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手工擀麵皮筋道的秘訣。
第一主要還是麵粉，在麵粉的選取上大家一定要用高筋粉，蛋白質含量高。
第二：講的發酵起到了舉足輕重的作用，麵漿發酵好，麵皮才會筋道。要是麵漿發酵的不到位，做出來的擀麵皮會一切就斷，並且長時間儲存不了。
第三：滋面是個技術活，取少量的擀麵皮放在鍋中，鍋底小火防止糊鍋，這個需要長時間練習才能掌握的哦。
第四：揉麵，必須把滋好的麵糰揉光滑，揉筋道，這一步就和和麵才不多。
第五：擀麵皮擀制必須選用標準的模具，可也不是你隨心隨遇的擀制，沒品相很難看的哦。
第六：切面皮，麵皮切的寬窄也有講究，切細了麵皮入味，切寬了麵皮口感不好。
綜合以上幾點看看你的擀麵皮問題出在哪裡了，歡迎大家討論
AAA楊家手擀麵驢肉捲餅
你好：擀麵皮筋不筋關鍵在那個步驟？可以按以下方法去做！
一、擀麵皮製作及食材準備
精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒麵1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.
製作步驟
1、和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！
3、製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、煮麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用
6、作麵皮：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。
7、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多。
9、調味與攪拌：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
二、製作麵筋
製作這種烤麵筋需要先製作麵筋，而制面筋時所需的麵粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種麵粉蛋白質含量高。吸水性好，故經揉制後才能形成柔軟而有彈性的麵筋。
麵筋製作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成麵糰，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上溼布餳半小時以上備用。
另一種方法是選用純麵筋粉(這是經過工業提純處理的生面筋粉)。取500克純麵筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成麵筋團，將此麵筋團放置約半個小時便可。
2、捏製成形
輕撕一塊60克左右的麵筋團，放在掌心拍扁後.再拉成長15釐米、寬2釐米的麵筋條，取出2根有稜角的竹筷，夾住麵筋一頭，拉長麵筋並往筷身上纏繞，此時需不斷地拉動麵筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈後，便做成長10釐米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉麵體，讓麵筋層間充分“融匯”。
3、煮制
待逐一制完後.取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火.然後從麵筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷
子.當煮至麵筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。
4、割制
取制好的麵筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6釐米寬呈螺旋狀(每隻7～8圈)的麵筋串。
烤麵筋串
燒烤麵筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。
調料配製：
取辣椒麵100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。
把麵筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘.至紅潤油亮即可。
三號美食頻道
擀麵皮勁道的做法：
1、把麵粉和鹽過篩後，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。
3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗裡倒少許食用油
然後加入少許水即可。
5、待水開後，往一個模型裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入。
6、把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火即可
美食締造者
涼皮做出來為什麼不筋道?火候不夠
如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。
解決方法：
把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。
大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好，保質時間也長。
2涼皮做出來為什麼不筋道?麵漿太稀
如果和的麵漿太稀了，就會導致涼皮不夠筋道。
解決方法：
