東方網記者汪偉秋2月21日報道：傳統的本幫菜館“放下身段”做起了乾鍋和半成品，配上廚師錄製的貼心視頻“說明書”；烤肉店免費送全套設備上門，營業額甚至超過了疫情前......日前，滬上不少餐飲企業已經開始了“自救”。記者發現，其中不乏一些企業已經摸索出新的發展路線，掙脫出“泥沼”，引領他們前進的正是餐飲人的初心。
本幫菜館改賣半成品 走心的“私人訂製”給市民換口味
“經過研發之後，我們這次推出了包含乾鍋和幾款套餐在內的半成品。”月湖萃餐飲行政總廚詹來富介紹，月湖萃本是一家滬上知名的連鎖本幫菜館，只做堂吃沒有外賣，受疫情影響幾家門店也相繼暫停營業。
門店關閉後必要的支出成本還是逃不掉，企業的“求生欲”促進了轉型的推進。“有老客戶微信跟我說天天在家吃，饞了，想吃我們家的菜了。”詹來富透露，目前半成品才剛上線，8家店中只在天津路店試運行，但已經取得了不錯的成績。他告訴記者，售價150元/套的乾鍋產品，每天可以賣出30多套。
“顧客自己燒能夠最大限度保持菜品的新鮮，沒有了配送環節也更加衛生。”詹來富告訴記者，送到顧客家的半成品包含了所需要的原材料和調味包。雖然菜品的完成度已經達到了80％，但是考慮到顧客操作的方便性，餐廳還特意請大廚錄製了視頻“說明書”。
此外，餐廳還推出了“私人訂製”服務，由專門的廚師上門，經過消毒後為顧客烹飪料理。種種新舉措帶來了新的希望，但營業額與平時相比還是有一些差距。“萬事開頭難嘛，不過我有信心。”詹來富表示，如果有相應的補貼，讓廚房再現昨日的繁忙，相信整個餐飲業的復甦會來得更快，創新和改變也會多。
烤肉烤爐免費送上門 初心讓這家店的營業額超過了疫情前
“您的烤肉到了，請到門口來拿一下。”下午4點多，家住彭浦新村的王小姐接到了烤肉店打來的提貨電話。她表示，在家憋了多日一直是自己做菜，十分懷念烤肉的味道。經過朋友的介紹後，試探性的問了下，想不到距離10公里也能免費送貨上門。
這家位於靜安大悅城的集裝箱BBQ烤肉是一家網紅韓式烤肉店，此前受疫情影響暫停了營業。從上週三開始，該店推出了全套燒烤用具免費送上門服務，想不到一下子就火了。目前一天的訂單數超過40個，營業額更是超過了疫情前。
燒烤不同於普通的餐飲，送餐的問題還能解決，可顧客吃完後租借給他們的器具就成了“老大難”。姜貝妮告訴記者，此前也找過普通的送餐平臺，可上門取器具這一點他們還是做不到。“我們只能自己做送餐平臺了。”
不用付烤爐的押金，超過距離也沒有附加費用，對顧客來說無疑是一種福音。可是，無煙烤爐每個要1300多元，有時候送一單來回要幾十公里，還要送一次取一次，成本的擔子就壓在了企業的頭上。
集裝箱BBQ餐廳的總經理姜貝妮表示，能堅持下來都要歸功於做餐飲的初心。她坦言，當初開店也是因為愛吃燒烤，因此還結識了不少志同道合的朋友。做這樣的轉型前也沒想著能夠賺錢，只是想滿足客戶想吃燒烤的急迫需求。“為客戶做最好的產品是我們初心，也是一直以來的理念，如果忘了初心是走不遠的。”
於是，每天夥計們兵分四路，開著車滿上海送餐，最遠的甚至送到了嘉定安亭和浦東外高橋。不過，對此產生的成本姜貝妮倒並不太在意。“最近我們的回頭客多了，甚至有顧客在自己小區的業主群推薦我們，現在我們去一個地方可以送好幾單，這個成本就節省下來了。
”轉型才短短一週，預約用的微信群已經有了300多人，營業額甚至超過了疫情發生之前。“疫情當前，餐飲人也不能灰心。”集裝箱BBQ的轉變無疑是成功的，姜貝妮希望同行們能夠重拾信心，努力深耕客戶需求，不忘餐飲人的初心。
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