菊子美食記

自己做蛋糕需要注意什麼，之前做了個失敗了，找不出原因？

樓主提出的問題不知道是否說的是烘焙的入門必學蛋糕——戚風蛋糕。戚風蛋糕是烘焙者入門的必學蛋糕，做好了這個蛋糕也就相應的必備了一些烘焙基礎，別看它看著不難，但是想做出柔軟、入口即化、不塌陷不塌腰、氣孔細密，在做的過程中是有很多方面要注意的，所以它也被稱為“氣瘋蛋糕”，因為新手不太容易掌握一些蛋白的狀態等問題，很容易在做蛋糕的過程中出現很多失誤，從而做出不成功的蛋糕。

在這裡我把做戚風蛋糕需要注意的事項跟大家分享一下，可以幫助新手小白在剛接觸這款蛋糕的時候，在做的過程中排查一下自己的問題，助你也能一次做出成功的戚風蛋糕。

1、蛋白打發的狀態一定要到位

打發蛋白是做戚風過程中非常重要的一步，蛋白打發不到位，蛋白容易消泡，從而蛋糕的支撐力下降，蛋糕在烤的過程中長不高，打發過頭後蛋白變得粗糙，烤出來的蛋糕口感噎人，裂痕大。正確的蛋白打發狀態是：提起打蛋器，出現小直角，打蛋盆倒扣蛋白不流動。這個時候的蛋白非常細膩，支撐力非常好。

2、一定要全部烤熟

因為烤箱品牌的不同，所以每個烤箱的溫度都不太一樣，並不是你設定了多少度就一定是多少度，可能偏高或偏低，這裡我建議大家買個烤箱溫度計來測量溫度，可以用更精準的溫度來烤制。因為烤箱溫度不一，這也是很多人烤制蛋糕失敗的原因，因為有時候可能沒有烤熟，在蛋糕的中心部位出現了沒熟透對的“布丁層”，就會引發塌陷等問題。教你如何判斷蛋糕是否烤熟了：看到烤箱裡面一直在長高的蛋糕開始回縮，這個時候就代表熟了。我一般的烤制溫度是：140度45分鐘。只是給大家一個大概的參考，大家根據自己的烤箱來調整溫度和時間即可。

3、烤完後的處理

很多人烤完蛋糕後就直接取出來等待放涼了，然後就會發現蛋糕發生回縮、塌腰等現象，其實這個時候還有非常重要的兩步，就是：排氣、倒扣。正確的做法是：在蛋糕烤好後，取出來猛摔2~3下，排出氣體，然後倒扣放涼，在完全涼透後脫模。很多人蛋糕還熱的時候脫模會非常容易出現塌腰的情況。

樓主在做蛋糕的時候，根據以上這三點來排查一下自己在做的過程中的一些問題，也可以做出非常完美成功的蛋糕了。

江一魚

很高興能回答這個問題。

自己在家做蛋糕只要注意以下幾點就能一次成功。

1：首先原材料要選對，做蛋糕選用低筋麵粉也稱蛋糕粉，糖用細顆粒的細砂糖，食用油要選用玉米油之類氣味不大的，雞蛋需要選用新鮮的，夏天的話可以冷藏一下再拿出來用，這樣有利於蛋白霜的打發。

2:蛋糕成功與否最關鍵的就是打蛋白，打蛋頭跟打蛋盤都應該是無水無油乾淨的，攪打過程要順著一個方向，成功的蛋白霜是光滑，細膩，呈堅挺的小彎鉤狀。

3:蛋糊攪拌手法也很重要，我們需要用切拌或者翻拌的手法而不是轉圈圈攪拌。

4:蛋糕烤制跟打蛋白霜相輔相成，每一個烤箱都有自己的脾氣，即便是同一品牌同一型號，所以溫度時間不能生搬硬套，還得自己多磨合，低溫慢烤出來的蛋糕相對來說比較嫩，如果麵糊是成功的蛋糕在烤制過程中會慢慢長高，待它有點慢慢回落下來基本上就熟了，也可以用竹籤插進去試一下，拿出來如果竹籤沒有沾著蛋糕屑就代表熟了，如果是新手，烤箱又比較小的朋友切記蛋糕烤制過程中不能打開烤箱，至少前半段不可以的，打開烤箱門溫度瞬間下降會導致蛋糕長不高還會回縮。

