高一手
本期導讀：用酵母粉發麵，需要加多少鹼面才好吃？
題主說用酵母發麵蒸包子，包子皮總有點硬，這個問題應該很多朋友都遇到過，不光是包子，還有饅頭，涼了以後外皮特別硬。但是沒聽說，加鹼面可以使包子皮更柔軟。
加鹼面不能使包子皮變得柔軟
我個人覺得酵母發麵做包子加鹼面無法使包子皮變的柔軟，酵母發麵無需加鹼面，如果鹼面的用量把握的不合適，還會使包子皮發黃，充滿鹼味，反而影響了口感。
很多朋友在製作過程中都遇到過，還有些溫熱的包子皮或饅頭皮有些乾硬，涼了以後就更硬了，其實這個問題解決起來非常方便，只要往麵糰里加一種物質，蒸熟的包子或饅頭表皮潔白光亮，口感非常柔軟，即使涼了以後也不會發硬。
什麼物質這麼神奇？
它其實就是常見的豬油！
在麵糰中加入適量的豬油，豬油可以是流動的液體，也可以是凝固的固體，只要把豬油均勻的揉進麵糰裡，蒸出來的包子皮絕對潔白暄軟，因為豬油可以包裹包子皮的水分不流失，還能增加麵糰的柔軟度。
如果家裡沒有豬油也可以用色拉油來替代，但前提是熟油，熟油的意思就是把色拉油倒入鍋中加熱去生味，晾涼後揉進麵糰裡。
一斤面加多少豬油合適，什麼時候加？
一斤麵粉加入十五克左右的豬油，豬油可以在和麵時加入，也可以在麵糰發酵好了排氣的時候加入。我個人習慣在給麵糰排氣時加入豬油，我認為豬油多了會形成油膜，影響麵糰的發酵。
下面分享一下如何製作暄軟的包子皮
食材：麵粉、酵母、白糖、豬油、溫水
步驟一：先準備一斤中筋麵粉、五克酵母、六克白糖、二百七十毫升不燙手的溫水和十五克豬油。
步驟二：先把酵母和白糖倒入溫水中攪拌均勻。注意水溫一定不要超過四十度，超過四十度酵母就會失去活性。
步驟三：把酵母白糖水分次倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成面絮狀以後下手把面絮按壓在一起，揉成一個偏軟的光滑麵糰。把面盆蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大小。
步驟四：觀察麵糰體積增大兩倍左右，扒開面團，裡面有豐富的蜂窩組織，面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰，放入十五克左右的豬油，開始揉麵排氣。
步驟五：把豬油均勻的揉進麵糰裡，然後把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再擀成中間厚邊緣薄的麵皮。
發麵做包子時你試過把豬油放入麵糰中嗎？這是一個非常實用的方法，蒸出來的包子餡軟飽滿，光滑細膩，好看又好吃。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
用酵母粉發麵，需要加多少鹼面才才好吃？大家好我是食味四季，我的回答是:首先要糾正一個誤區，用酵母發麵是不需要加鹼的，只有用老面發酵的麵糰，才會加鹼水而不是鹼面，鹼遇水容易結成塊，且不溶於冷水，所以必須用熱水或者溫水事先融化，攪拌或搗揣於面中，目的是為了中和其中的酸性成分並增加筋性，但是用要適度。
酵母發酵，如何增加筋性
說了這麼多，那用酵母發酵製作饅頭的時候，該怎麼樣增加麵糰筋度呢，很簡單，麵糰，麵粉，酵母按照一定的比例發酵，再加入適當的鹽和糖，同樣也能做出一鍋蓬鬆，暄軟的饅頭
酵母饅頭所需材料
主料:麵粉500克，清水240克，
輔料:鹽3克，糖3克，酵母4克
酵母饅頭具體做法
1.攪拌麵團，酵母用溫水化開，同水加入麵粉中攪拌直至麵粉呈絮狀，然後加入鹽和糖揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜醒發至原來的2倍大。
2.揉麵製劑，面板撒乾麵粉，取出麵糰揉出裡面多餘的空氣，搓成長條，然後切成大小均勻的面劑子。
3.二次醒發，蒸籠裡鋪紗布，放入切好的面劑子蓋蓋子再次醒發20分鐘。
4.上鍋蒸制，鍋中燒開水上汽，放入蒸籠蒸20分鐘，然後關火，燜5分鐘即可出鍋享用。
酵母製作饅頭的小貼士
1.酵母要用40°的溫水化開，因為只有溫水才能激發出酵母的活性菌群，製作出來的饅頭才會蓬鬆暄軟而不失去筋道。
2.切記做好的面劑，要再進行二次醒發，只有這樣做出來的饅頭口感才會更佳，更有味道。
3.蒸饅頭有熱水蒸和涼水蒸兩用方法，我一般都是熱水蒸，因為熱水能保證成功率，成熟時間會縮短，一定得是水上汽之後再入鍋。
4.蒸的時候很多人都會出現饅頭底部像水泡了一樣，所以建議大家要鋪紗布，或者去超市買蒸饅頭的廚房用紙，也可以在底部刷少許的油這樣就不會出現類似的情況了。
5.正好的饅頭一定要關火燜5分鐘，饅頭熟後立即開鍋，鍋蓋上面的水汽會滴在上面使饅頭回縮，影響美觀和口感。
最後的總結
饅頭是一種純粹的食物，雖說不想米飯那麼普濟，但是我還是很喜歡的，一塊醬豆腐，一根黃瓜就能去配菜，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。
食味四季
