茶葉中的蛋白質與茶葉品質的關係： 茶葉越細嫩，蛋白質含量越高！
茶鮮葉中蛋白質的含量佔幹物質總量的20%左右，它對保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩定性起著重要作用。
蛋白質含量高的清亮茶湯
茶葉經沖泡進入茶湯的蛋白質很少，只佔茶葉蛋白質總量的2%左右，一方面是由於茶葉中蛋白質絕大多數是非水溶性的，另一方面在製茶中由於蛋白質的變性凝固，也使其水溶性降低。
嫩芽叢生的茶園
雖然茶葉中水溶性蛋白質的含量很少，但卻與茶湯的品質有著密切的關係，對增進茶湯滋味和茶湯的營養價值起著非常重要的作用。
在茶樹的生長週期內，隨著茶樹新梢的生長，蛋白質的含量是逐漸降低的，茶葉越嫩，蛋白質含量越高，葉片越老含量越低，蛋白質的含量在一定程度上可以作為茶葉老嫩的指標之一。
葉片粗老的茶園
茶樹新梢芽葉中蛋白質含量，首先與茶樹品種有關，一般情況下大葉種茶葉蛋白質的含量比小葉種的含量少。一年之中物候期的不同，也影響著茶葉中蛋白質的含量，隨著季節的推移，茶樹新稍等葉組織越來越老，其蛋白質含量也越來越低，春茶含量最高，夏茶次之，秋茶最低。
炎熱氣候產生紫芽
另外，茶樹生長的環境條件、溫度、溼度、光照、土壤條件等對新梢茶葉蛋白質的含量也起著重要作用。一般說來，天氣潮溼，雨量較大，地勢低下，溼度較大之處，蛋白質的含量也會較多。高溫一般能提高茶葉中非氮物質的含量，因而降低蛋白質的含量。強光和長時間的光照都能使茶葉中蛋白質含量降低。土壤中含氮養分的多少也直接影響著茶葉蛋白質含量的高低。
茶園降溫補水利於氮代謝
鑑於各項因子與茶葉中蛋白質含量的密切關係，為提高茶葉產量和質量，在生產上採取各項技術措施，改善茶樹氮代謝的狀況，提高蛋白質及其含氮有機物的含量，保證蛋白質的形成和轉化，特別對發揮茶樹頂端生長優勢和促進茶樹體的新陳代謝是極其有效的。蛋白質代謝能順利進行的茶樹，新陳代謝作用亦旺盛，對提高茶園產量和茶葉品質都具有重要意義。
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