5:蛋糕烤熟後需要立刻拿出來倒扣在烤網上晾涼，一定要涼透再脫模。

記住以上幾點，你一定也能一次成功。如果還有什麼疑問可以私信我，咱們一起學習。

樂蓉蓉美食

蛋糕經常吃，我也經常自己在家做，如何做到鬆軟，還是有一定的竅門的。

食材：

雞蛋4個

麵粉適量

食用油20g

牛奶100g

酸奶100g

綿白糖20g

如果你喜歡吃其他口味的，你可以任意加，比如說香蕉口味蛋糕，你就需要提前用攪拌機或者榨汁機將香蕉弄成香蕉泥，過濾掉渣渣，這樣可以讓做出來的蛋糕絲滑。

做法：

1. 首先呢，我們將雞蛋的蛋清和蛋黃分離開來，蛋黃在碗裡，用手動打蛋器攪拌均勻，放入牛奶，攪拌均勻，然後加入食用油，並攪拌均勻

2. 蛋白呢，我們用電動打蛋器將其打發，白糖分3-4次少量加入裡面，直到打成跟奶油一樣的樣子，就好了。

3. 接著呢，我們將打好的蛋白呢，分3次加入打好的蛋黃液中，每一次都從下往上攪拌，不要一個方向攪拌。

4. 接著呢，準備模具或者紙杯，做成自己喜歡的各種造型，如果是蛋糕模具的話，需要底下提前刷一層油，將液體倒入其中，倒一半左右即可，因為蛋糕在烤制的時候，會蓬鬆變大。

5. 烤箱預熱，上下溫度調製180度，烤25分鐘，美味的絲滑蛋糕就做好了。鬆軟可口，奶香味，特別好吃。

溫馨提示：

如果你喜歡酸奶口味的，在放牛奶的時候，直接換成酸奶就可以了。烤出來的蛋糕一樣，絲滑有光澤，很軟，很有彈性，大人孩子都喜歡吃，關鍵是咱裡面不放任何奶油啊之類的添加劑，孩子可以放心吃。

萌蒂美食說

自己做蛋糕要注意蛋白是否打發，烤箱溫度……

只所以失敗了，有可能是蛋白打發時間不夠，烤的時間太短導致蛋糕不熟

下面我分享一個每次能輕鬆做成功的做法

材料：雞蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴

適合8寸的模具

1.       蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水

2.       蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3.       低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒

4.       蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5.       烤箱預熱150℃

6.       將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模

7.       放入烤箱中下層，烤40分鐘左右，中途儘量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼

魚123211

我是一名烘焙愛好者，入門時間不長，就以我對烘焙蛋糕過程中遇到的一些問題和後來逐漸學到的粗淺知識回答一下這個問題。

蛋糕製作失敗，在我學習的初期主要有幾個原因：

1 麵粉的選擇；

最初，我錯誤的選擇使用了家裡常用的中筋粉來做蛋糕，而製作蛋糕應該使用的是低筋麵粉，這樣製作出來的蛋糕才沒有筋性，蓬鬆柔軟；（下圖是後來更換的低筋麵粉）

2 蛋和奶油的處理；

製作蛋糕的過程中，不同種類的蛋糕，對於蛋和奶油的處理是有著各自的區別的。

比如：磅蛋糕製作使用的是全蛋，而戚風蛋糕則是需要分蛋，然後打發蛋白；再者，蛋白和奶油的打發狀態，不同的蛋糕是有著不同的要求的，有的需要打發成乾性發泡、有的需要打發成溼性發泡，這是非常關鍵的部分，可一定不能弄錯哦；

