昨天的文章易家川菜對如何開面館，和所需要重點準備的，包括技術配置、成本利潤、薄利多銷的原則做了一個經驗的概論，當然這只是一個概論而已，至少細心的粉絲朋友能夠對即將著手準備的生意有了一個輪廓的認識，不至於走冤枉路。易家川菜也只是一個普通人，普通人就會有道，道義有道，君子愛財取之有道。給大家分享的經驗是曾經的血淚經驗，毫無保留的公開分享，經驗與專業技術是無關的，是兩種不同思維。網絡上每天免費分享家常菜和配方的文章與視頻比比皆是，這些所謂的免費除了秀下限、耍文化、分家常，最終就是帶貨耍流量，專業性參考價值怎樣，能否讓大家學了之後創業變現，自會有朋友認清。易家川菜認為理所當然的把專業技術數據免費分享出來的這種慣性思維就是沒有道理的，真正的付出就應該獲得合理的回報，教技術的如此，學技術還不就是開店變現。
易家川菜今天給大家分享一種積累的經驗，就是開館子的關鍵，開面館也是一樣，酒香不怕巷子深，任何館子只要是長久經營下去的館子，靠的都是周邊固定消費群體，基本都是本地住戶，過路流動客是個別，周邊消費者才是基本，館子要想站住腳，周邊消費者才是王牌，那麼如何籠絡住這一部分顧客呢。這就有三個前提：
第一、持之以恆的營業，不管吹風下雨，都要準時營業，早起的鳥兒才有蟲吃，就算開頭生意不如別人，只要堅持下去總會積累顧客。
第二、價格實惠，包括食材量在內，價格和量對流動顧客影響不大，但是你站住腳的確實周邊顧客，這類顧客本身就是本地人，當然對價格特別敏感，風吹草動就可以口碑相傳，價格實惠這也是一種顧客的積累。
第三、味道，味道是關鍵。價格再便宜也要能夠味道入口才行，否則花了錢不就成了買痛苦嗎？一個館子能否經營的走，靠的是廚師，廚師的本事就是味道。
油辣子的重要
根據上面的分析，還是說到了味道，那麼四川面的味道關鍵在那裡呢？當然就是油辣子和肉臊子，這兩類只要做巴適了，味道就巴適，下面再給大家分解一下為什麼油辣子和臊子是關鍵：油辣子：川式風味不就是辣子和花椒嗎，這是大家的認知，這裡易家川菜不批判方向，自己在四川、重慶、包括北方都吃過很多川渝麵館，一碗普通面，只要用了油辣子，確確實實味道不擺了，但也不是所有川渝麵館的油辣子都好吃，有些很辣，不香，有些只香不辣，還有香辣都沒有卻紅得發紫。那麼什麼油辣子才是標準呢？這種標準可能你們認為又與正宗扯上關係了，其實不是，易家川菜認為川味沒有正宗這個標尺，只有特點和特色。用在面調味上的油辣子標準就是色、香、味三者，顏色要紅的自然而不過分，聞著香味就要醇厚，有濃度，吃在嘴裡不只是辣還要點睛的香，特別是油辣子下面的乾料更要香才行，又能調味點睛，下面的幹辣子吃在嘴裡也要越嚼越香，這就是標準。
什麼傳統理論都是過去的情懷，做生意就要做現實生意，別整天故弄玄虛的搞文化，錯誤的引導，直接用最實際的方法達到好效果就可以，油辣子的技術製作完全靠的是經驗，其他都是扯淡，易家川菜對紅油、油酥辣子的技術確確實實是要收費，這裡涉及到在製作過程中的不斷交流，和時間、製作、量化等成本，有收穫才能夠良性循環的分享。取之有道，合情合理。
很多人親力親為的試過，油辣子的品質帶給面的味道立竿見影，就算面調味調得再難吃，只要有油辣子味道一下就起來了，都是真實的存在，關於油辣子的技術，大家可以參考我的專欄。
臊子的重要
說到這裡就應該說臊子了，四川臊子上百種，上期文章易家川菜說到四川麵館大眾的臊子，牛肉、肥腸、排骨、炸醬脆臊，這些都是在四川開面館最主流的幾種臊子，你來吃麵如果連這幾種臊子都沒得還吃啥子，更不要說其他幹拌、幹辣、燃面、擔擔麵、甜水麵這些了，開一個麵館就要製作很多種臊子，紅燒類的臊子底料是統一的，但是處理方式是不一樣的，這種情況一紙配方是達不到要求的，給你一紙配方能有效果嗎，不同臊子就有專門的獨立的一類教案，通過系統化詳細的量化來參考才行，如果說油辣子是靈魂，那臊子就是特色，臊子做好了你就有特色，學的系統化你才可以掌握，掌握後才可以變通，以十多二十種關於面臊子的技術去變化出更多的品種，這就是技術。與其一上來就理所當然的認為應該分享免費配方的精力和時間，還不如多花點時間去做有效果正確的事情。關於四川特色面的技術，易家川菜有一個系列視頻教案專欄，大家可以參考。
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