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　　我們知道，在烹飪中有一個步驟叫做焯水，這個用途很是挺廣的，不論是炒菜、還是燉菜、亦或是在做涼拌菜的時候，基本都會有這個步驟，從而讓菜品更加的美味鮮嫩。

　　其實焯水，說的明白點就是將需要初步加工的原料放在開水鍋中進行加熱至半熟或全熟的狀態，然後再取出來後以備進行進一步的烹調或調味。

　　那麼說到這裡，在很多的時候，我們好像都是直接洗洗就吃了，那這個焯水有什麼講究嗎？在食物烹飪前我們為什麼要進行焯水呢？有哪一類食物在進行前是需要焯水的？這就來看一下！

　　其實關於這個是否需要焯水的問題，還是要看這個是什麼菜，採用的是什麼烹飪方式，比如說我們在做燜排骨或糖醋排骨這類美食的時候，基本都是需要把排骨進行焯水的，這樣不但節約製作的時間，還能讓肉更加的酥爛美味。

　　而且呢，在這個肉類中的焯水還有一個原因就是能有效的去除掉這個肉上的血絲，還能有效的撇去肉上的浮沫，很好的達到去腥的目的。而對於涼拌菜來說的話，還能起到殺菌的目的。

　　還有就是，我們在焯水的時候，還可以選擇加入一些美味的調料進行調味，比如說放一些五香八角、料酒、大蔥、生薑等進行入味。

　　這裡來看一下肉類和魚類的焯水方法：

　　對於切好的肉，比如排骨來說，可以放入適量的生薑、大蒜、料酒、大蔥等調料進行燒開水焯水，肉直接放在裡面煮開。而對於大塊肉、雞肉等來說，可以在水燒開後，直接焯一下就行，都能有效的去除肉中的血沫以及腥味的問題。

　　還有就是，這些肉類在經過開水焯過後，其實只要變色就可以了，不要再進行長時間的焯水過程，以免營養價值的流失，還有焯水後還要撈出來進行瀝乾水分，以備烹飪使用。

　　而對於大多數的魚肉來說，進行焯水的目的就更簡單了，其實就是想要去除其中的血沫以及腥味，而且這個焯水的時候，水溫是不需要過高的，一般六七十度就差不多了。

　　在這裡，需要特別說明一個牛肉，這個在焯水的時候，有很多的注意點。我估計大多數人在進行牛肉焯水的時候，都是直接的放在鍋中進行蒸煮，以至於焯出來後的牛肉是越來越髒，這個時候很多人就在想，牛肉是不是不能焯水？

　　其實呢，牛肉是需要焯水的，只不過你的方法錯了，牛肉在焯水的時候，是不能直接就丟在鍋裡煮熟的，我們知道，在買回來的鮮牛肉中，裡面是含有很多的血水的，若在這個時候直接焯的話，就會把這個牛肉中的血水鎖緊進肉裡，以至於都達不到我們進行焯水的目的了！

　　那麼到底該怎麼做呢？其實很簡單，我們只需要準備一個鍋，把牛肉放放在裡面，然後倒入溫水，再加上適量的食鹽，然後進行不斷的揉搓牛肉，這裡需要反覆地進行哦，可以加大力度，這樣就可以讓牛肉裡的血水以及其他的髒東西擠出來了，然後再進行焯水，才會保持這個牛肉的口感。

　　再有就是一些深綠色葉菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入後，會與其他食物中的鈣結合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結石。

　　而對於蔬菜來說呢，這個又該怎樣焯水？其實這個就更簡單了，因為蔬菜需要焯水的，並不多，而且大都是在做涼拌菜的時候，切焯水的時間還不需要太長，一般1-2分鐘就差不多了，不然時間過長，還會造成蔬菜裡的營養物質，比如維生素等過快的流失。