此外，關於蛋白和奶油的打發程度，還有很多關鍵性的技術，都需要去了解和學習一下（下圖為蛋白和奶油打發中幹、溼性發泡的對比）

3 麵糊製作中的攪拌；

蛋糕講究的是質地蓬鬆柔軟。所以在攪拌麵糊的過程中，切忌不要使用機器攪打的方式，而是需要親自動手，用以翻拌的方式來進行，只需攪拌均勻即可，避免在攪拌的過程中麵糊起筋。一旦攪打過度，製作出來的蛋糕就沒有了鬆軟的組織，會變得結實、堅硬了；

4 烤箱的使用；

首先，儘管食譜中標記著烘焙蛋糕的時間和溫度，但是不同的地方、不同的環境溫度、以及不同質量的烤箱，在烤蛋糕的時候所呈現的溫度狀態都不完全相同，因此要根據自身情況反覆試驗後進行微調。（比如：我家裡之前是一個小烤箱，有著密封性差的問題，所以因為溫度不夠，導致了多次失敗，後來更換了烤箱問題才得以解除）

另外，烘烤過程中最好仔細的監控一下蛋糕在烤箱中的狀態，避免烘烤過度或不足。

第三，烤箱儘量選擇容積大一些的，而且功能儘量豐富一些的。最起碼能夠做到上下火加熱或單獨溫控，這樣對於初學者來講更容易掌控。（下圖是我經歷多次失敗後，痛定思痛更換的烤箱）

不知道以上的分享是否對你有幫助，給你推薦一個非常容易製作的蛋糕食譜吧，祝你也能做出成功且美味的蛋糕。

藍莓麥麩馬芬蛋糕

所需材料：

希臘優格（酸奶）：200克

糖：1/2杯 蔬菜油：1/2杯

蜂蜜：1/2杯 雞蛋：2顆

香草精：1茶匙

麵粉：1杯 鹽：1茶匙

泡打粉：1/2茶匙（發粉） 小蘇打粉：1/2茶匙

肉桂粉：1/2茶匙 麥麩：2.5杯（燕麥粉也可）

藍莓：1.5杯

製作方法：

1 將希臘優格、糖、蔬菜油、蜂蜜、雞蛋、香草精等溼性材料放入攪拌盆中混合均勻；

2 將麵粉、鹽、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉等乾性材料過篩，然後一邊攪拌一邊將乾性材料加入溼性材料中，注意避免結塊，攪拌至材料均勻混合無顆粒；

3 加入麥麩、藍莓繼續攪拌均勻，麵糊製作完成；（這款馬芬蛋糕製作無需使用廚師機，手工操作即可完成，是不是很簡單呢？）然後，用保鮮膜將攪拌好的麵糊密封，放入冰箱冷藏箱保存一晚；

4 次日早上，取出麵糊，將麵糊填入馬芬蛋糕模具中的烘焙紙杯內；

5 烤箱預熱180°C，烘烤25-30分鐘即可完成。
如果看食譜覺得不易學習，可以關注我的頭條號，裡面有藍莓麥麩馬芬蛋糕的製作視頻可以學習。（下圖為藍莓麥麩馬芬蛋糕成品）

料理大人

集美貌與美味於一身的盒子蛋糕，之所以能成為“網紅”被大家喜愛，除了好吃好看，還有很重要的一點是，份量適中、方便攜帶，聚會、郊遊、送人都棒棒的！戚風蛋糕可以說非常簡單易操作了，就連手殘黨也能“隨心所欲”地製作完成。

