月兒灣灣118

飯店裡的乾煸豆角都是過了油的，這樣上菜快，味道好，把豆角放油裡炸的皮皺了就可以炒了，炒時一定要大火不然辣椒不香。

家裡的做可以不用過油，但是四季豆又很難熟，要用水先煮一下斷生，炒時也是需要大火的，過水的豆角要大火多炒一下，把豆角里的水分炒幹，這樣家庭版的健康，味道也不差 。

紫櫻桃z

我來回答。巧了，乾煸豆角恰好是我家餐廳的一道暢銷菜。顧名思意，口感一定要幹香脆嫰。現將個人做法與大家分享。一：選料以青刀豆或架豆王為佳。二：將圓豆角洗淨控幹水分，用手掰成約一寸長的段兒（不用刀切是為了讓豆角的斷面更多的附著調料，更加入味兒）。三：鍋內加寬油燒至七成熱，下入豆角使其迅速繃皮兒後改小火浸炸五至六分鐘 ，待全熟後撈出，改大火燒油至七成熱下豆角復炸約一分鐘表皮呈虎皮狀撈出，另起鍋加少許油，下樹椒段，麻椒粒，蒜片爆香下豆角煸炒，加生抽，鹽，味精炒勻即可出鍋裝盤。

有些網友提議水焯豆角的方法是不可取的，因為豆角的水汽很大而且不易熟，水焯後無法炒幹。所以乾煸豆角一定要過油炸後才能迅速成熟且達到幹香的口感，想要達到飯店的水準必須合理控制油溫――高油溫繃皮兒，低油溫浸熟，高油溫復炸。本人是一名職業廚師，酷愛美食，我會不斷的把我的從業經驗和大家分享，請關注我。希望我的回答能對大家有所幫助！

沉澱210838453

很高興回答你的問題，乾煸豆角是我們都很喜歡吃的一道菜，口味鮮香，色澤嫩綠，口感脆嫩。

首先回答你的問題，乾煸豆角關鍵詞幹煸是豆角的烹飪方法，乾煸是川菜的一種烹調技法，加少許油的鍋中煸炒，炒至豆類水分散發，幹香油亮即成。

製作乾煸豆角非常關鍵的一點是掌握好火候，要一直小火不斷的煸炒豆角，因此乾煸的豆角比較費火，也需要耐心。

下邊來分享一下具體做法，希望能對你有幫助，也希望大家可以關注我，對於美食方面的問題多多交流。

【食材準備】豆角 300 克，豬肉50g，芽菜 2 勺，麻椒10粒，泡椒 3 個，姜 2 片 ，蒜 3 瓣 ，生抽 1 勺 ，料酒 3 勺 ，糖 一點點，食用油3勺，滿滿的愛

【製作方法】

第一步、將豆角摘乾淨，摘掉老絲，用清水洗乾淨，切成5釐米左右長度的小段，備用

第二步、將豬肉切碎，加入一勺料酒拌勻醃製。姜切絲，蒜切成蒜末，泡椒切碎。

第三步、開火，加入3勺食用油，油溫燒製六成熱，下入豆角，保持這個火候慢慢煸炒豆角，直到豆角表皮乾癟，微微發皺，將豆角剷出。鍋中繼續加入2勺食用油，將豬肉抹下進去翻炒變色，下入薑絲，蒜末，麻椒，泡椒，翻炒出香味，下入芽菜，翻炒均勻，將煸炒好的豆角再次下鍋，加入1勺生抽，2勺料酒，少許鹽，改大火，繼續用鏟子翻炒至入味即可出鍋。

【小貼士】

1.豆角在煸炒的時候要保持小火慢炒。

2.在炒菜的過程中沒有加鹽，是因為芽菜是鹹的，生抽也有鹹味兒。

黛夢生花

做乾煸豆角是不是豆角要過油炸一下，每次做出來的好像和飯店的不一樣？

大家好，我是小丫，我的回答是:乾煸豆角是川菜中相當普遍的一種做法。只要把食材用油慢慢煸幹，再加入適量的調味品，成就出一種清新爽口，油滑腴香的味道。

乾煸豆角，首先我們應該知道什麼是乾煸。乾煸是川菜製作中常用的烹調技法，也可以簡單的理解為煸幹。就是用中小火將食材中的水分炸幹成菜，所以又稱煸炒或幹炒。

乾煸最主要的特點是通過油加熱的方法，使食材中的水分因受熱外滲透而揮發，使之達到濃縮風味之效果 。

乾煸有一個缺點，因為煸炒過程受熱時間長，成菜外觀色暗無用，所以現在飯店已改為油炸的方法。這樣傳熱快且均勻，使原材料快速達到煸幹效果。

乾煸豆角

食材:長豆角400克、肉末150克

輔料:幹辣椒8個、花椒15粒、蒜瓣3個、醬油半勺、生薑1片、芽菜1小勺、豆豉1小勺、白糖點點、味精、熟芝麻、食用油

步驟一:準備好所有的食材。

步驟二:豆角洗淨切成4釐米長的段；幹辣椒切成小段、生薑切末、蒜瓣剁末備用。

步驟三:鍋中放寬油，比平常炒菜的油稍微多點，油溫五成熱，放入豆角翻炒。

步驟四:用中小火慢慢煸炒，至豆角水分已幹，外皮皺縮倒出備用。

步驟五:鍋中留底油，放入肉末用小火煸炒變白色，放入蒜末、薑末、花椒和幹辣椒段用小火煸香，倒入煸乾的豆角，放芽菜和豆角混合一起煸炒。

步驟六:放豆豉，點入少許醬油，白糖，翻炒均勻。

步驟七:最後放少許味精，翻炒幾下出鍋裝盤，撒些熟芝麻更香。

溫馨提示:

煸炒豆角的時候要不停的翻炒，以免豆角粘鍋底。

煸炒豆角不用放鹽了，芽菜、醬油和豆豉的鹹味就夠了，也可以根據自己的口味去調製。

大家好，我是小丫，做乾煸豆角是不是豆角都要過下油呢？對此大家是怎麼看待的？歡迎在下方評論區留下自己的想法。如果我的回答對您有幫助，請點贊、收藏和關注，感謝您的支持！

小丫愛美食

我們從飯店的乾煸豆角開始說，飯店的乾煸豆角充其量是簡易版，在油鍋裡炸是為了加快上菜速度，而不是正確的做法。

“乾煸”我們要明白這個詞代表了什麼，乾煸豆角正確的做法是少量油把菜品放在鍋裡用中火不停地翻動，直到除去水分，然後再加輔料增味，當然也可以不用放油把鍋燒熱純乾煸，因為這個過程的時間比較長，火候掌握不好很容易就讓豆角糊了發黑，所以一般飯店不會選擇這樣的做法，費時費力，優點就是這樣的菜品不會丟失菜品原本的味道，油炸的豆角基本不會有豆角味了，所以從根本上說飯店已經丟失了乾煸菜類的精髓，只是為了出菜快，味道適中就可以。

如果在家裡我還是建議大家按照乾煸類流程去做，這樣做出來的菜，既不會丟失菜品本來的味道，也比較健康。

做菜的原理在於在保證食材本來鮮美味道的同時加一些調教讓味道更鮮美，菜品更好看，而不是人家說什麼就是什麼。

我想看到這個問題的同學必然會有廚師朋友，你覺得菜品的製作是什麼原理呢，還請大家留言評論，謝謝大家，同時也祝願大家在新的一年財源廣進，日進斗金。

大菜小家做

乾煸豆角我的做法是不用先過油炸。

具體做法如下:

豆角摘兩頭，抽筋，洗乾淨，折成一寸見方的小段，瀝乾水分，以免乾煸時油花亂濺。

新鮮花椒一把，清洗乾淨，瀝乾水分。

幹朝天椒十來顆，切成斜刀。

油比平時炒菜多一些，油熱之後，倒進花椒翻炒，炒出花椒的香味，撈出花椒粒，倒入折成段的豆角，放入朝天椒，大火翻炒，炒到兩面均見火色了，放鹽，火漸小，翻炒，熄火，出鍋即可。

有人還放味精雞精之類，大可不必，混合之下，失卻了乾煸豆角的麻辣鮮香，還不如麻得徹底辣得過癮！

鐵遲

非常高興我能回答這個問題，乾煸豆角是一道常見的川菜，是以豆角為主要食材，再輔以調味料製作而成。口感脆嫩，營養豐富。現在分享一下我個人做菜的經驗，也希望大家能相互學習，多多交流。

1、豆角洗淨，切成相同長短的段。

2、起鍋燒油，油溫5成放入豆角炸至表面皺褶，撈出備用。

3、把鍋裡的油盛出來，熱鍋涼油，下肉末炒熟。

4、放入辣椒段、花椒翻炒均勻。

5、放入蔥薑絲、蒜末炒勻。

6、放入豆角，加鹽、糖、生抽翻炒均勻，裝盤即可食用。

淺沫兮的盒子

大家好我是小劉，很高興能夠回答你的問題，本人從廚十幾年把做法分享給你。

1 選嫩一點的四季豆或者豆角王，可以用手捏下豆角，以中間不空心為最佳，把豆角掰成5cm長的條後備用。

2 鍋裡放寬油待油溫升至六成熱把豆角炸虎皮狀撈出。（做乾煸豆角不適宜過水，過完水的豆角水氣太大不適合做乾煸，沒幹香味）

3 鍋裡留底油放入蒜片，花椒粒炒香，炒香後加入幹辣椒節炒香，再放入豆角，放入鹽炒入味，接下來放入蒸魚豉油，雞精，味精少許後翻炒出鍋。（要放蒸魚豉油這樣才會出味，也有放生抽或美極鮮的，本人感覺蒸魚豉油最出味，鹽不能跟雞精味精一起放會粘鍋，）

這就是目前我感覺口味最好的，供你參考，也歡迎同行交流學習。

美食傳播者小劉

乾煸豆角

四季豆一斤半，掐頭去尾，掰成7釐米的段，鍋裡放油燒到五成熱，放入豆角炸熟，（大約炸7分鐘），小火炸制，炸好撈出控油，五花肉2兩切成肉沫，放入鍋裡炒香，加入少許樹椒段，郫縣豆瓣醬，麻椒粒，炒一下，加少許耗油，醬油，雞精，放入炸好的豆角翻炒均勻即可！

愛做飯的大頭強

需要的，首先把四季豆改刀，油鍋燒熱，炸至兩面金黃，準備一點肉末，生薑蔥，寒假幹辣椒炒出香味，加入雞精味精鹽白糖，翻炒均勻

關鍵字: 豆角 放油 飯店