　　這裡我們著重來說一下，這幾類蔬菜在吃之前，最好一定是要進行焯水的。

　　比如說菠菜、馬齒莧、莧菜等含草酸較高的蔬菜，尤其是它們的葉子，是需要進行過沸水5-10秒這樣的，能有效的減少30%-80%的草酸含量，從而減少草酸與我們腸道里的鈣進行結合的風險。

　　而像西芹這類不能就放，還容易產生亞硝酸鹽的蔬菜，也是需要進行沸水5-10秒進行焯水的。

　　還有像豆角、芸豆、扁豆、荷蘭豆等這類含有皂素和植物血凝素等毒素的食物，也是需要進行焯水的。因為這類食物若在沒有熟透的情況下就食用的話，很容易會引起嘔吐、噁心等中毒現象。所以這些的豆類食物需要先去除豆角兩頭的結兒，再用清水進行浸泡5-10分鐘這樣，再進行過沸水焯個5分鐘就差不多了。

　　還有其他的一些不易清洗的蔬菜，比如西藍花、菜花這類的食物，它們進行焯水其實就是要有效的去除雜質，從而吃得更健康。

　　總的來說呢，我們在生活中，很多食物都是需要進行焯水的，當然焯水的時間要把握好，不能過長，以免影響食物的品質，而且進行焯水的操作，能食物更加的健康，還能更好的入味！

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泡麵Sir

哪些食材烹飪前要焯水？

這個得看你的烹飪方式，如果是涼拌菜或者滷菜的話，基本上所有食材都需要焯水，也有些食材不管怎麼做都建議做之前焯水一下，下面總結一下各類食材需要焯水的食材。

一、青菜類

青菜類如果是清炒的話，其實大部分都可以清洗乾淨了直接炒的，也可以焯水了再炒，看個人的習慣吧

焯水可以使青菜更嫩綠，比如芹菜、生菜，還可以清除表面殘餘農藥，尤其是像菜花、西藍花之類的表面不好清洗的，不管怎麼烹飪，就都建議先焯水

有些青菜焯水可以減輕本身的苦、澀味，比如苦瓜、白蘿蔔、菠菜

還有就是豆類蔬菜，裡面含有皂素，如果不加工熟透了，容易引起中毒，都可以提前焯水一下，比如豆角、毛豆、扁豆、四季豆等，如果不焯水，也一定要烹飪至熟透

二、豆製品

千張、豆腐、豆乾之類的，一般直接烹飪就可以了，如果不喜歡豆子味的話可以焯水一下，不喜歡的人覺得是豆腥味，好這口的這叫豆香味，如果是做涼拌菜的話建議焯水一下，以免和其他菜串味了

三、鳥禽類

雞、鴨、鵝、鴿、雁等，如果都是養殖場裡的禽肉，肉腥味比較大，建議冷水下鍋加料酒、蔥姜焯水一下，散養的話沒有那麼大的異味，可以不用焯水，多浸泡幾次，中途換水搓洗幾遍去除血汙就可以了，如果是用於製作滷菜、醬貨等，就需要焯水一下

四、牲畜類

豬、牛、羊等，肉腥味比較重，如果是大塊製作，比如紅燒、製作滷菜、醬貨等，就要焯水一下，如果是肉片，肉絲、肉餡再加工，就不需要焯水了

五、魚類

大多數情況下魚是不用焯水的，除了少數表面有大量粘液的魚，如黑魚、鱔魚、鯰魚、泥鰍等，粘液怎麼也洗不掉，如果清理不乾淨就會有很大的土腥味，可以水燒開後關火放入上述食物燙幾秒，就可以很輕鬆的去除表面的粘液

六、海鮮類

海鮮根據不同種類的食材，焯水方法也是有區別的，不過都需要加料酒和薑片

如果是貝類或者其他的帶殼的，比如蟶子、海螺、蛤蜊、各種蝦等等，需要冷水下鍋焯水，煮至開殼就可以了，時間長了肉會縮。蝦和螺類根據個體大小，一般6~10分鐘左右。

如果是軟體類海鮮，就需要熱水下鍋，比如魷魚須、海蜇、海腸、海參等，同樣的時間不能太長，15~20秒左右就可以了

總結:

