茶葉中的酶
豐產期茶園風光
酶是一種具有很高催化效率，具有絕對或相對特異性的生物活性物質，它是構成生命活動的最重要的物質之一。茶樹體內的各種物質代謝、能量傳遞、信息轉錄以及生長髮育等等都必須有酶的參與。因此，酶在茶樹的生命活動及茶葉製造過程中具有特殊重要的意義。
生物酶結構
茶葉酶科學的研究是從十九世紀末開始的。茶樹的生長髮育過程，各種酶的活力與分佈是不同的，酶在茶樹體內形成、激活或阻遇，受到茶樹的遺傳信息和環境因子等節制協調的作用。在種類繁多的酶或多酶體系的催化過程，它們之間相互促進，互為制約，錯綜複雜，卻能互不干擾，各自有條不紊的協調地進行著，各種代謝過程不僅能按一定方向進行，而且還能根據內外條件的改變加以調節，許多酶體系也具有自我調節的能力。
果膠酶
在茶葉生產實踐中，人們認識到茶葉加工中不同的茶類和不同的茶葉品質都是由原料中酶的作用所決定的。通過對加強茶葉中酶學的深入研究，對提高茶葉產量和質量都有著非常重要的意義。
綠茶殺青鈍化酶的活性
研究結果表明，茶葉中酶的類別主要可分為氧化還原酶類、移換酶類、水解酶類、裂合酶類、異構酶類、合成酶類等六大類。每大類中又有著多種特性各異的酶，它們在特定的條件下分別發揮著各自的功能，參與在茶葉製作的各個過程，對茶葉品質的形成起著決定性的作用。
紅茶利用酶的活性發酵
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