每年冬至以後春分之前的這段時間裡，總是會讓我時不時地想起老家的豆豉。因為這段時間，溫度適宜，是製作豆豉的最佳時節。
舅媽在重慶永川豆豉工廠上班，是製作豆豉的一把好手。夏末秋初之時，黃豆成熟曬乾以後，舅媽就會仔細挑選出質量上乘的小黃豆，用來製作豆豉。自家種的小黃豆蛋白質含量高，是製作豆豉的好原料。親戚家吃的豆豉，都是出自她之手。永川豆豉，是重慶永川區的一張活名片，“永川有佳豉，香飄四百春，百姓餐中寶，豪宴席上珍。”
豆豉出甑（來源網絡）
製作豆豉的工序複雜，要經歷選料—浸泡—蒸煮—攤晾—制曲—拌料—發酵，7大工藝，每一步都不得含糊。黃豆挑選好，然後洗淨，用清水浸泡一夜，等待黃豆吸飽水分，一個個變胖之後，撈出放在竹筐裡瀝乾水分。接著放入鍋中慢煮幾個小時，煮好的黃豆均勻地鋪在簸箕裡，接下來便進入制曲階段，每天需要把黃豆不斷地翻堆，聚攏再鋪平，大概需要半個月，制曲完成。然後加入食鹽，白酒，糯米醪糟等混合拌均，最後轉入一個大的陶瓷壇裡，密封保存，靜靜等待8-10個月的發酵。
豆豉入壇（來源網絡）
等到開壇，舅媽就把豆豉分裝成幾份，給每家親戚都分點。到了我家，這豆豉的第一種吃法就是放上一小塊豬油，和米飯一起上鍋蒸制，然後直接用來下飯吃，極致地簡單，卻是極致的美味。豬油浸潤過的豆豉油亮發光，豉香濃郁，一口白米飯，幾粒黑豆豉，味道絕贊。
豬油蒸豆豉是急於解饞的快速吃法，而用豆豉炒回鍋肉才是對它的最大尊重。精心挑選一塊二刀肉，配上郫縣豆瓣，永川豆豉，甜麵醬，蒜苗等，就能做出色澤紅亮，香味獨特，肥而不膩的回鍋肉。
最近豬肉貴，但是依然忍不住想要吃回鍋肉，沒能買到一塊上好的二刀肉，那就將就一下，吃塊五花肉，不過做法都是一樣的，下面就來分享一下回鍋肉的做法。
【回鍋肉】
主料：豬腿肉（二刀肉）半斤（我買到的是五花肉，正宗回鍋肉，是用二刀肉做的）
配料：蒜苗1小把，青椒3個，紅椒3個
調料：郫縣豆瓣1勺，豆豉1小把，醬油1勺，甜麵醬半勺，雞精少許，大蒜2瓣，姜2片
煮肉料：姜幾片，小蔥1根，料酒1勺，花椒1小撮
製作步驟
第一步：炒鍋燒至冒煙，然後肉皮朝下放入鍋中，轉中小火，把豬皮烙成金黃色，烙的時候在鍋裡來回摩擦幾下。
tips：這一步的目的是兩個，一是可以破除豬肉的汗腺，有效去除豬肉的腥臭味。二是方便快速地去掉豬毛。
第二步：烙好的豬肉清洗乾淨，豬肉冷水下鍋，放入幾片姜，1根小蔥，1小撮花椒，1勺料酒。大火煮開以後，轉小火煮至7分熟，用筷子可以比較輕鬆地戳進豬肉。
tips：姜，蔥，青花椒，料酒都是都可以起到去腥增香的效果，最好備齊。
第三步：煮好的豬肉撈出過一下涼水，用廚房紙吸乾表面水分，然後切成厚薄均勻的薄片。
tips：①豬肉要儘量切薄，正宗的回鍋肉炒過之後是呈現出一個“燈盞窩”的形狀，肉片薄是捲曲起來的關鍵。②豬肉撈出以後需要過一下涼水，然後擦乾水分，否則炒的時候會炸鍋爆油。
第四步：青紅辣椒，蒜苗斜切成段，大蒜，姜，豆豉，豆瓣醬全部準備好。
第五步：炒鍋燒熱，先用少許食用油滑鍋，然後放入肉片，中小火翻炒1分裝左右，炒至肉片捲曲。
tips：用油滑鍋，是為了防止肉片下鍋以後粘鍋；這一步爆炒的目的是把肉裡的油炒出來，把肉炒卷，所以火不能太大，否則豬肉很容易焦黃髮硬。
第六步：接著放入郫縣豆瓣，永川豆豉，姜蒜片翻炒均勻。
tips：這一步的目的是把料頭炒香，把肉炒上色。
第七步：接著放入1勺生抽和半勺甜麵醬，青紅辣椒，繼續翻炒幾下，把醬料爆香，把青紅辣椒炒至斷生。
第八步： 最後加入少許雞精，加入蒜苗，翻炒幾下至蒜苗段生以後即可出鍋。
成品：鹹香可口，醬香濃郁，肥而不膩的無敵下飯菜回鍋肉製作完成！今天又要多吃一碗飯！
回鍋肉製作要點小結：
1.肉要挑選豬後腿肉（二刀肉），做出來的肥瘦適宜，肉味更香。且肉片要儘量切薄。
2.買來的豬肉需要烙皮，既可以去腥味又可以去豬毛。
3.煮好的肉需要過一下涼水，否則下鍋炒的時候會爆鍋濺油。
以上就是今天的分享了，願大家好胃口好心情！關於我的菜譜有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外，如果我的文章對您有幫助，也請您關注，點贊，收藏，轉發，謝謝您的支持！
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