主料

雞蛋3個\t低筋麵粉45g

純牛奶35g\t玉米油30g

糖粉40g\t檸檬汁幾滴

做法

1. 把蛋清與蛋黃分離，雞蛋連殼總重140克，放蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。

2. 雞蛋液用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻，玉米油可以換成葵花籽油，色拉油這些味道較輕的油，但不建議用黃油，菜油，橄欖油。

3. 再加入35克牛奶攪勻，一定要多攪打一會，將蛋液與油和牛奶徹底融合。

4. 放入45克低筋麵粉拌勻，拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌，以免起筋。

5. 打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕鬆順滑的滴落下去且無干粉，蛋黃糊成功拌好，放一邊待用。

6. 蛋清中擠上幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的，電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時，加入三分之一的糖粉，有朋友問糖粉是什麼，我是用白砂糖放料理機打的哦，打出來的就是糖粉。

7. 用電動打蛋器繼續高速打發，當蛋清泡沫消失，細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。

8. 電動打蛋器繼續高速打發，打至溼性發泡時加入最後三分之一糖粉。

9. 再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路，電動打蛋器改用低檔打發一會，感覺有些微微的阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，呈現直立的小尖角，打發完成。

10. 用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻，不要轉圈攪拌以免消泡，從底下像炒菜那樣翻拌，不要太重的拌，手法要輕。

11. 拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻，動作要快要輕。

12. 這是拌好的蛋白蛋黃糊，細膩光滑。

13. 把拌好的麵糊倒入六寸陽極活底模中，從高處十釐米左右垂直摔幾下震出大汽泡，我摔了大概十幾下，哈哈，震平後如果模具邊緣有滴落的麵糊擦拭乾淨，否則會影響戚風的爬高。

14. 把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度烤45分鐘，每家烤箱溫度不同，具體溫度看各人家烤箱脾氣決定，也可以溫度再低個十度，時間再加個5到8分鐘，溫度太高了容易開裂。

15. 這是烤到十五分鐘時，如果你的蛋糕這時沒有長高現象，可以把溫度調高十度，也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了，還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻，或者是蛋白沒打至硬性發泡 ，這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。

16. 蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透，再多囉嗦一句，一定要倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮，可在烤網下放兩個碗，讓熱氣更好的散發出去。

17. 這是蛋糕表面，顏色很均勻。

微觀雲南

一、做蛋糕，最關鍵的是找對配方，網上配方有真有假，有一個好配方，是成功的基礎。

二、在做蛋糕的操作環節，最重要的雞蛋白的打發，一定要打到位，如果沒有打好雞蛋白，在後續的操作過程中，蛋白消泡，蛋糕就會失敗。

三、在烤蛋糕的環節，要注意會用烤箱。不是說會擰烤箱，按照配方給出的時間溫度烤了就行，得會根據自己的烤箱實際溫度去調整，才能最終烤出成功的蛋糕。

Windy和Harris

很高興回答這個問題。作為一個自學成長的烘焙愛好者，我也是在失敗和成功的不停交換中，不斷的成長的。希望我的回答能給你帶來幫助。

如果做了一個失敗其實可以停下來，問問自己有沒有以下的問題，然後再改進後重新試一次。

1、我更改配方了嗎？

不管是按勺為單位，還是以克為單位，蛋糕的方子裡的重量都是需要稱量，方子之所以是方子都是在無數經驗的上總結的，每個配料的多少都有一定的科學意義，所以請不要覺得糖多了，減一點，油多了少一點，吉利丁多了少一定。。。。。。所有的更改都要建立在熟練掌握的基礎上。

2、我的翻拌消泡嗎？

不管是蛋黃糊還是乾粉類和蛋白霜翻拌的時候，都要注意消泡的問題，一定要注意手法對不對，要檢查翻版後的蛋糕霜的狀態對不對，如果消泡過多，蛋糕就會膨脹不起來，每立方厘米的含糖量更多，就會覺得更甜。翻拌可以在網上看看視頻學習，多觀察手法和麵糊的狀態。