你好，今天我正好蒸了饅頭又正好刷到這個問題，我用酵母粉發好面以後就用手捏了一點鹼面，我也不知道那是多少就是大拇指和食指手肚捏了一下，饅頭很好吃味道很甜，兒子還問我放糖了嗎，因為疫情不能出門了只能在家自己蒸饅頭，炒的菜沒怎麼動，我們一家人大蔥吃蝦醬就吃了這些饅頭，我們山東人的豪爽和最愛，大蔥和蝦醬[可愛][可愛][可愛][耶][耶][耶][耶]
鑠哥希姐
很高興回答這個問題。
酵母粉發出來的面有點發硬，應該是你和麵時加水量的多少有關。酵母粉只是把面發開了。如果發酵時間長了，發好的面會有點酸味，這個時候需要加點鹼面中和下酸味。以前沒有酵母粉時都是用老麵糰發麵，發出來的面都有酸味，所以鹼面是必須的。
而現在用酵母粉，天氣熱的時候很快就發開了，發好的面上面有很多小孔，裡面像蜂窩狀。時間把握得好不用放鹼面。天冷用溫水和麵，蓋好蓋子一晚上就發開了，如果發得時間長了面有酸味需要加點鹼面，一般平時吃飯用的勺放一小勺的量就可以了。放多了蒸出來會饅頭包子會發黃。
本人和麵用的水量如下請參考：水要分幾次倒入，先用筷子把面攪成絮狀，沒有乾麵粉。喜歡吃勁道的可以減少一點水。然後再用手揉成光滑的麵糰。喜歡暄軟的水也不要放太多，以沒有乾麵粉為準，因為發好的面揉麵時還要加點乾麵粉，不然太粘手。
做麵食一次兩次可能做不太好，多做幾次就會找到竅門，我家的饅頭都是我自己蒸的，每次和的面都是剛剛好一鍋蒸下，家裡人都喜歡吃。也算熟能生巧。謝謝。
A初見與初心
1、用酵母發麵做包子，是不需要放鹼的，因為酵母裡面就含有小蘇打。它是代替鹼的一種更加方便的做麵食的材料。
2、酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。放鹼的時候要根據發麵的多少跟發酵程度來酌量添加。小蘇打也可以代替鹼，可以先在麵糰裡面放入酵母，等到麵糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助麵糰改善了口感。
莉莉愛美食
加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。
發麵要好吃，首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麵包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。
如果要說味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麵糰做為老面使用。
使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和麵。若要增加風味可再加奶製品一起和麵。和好面後將麵糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兌鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麵糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制了(有經驗後鹼面就可一次加足，以減少揉麵時間)。
蒸制前，視發酵程度的大小、揉麵時間的長短(揉麵時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸製出的成品蜂窩就越少、越不鬆軟，所以要考慮二次發酵)、揉制製坯時摻加乾麵的多少決定是否二次發酵。
發酵程度小、揉制時間長、摻加乾麵多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。
發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。
張蒙太奇
劉俊
要想蒸的饃吃著味甜，軟和，適口用酵母粉發麵，不用鹼面最好。
取5一8千克麵粉13克左右酵母粉(麵粉多少自己換算)放入盆內。用不燒手的熱水逐次倒入盆內，邊倒邊和，和勻後稍拈手。蓋好盆口，用薄食用膜包好，不讓麵糰溫度散發。三十分左右，麵糰漲大原來的二倍大，扒開多孔狀，發麵成功。
將麵糰揉光滑，做成小面塊饃型上籠蒸三十五分左右，就是我們喜愛的饃饃了。
酵母粉蒸饃不使用鹼面。鹼面用在老麵糰發麵上，發麵時間長有酸味，鹼面中和去酸味。標準放鹼面，聞麵糰有鹼味，鹼過量，有酸味鹼量少，有甜味剛好。
農人夢
依據我個人的經驗，如果放的發酵粉多，溫度高，麵糰在一兩個小時內發酵完成，沒有酸味，就沒必要放鹼面或小蘇打。
你發酵粉放的少，麵糰發酵太久或發酵過了，產生酸味，就放些，用量也根據情況你面得多少來定，大概一碗麵的話放1-2克的鹼面就差不多，
智秀的美食與日常
酵母粉發麵，一般不需要放鹼面。面發兩倍大好了，
排氣揉成型，醒發兩倍大左右，或者可能起來胖胖的感覺就可以蒸或者烙餅。
如果喜歡放一小撮鹼面，也行，吃起來，麵粉的香味更濃一點。