焯水的應用範圍很廣，大部分青菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都可以焯水，如果需要焯水，青菜類、豆製品用熱水下鍋、肉類用冷水下鍋，帶殼海鮮冷水下鍋，軟體海鮮熱水下鍋。

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食事大雜燴

哪些食材烹飪前要焯水？

我們先說說什麼是焯水？

1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出後過涼水沖洗乾淨後等待下一步的烹飪和調味。焯水對於涼拌菜來說，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜餚，通過焯水後對於涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；

2、大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味

焯水的辦法，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那麼有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的採用在開水鍋中焯水，肉類等食材採用冷水鍋中焯水；

我們剛剛給大家解釋了什麼是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜餚的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆製品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家說說哪些食材烹飪前要焯水？

一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬裡脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；

羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆製品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、黴千張桶等也是不需要焯水的；

三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；

四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；

五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；

西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹飪前要焯水？

1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；

2、豆製品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等豆製品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；

4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；

5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；

我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味。

以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最後感謝大家的閱讀，我們在評論區等您！

覓源良食

1. 菠菜

   這可能是大家最熟悉的，需要焯水的食材。菠菜富含草酸，易影響人體對鈣的吸收，對於腎結石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克，菠菜食用前最好焯水去一下草酸。當然，這不可避免地損失一部分水溶性維生素，因此儘量採用沸水短時間。

2. 苦瓜

   苦瓜也是一種經常被焯水的食材。一方面，焯水可以去除苦瓜中的草酸，每百克苦瓜含草酸459毫克；另一面，減輕苦味，利於不耐苦的人食用。其實，苦瓜的苦味物質主要來源於苦瓜素—苦瓜的功能成分之一，可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而異，靈活運用。

3. 柳芽

   一種春天常見常吃的野菜，草酸含量很高，需要浸水、換水及焯水，才能去除苦澀味，否則無法入口。柳芽可清熱去肝火，配點韭菜、豬肉做包子，實乃春天一大享受。

4. 竹筍

   竹筍的苦澀味也很嚴重，草酸含量也很高。鮮竹筍需要多次浸水、換水。竹筍也是常見的一種烹飪前需焯水去苦澀味的食材。
5. 肉類

   我們烹調肉類的時候，尤其是燉肉（豬牛羊雞鴨）時焯水，一方面是去除腥騷味異味，更主要的是去除肉中的血汙，減少毒素的殘留。在這裡提倡冷水下鍋焯水，對血汙的清除更有利一些。

漸入佳語

焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。

焯水是廚師烹飪經常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那麼有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什麼要焯水呢？目的是什麼？下面一一解答！

蔬菜類：菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什麼呢？因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味。

西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間。

土豆焯水的目的是：土豆的澱粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多餘的澱粉，比如炒土豆絲就要先焯後炒，成品美觀口感佳。

豆角焯水的目的是：但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則噁心腹痛，重則昏迷。

禽肉類：排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什麼做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。

【小貼士】

另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。

【小技巧】

焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開後，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。

佘小廚（完）

佘小廚

廢話不多說。肉類和青菜瓜果要焯水的都有。先說肉類：豬、牛、羊的排骨，筒骨，尾骨，頭骨……這些都要焯水。豬肉不用焯水。常見的羊肉，狗肉，雞肉，鴨肉，兔肉……這些也要焯水。（純農家養的，雞，鴨也可以不焯水，但一定要多洗幾遍）。

廚房i故事

焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。

冷水鍋焯水適用於牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血汙較多的動物性原料，也適用於筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。

沸水鍋焯水適用於血汙和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉製品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。

焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。

美食理想

焯水，對於經常在家做飯炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在開水中燙至半熟或全熟，然後盛出以備下一步烹調和製作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步驟，對製作菜餚特別是色起著關鍵作用，焯水又稱出水、飛水、淖水。

