臭桂鱼的臭味，其实是将桂鱼腌制后得来的。无论是在东方、西方，用盐保存食物都有着悠久的历史，盐不仅能够让食物，尤其是肉食的保质期变长，还衍生出了腊肉、火腿等特色食物，腌桂鱼也不例外。
但是因为腌制桂鱼所用的盐浓度高，而且盐量大，新鲜桂鱼在木桶中经过一周左右的发酵，既增添了鱼的咸鲜，还改变了鱼肉的口感，使之更有嚼劲和韧性，更重要的是蛋白质经由时间转化成氨基酸，也就是独特臭味的来源。
说臭味食物，如果不提臭豆腐，可能很多长沙人和绍兴人都不会乐意，但是这两个地方的臭豆腐，从用什么发酵、如何发酵，到样貌、吃法都完全不同。
长沙臭豆腐号称走向全国，它色黑味辣，呈四方块，也因此被称为“青方”，据说慈禧太后对这种散发着臭味的豆腐喜爱有加。长沙臭豆腐的臭味来自秘制的卤水，冬菇、酒曲、冬笋、豆豉和盐都是制作卤水的必备，经过熬制和发酵，卤水开始释放出天然的臭味。有了臭味卤水，长沙臭豆腐只能说是完成了一半，另一半则是要等待豆腐长毛、变灰。
待豆腐长毛后，就会被置入卤水中腌制，卤水的臭味浸透豆腐，再次发酵。大约7天左右，豆腐不仅颜色变深、味道也更加刺激，将其捞出放到油锅里炸熟，颜色会变得更黑，炸好的臭豆腐表皮酥、内里嫩，浇上辣椒、蒜蓉和香菜，臭味化作香味，满口留香。
绍兴臭豆腐色泽金黄，豆腐被切成2到3厘米的小方块，一口一块儿。它的臭味来自苋菜梗，关于苋菜梗，在绍兴有“最臭不过苋菜梗”的说法。
苋菜梗发酵成的卤水呈乳白色，将豆腐块放在这样带着浓郁异味的卤汁里浸泡一两天，捞出后将其炸制金黄，外脆内嫩，蘸着辣椒酱食用，有的人还会配着苋菜一起吃，臭上加臭才过瘾。
天然发酵是时间的馈赠，据说最传统的卤水制作，会加入稻草和猪肉，发酵时间动辄几个月，甚至长达半年，苋菜发酵同样也需要很久。所以现在，大部分都改卤水为酵母，也就丧失了臭味的神韵。
臭与香的界定
有趣的是，臭其实是相对的，因人而异，每个人对臭味的界定也有所不同。先从臭味本身说，并不存在完全的臭或香，臭与香可能只是成分多少和物质浓度的差异，比如一种名为3-甲基吲哚的元素，浓度低的时候有茉莉花香，但是浓度高时就是臭味。
其次，臭在不同人的嗅觉和味觉系统里有不同的定位，比如玫瑰花的味道，有人认为是香，有人则会将其判定为臭。很有意思的一点是，往往越是带有“香”字的菜，越是容易被不少人认定为“臭”，比如香菜、香椿、香茅、香菇，虽然都是“香”开头，却是很多人敬而远之的食物。
嗜臭的人如今似乎只增不减，臭豆腐小摊开遍大江南北，臭桂鱼在安徽以外的地方都成了特色馆子的必点菜，螺蛳粉的销量更是一年好过一年……
这似乎不仅仅是味道融合导致的口味变化，更多的可能是臭与香之间，本身就不是界限分明，尤其在臭味食物上，臭即是香。
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