一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好。
可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數1：2.5。
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自制涼皮的6大要領
一、麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
二、和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。
為了把麵筋洗得很乾淨，可以採用如下幾種方法綜合運用：
1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。
2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。
3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
三、麵漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。
或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。
四、澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
五、過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
六、色拉油細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。
蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
小貼士：
大家還可以去超市裡買現成的澄粉，將澄粉加適量水和麵粉，攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了，省去了和麵、洗面筋和沉澱等步驟，做出的涼皮的漿正好。
鄧琳琳琳
我認為主要是揉麵跟醒面的時間力度把控沒把控好。把握好一下幾步，麵皮絕對勁道。
1。和麵，和麵的水用鹽水比較好，涼皮會有淡淡的鹹味，鹽自己控制，不要太鹹。將麵糰揉至勁道和光滑
2。將麵糰放在案板上靜置一會，繼續揉一會，這樣比較好洗面筋。
3。將麵糰放入盆中，加入水，水最好沒麵糰，多點沒關係的，後面就知道了
4。 洗面筋，在水中雙手使勁的抓麵糰，抓啊抓，不斷有白色的面水湧出，繼續抓，一直抓到你手中的東西很勁，再抓不出面水，期間可能麵筋會溜出手中，沒關係的，最後還會回來
5。將麵筋撈出放在溫暖的地方讓它發起來，很好吃的，很勁道，是面中的纖維部分。讓盆中的面水靜置一段時間會看到面水分離，上層有清水分出來，用大點的勺子將清水舀出
6。 等沉澱的差不多了，清水也舀的差不多了，就用勺將面水攪均勻，上那種專門整涼皮的盤子蒸嘍，大概一勺一個，大火水沸騰，將盤子放下，盤中事先一定要刷油，不然會揭不下來涼皮的，一兩分鐘就好，揭開發現晶瑩剔透的涼皮鼓了很大的一個泡，一揭鍋蓋馬上就下去了，這就證明好了，哈哈，取出，揭下，冷卻就可以切了吃啦，味道麼，自己看著調吧
。
怡賓
我是五嫂美食，很高興回答你的問題，擀麵皮在我國有著悠久的歷史傳承，擀麵皮是由古代的冷淘面經過數代人的製作更新演變而成。成為家喻戶曉，遠近聞名的傳統小吃。被譽為‘中華名吃’。製作擀麵皮更筋性，更柔軟的幾個關鍵步驟是
一 選擇優質的高筋麵粉，蛋白質含量高，吸水
性好，經過揉制能形成柔軟，有強性的面
筋。
二 擀麵皮的製作過程很關鍵，要用溫水和麵，
加少許鹽或少許鹼面。
三 洗面要充分洗淨，洗好的面要放陰涼處沉澱五 小時左右。
四 洗出的麵筋要冷水入鍋蒸熟。
五 沉澱好的麵漿要用力反覆的攪拌均勻。
六 調好的麵漿用平底鍋分多次蒸熟，晾涼，根
據口味製作自己喜歡的湯料即可。
五嫂美食
擀麵皮時要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
和麵時要用35度左右的溫水，這樣也能提高麵皮的筋道。我有時候和麵用豆漿渣和麵，那樣做出來的面有豆子的清香。也有時候會用菠菜汁和麵，還用可樂粉和麵，這樣和麵不但筋道而且多姿多彩，充滿了春天的顏色。
和麵時加入少許鹼或鹽，和完面後要餳20分鐘左右，這幾項做好了之後麵皮會很筋道。
藍色雲裳
很高興回答這個問題，擀麵皮筋不筋的問題我來介紹一下吧。
1.麵粉是關鍵，要選高筋要粉，才能更筋道。米麵就沒面皮有韌性，筋道好吃。
2.和麵中加少許鹽也是重點，麵皮筋道不易斷，擀麵皮和涼皮的區別就在此，懶人涼皮是和成麵糊。
3.把面醒發光滑，分成多個小份，擀成厚薄適中的麵皮，上鍋蒸熟既可。
4.把蒸好的麵皮切成稍寬的條狀，放入碗中加入事先切好的黃瓜絲，蒜汁，調味汁，最好放入油辣子，這一步也是麵皮靈魂關鍵，一定要放辣椒油。
一碗筋道爽滑的擀麵皮就做好了，百吃不厭。
曉曉夢想
麵筋不筋到主要是麵筋值決定的。麵筋值的大小是由麥子的蛋白質高低決定，高筋面的蛋白質含量在百分之十左右。（9～13）我們國家的麵粉麵筋值都不是很高的，加拿大面粉都在13以上。麵粉越白麵筋值就越低，反之就高些。知道了這個道理，可以針對麵粉的具體情況添加適量的全麥粉、還可以添加生雞蛋清、添加鹽、添加食用鹼。
加鹽和鹼是要把麵粉中的蛋白質充分浸析出來，而達到增加筋力。一斤麵粉可以添加10克鹽，5克鹼。
範小超美食
麵筋不筋到。我們可以針對麵粉的具體情況添加適量的全麥粉、還可以添加生雞蛋清、添加鹽、添加食用鹼。
加鹽和鹼是要把麵粉中的蛋白質充分浸析出來，而達到增加筋力。一斤麵粉可以添加10克鹽，5克鹼。