焯水的目的

一、除去腥味，肉食類達到去血水目的。

二、縮短烹飪時間，蔬菜製作上比較費時間。

三、快速表面殺菌，固定顏色去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。

四、讓有外殼更好的食物更好的剝離，比如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了都是為了取肉方便。

豫尚美食

Hi.大家好，我是一名長期從事餐飲行業的從業者，目前致力於頭條的原創問答，還請大家多多關注轉發

對於“哪些食材在烹飪前需要焯水”這個問題，我根據我在工作中，瞭解到的一些知識，來回答大家，如有不足，還請在評論區幫忙點評下

首先先來說下什麼是“焯水”

焊水一般就是指把那些買回來的食材，放到水中煮到半成熟，好方便下一步加工。不過要是肉食品的話，需要煮到肉裡面的血水完全去除，直到肉完全變色才可以撈出

至於哪些食材在烹飪前需要焯水

具體可以分為蔬菜和肉食品

蔬菜裡需要焯水的主要有菠菜，莧菜，小白菜等含草酸較高的蔬菜。這類蔬菜說是焯水，也就是把蔬菜放到水中燙幾分鐘就好，目的就是減少草酸的含量，使人能更好的品嚐這類蔬菜

肉食品需要焯水的主要有，小排，大骨頭，豬腳等，也就是基本是帶骨架的，不管是豬肉，牛肉，羊肉，雞肉等多需要進行焯水，同時還有那些不帶骨架的，但自身帶腥味的肉食品也需要進行焯水

它的目的，就是在焯水的過程中，去除肉上的血絲同時還能撇去肉上的浮沫，還能去除有一些肉食品自身的腥味，使人在食用這類肉食品的話，能更好的品嚐這些美味

街角美味

焯水，也叫做飛水，是很多食材預處理常用的方式，大致意思就是把食材在沸水中燙一下，這個燙到什麼程度，就根據食材本身、要做的菜餚類型、以及個人習慣都有關係了！

我國本身就地大物博，加上現在物流這麼方便哪的食材都買的到，我個人知識也有限，實在沒辦法一個個回答你具體都哪些食材要焯水，我們按照所要達成的目的分類看看這個問題把。

第一、為了縮短烹飪時間。有一些蔬菜如果直接炒沒那麼快成熟，如果炒的久了菜的顏色就不好看了，而且油溫比水溫高的多，過高的溫度時間長了也會流失營養。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟時間。比如：西蘭花、菜花這種的，當然了另一個原因也是儘量去除殘留的農藥啊、髒東西。

第二、為了去除腥味。骨頭、排骨之類的東西很難通過清洗把上面的血之類的東西完全清洗掉，但是焯水是一個很好的去除血水、血腥味的辦法。一般做豆腐之類的也會焯水，是為了去除豆腥味。

第三、為了快速殺菌。很多涼拌的菜最好是都能炒一下水，沸水能有效的殺死大量細菌，進一步保障衛生。

第四、一些海鮮類需要去殼的食材要焯水。很多帶殼海鮮如果不焯水你都幾乎沒辦法下手處理，沸水裡燙一下撈起來，乖的很想這麼收拾就這麼收拾。

第五、一些特殊食材最好一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在人體內形成致癌物質，但是經過沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有較高的草酸，會增加結石的風險，同樣沸水炒10秒就可以去除60左右。

1、焯綠葉蔬菜的時候，可以在沸水裡加一點點鹽，點幾滴油。鹽的滲透作用會使蔬菜顏色更好看，油會薄薄的附著在葉子表面使水溶性的營養物質不會快速溢出，綠葉菜也更不容易變色。

2、焯水之後的蔬菜如果不是馬上就下鍋炒，最好能過一下冷水降溫。焯水後的蔬菜溫度比較高，一直放置會發生氧化作用導致營養流失，上面說焯水滴一點點油也是為了放置氧化。

3、焯水的時候水一定要夠多，至少完全沒過蔬菜，焯水時間一定儘量短，一般炒的菜焯水到變色已經斷生就可以了。

關鍵字: 養生 燉菜 健康