作者：竺可楨 發表時間：民國7年11(1918)
蔬食與肉食之利弊。實科學之問題。而非宗教與道德之問題也。吾人好生惡殺。君子之遠庖廚。齊宣王之見牛觳悚。而欲以羊易牛。此非掩耳盜鈴之舉。乃人之常情。然由今日觀之。則牛羊。有生靈者也。禾黍五穀。亦有生靈者也。甚至螻蟻微菌。何莫非有生靈者也。佛曰。超度眾生。然拈花微笑。已不免摧殘菓實矣。夫畫餅不足充飢。甘露寧能果腹。苟持極端好生惡殺之義。其不至率人類同為餓莩者幾希。昔美人弗蘭克林專尙蔬食。一日觀人割魚。剖腹而小魚被呑者見。乃嘆曰。弱肉強食。彼同族乃相殘殺如斯。何怪漁夫之以罟入水乎。是故今日之問題。非為吾人自道德上觀之。有否食魚豕雞羊之權利。而為自衛生學上觀之。食葷與食素之孰為益孰為損耳。
蔬食二字。有狹義。有廣義。所謂廣義者。則謂凡物之除五穀菓菜而外。槪不得食。所謂狹義者。則謂凡物之非肉類。如蝦魚油蛋牛奶儘可佐餐。蔬食與肉食之範圍。旣有如此之差異。今請以例之世界各國。則歐美諸國。肉食國也。印度。蔬食國也。惟我國與日本。則介乎其間。曹劌曰。食肉者鄙。則當時之不重肉食明矣。實則吾國除少數之士大夫能食前方丈而外。多數人民均蔬食。夫吾國蔬食如是其多者。非為菜味勝於肉味也。亦非有鑑於衛生而擇菜棄肉也。實由於生計程度低。肉貴蔬賤。勢不得不群趨於蔬食。使吾國人之生計程度。與歐美不相上下。將見吾人群趨而肉食矣。
今試進而論蔬食與肉食之利弊。持肉食說者曰。人一肉食獸也。是故其腸胃宜於魚豕珍禽之類。而不宜於粗糲之蔬類。蓋食類中最要之原質凡三。曰蛋白質。（Protoin）曰脂肪。（fat）曰炭輕化物。（Ca hohydrato）此三者。在蔬類肉類均有之。特在蔬類。則蛋白質與脂肪之成分甚少。且纎維素（Cellulose）成分甚多。脂肪與蛋白質為其所包掩。不易消化。而在肉類之脂肪與蛋白質。不但成分極多。且與吾人體魄中之肌肉與脂肪。結構甚相若。是故欲變肉類中之脂肪與蛋白質。為吾人之肌肉。其消化上之作用。必較改蔬類中之脂肪與蛋白質為簡單。近日在美國司旦福大學。有以白鼠為試驗肉食與蔬食之利弊者。其法取白鼠若干。分為甲乙爾組。甲組白鼠。專飼以蔬類。而乙組白鼠。則蔬類與肉類並用。其結果則不但乙組白鼠較甲組白鼠為肥健。且其平均壽命。乃兩倍於甲組之鼠。夫在白鼠則其利害之彰明乃如斯。在人類亦何莫不然哉。
持蔬食者曰。夫食品之適於人類與否。不專視乎食品中養料之肥瘠。微菌之多寡。實食品中最要之問題。肉類中之微菌。其數且千百倍於蔬類中之微菌。此無足諱者也。且魚豕牛羊中脂肪蛋白質成分過多。食之者常有供過於求之患。其結果則食肉者。血質不淸。故易罹疾病。如風溼癰疽等症。其尤著者也。且蔬類中雖含脂肪蛋白質甚少。而含炭輕化物成分甚多。炭輕化物如糖及澱粉類。其中養料。雖不及脂肪蛋白質之富。然其消化則至易。多食肉類。則不良於胃。更進而言之。則食蔬類者。不但能卻病延年。而能淸心寡慾。不觀乎伍廷芳乎。年垂中壽。尙能勤勞國事。不觀乎俄國著名小說家托爾斯泰（託氏於一九○三年在美國月報著有論說以戒葷為人生第一要義）乎。淡泊自持。不染指於肉類。年過耳順。尙膂力絕人。又不觀乎世界聞名之女伶撒喇倍耳那（Sarah Bernhardt）乎。至今日。年過七旬。而徐娘風態。不亞妙齡。（倍耳那近在紐約波士頓演劇、記者曾得一親聆其聲音笑貌、則知其不但能以容色欺人、卽其口音之洪亮、亦非尋常女子所可及也、）夫孰非持食蔬主義之賜哉。其餘世界偉人之信蔬食主義者。如羅悼（August Rodin世界惟一之美術家）拉福來德（Robert La Follete美國有名之上議院議員）者。蓋不勝枚舉焉。
主肉食與蔬食者。旣各持一說。勢不得不折衷於科學上之硏究。試問今日之科學家。能為一言之斷定乎。曰未也。然吾人所可斷言者。則
（一）蔬類食物中之養料。雖較遜於肉類食物中之養料。然以其富於炭養化物。其養料之成分。以百分計。反較肉類中養料成分為多。如米與麥。其重量百分之八七.五可以為資養之料。而牛豕羊肉。則其養料成分。僅為其重量百分之三六至五○。蓋其餘百分之六四至五○。均為水也。蔬類中如荳者。則其養料實不亞於肉類。而肉類中如炒豬肉。則消化極不易。
（二）蔬類與肉類並用。於衛生上無甚妨礙。特肉類不能用之過豐。過豐則不利於胃腸之作用。慣於食肉者。忽令戒葷。則其身體重量必驟降。然數月而後。習慣旣成。則不但無惡感。且可以健身也。
（三）各國人口。百載而倍之。苟無戰爭厲疫以消滅其贏餘。無殖民地以散佈其子孫。則欲飽食暖衣。勢不得不盡墾畜牧場以樹藝五穀棉麻等。是故世界今日之趨勢。為自肉食而進於蔬食也。故維耳休（Virchow）將來之世界一。蔬食世界也。
（科學）
閱讀更多 看那年 的文章