3、我的爐溫對嗎？

我們大部分都是使用的檯面式小烤箱，它有一個廣泛的問題，溫控不準。但是溫度是麵糊膨脹、穩定的關鍵因素。不管是溫度低了、還是溫度高了都會影響到最後的成果。所以為了更瞭解我們的烤箱，我們可以買一個內置式爐溫溫度計，方便我們將烤箱加熱到正確的溫度。

4、我拿蛋糕出爐的方法對嗎？

蛋糕烤好後或在冰箱裡冷藏到時間以後，怎麼從模具中取出也是有一定的要求的。請一定要按照菜譜的製作方法和要求，你覺得可能不重要，省略的一個小步驟，可能就是萬里長征差一步，影響整個蛋糕是否考好的重要原因。

做蛋糕很多時候更像做化學實驗，一定要注意細節和步驟。所以，問完這些問題後，認真的閱讀蛋糕的配方、製作方法再試試吧，我相信你一定能成功。

有愛的小廚房

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小吖媽咪

自己做蛋糕需要注意什麼呢？如何才能成功的做出蛋糕來？

蛋糕的種類其實有很多，比如我們常見的蛋糕胚：戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕，當然這些蛋糕還有很多的外觀上的變化，比如戚風蛋糕可以做成杯子蛋糕、戚風捲等等。可以說這三種蛋糕胚是最最基礎的，做好了這幾種，才能在上面疊加裝飾、進行變形，做出各種花樣或者是造型來。

我開私房工作室已經8年多了，最開始也是慢慢摸索，從不會到會，經歷過很多的失敗。做過那麼多的蛋糕了，我想根據我的經驗，跟大家簡單聊聊做基礎蛋糕該注意些什麼？（由於問問題的朋友並沒有描述自己是如何失敗的，所以我也只能寬泛地跟大家聊）

準備好合適的工具和原料

有時候新手朋友製作蛋糕，對於一些小的細節不在意，認為無關緊要，那就大錯特錯了。“欲善其事，必先利其器”，不管是做著自己吃也好，還是想自己開店進行售賣，都需要養成良好的習慣，能為以後的製作帶來很多的便利，也會減少失敗的可能。

1、工具

工具方面，我們需要選擇合適和趁手的工具，有一些工具是必不可少的：比如電子秤、電動打蛋器、麵粉篩、硅膠刮刀、合適的打蛋盆。

所有做烘焙、甜品，材料都至少需要精確稱量到克，不可以想當然的估一個大概的量，所以電子秤是必需。

電動打蛋器可以更快更均勻的打發蛋白、全蛋、黃油、奶油等，既可以省時間省力氣夜可以避免時間太長而麵糊消泡。

麵粉篩是將粉類物質進行過篩，粉類比較容易受潮結塊，比如低筋麵粉、糖粉、可可粉。過篩能使粉質酥鬆，拌勻到蛋糊裡的時候容易拌勻。

硅膠刮刀也是幾乎所有的拌勻都需要用到的工具，為了使材料更加均勻和有效的混合到一起。

打蛋盆，需要選用深一些的、寬口的容器，材料用不鏽鋼最好。

由於篇幅有限，更多的工具選擇請參考我的這篇文章：

且千萬注意的是，在打發蛋白或者全蛋的時候，千萬要保證所有使用的工具、容器都是乾淨的，無水無油的狀態。

2、設備

只說說最最重要的烤箱。烤箱不管是什麼牌子、什麼價位，其他的各種功能我都不提，一款最最基礎的烤箱就足以滿足大多數基礎烘焙產品的製作。

對於基礎產品的製作，烤箱只需要我們關注兩點：

第一，烤箱的大小。烤箱太小就容易造成蛋糕膨脹起來之後離上火或者離下火太近，小烤箱一般僅能烤制扁平的食物，比如曲奇，蛋撻等。如果有條件，還是建議選擇35L及以上的大小。

第二，烤箱的溫差。家用烤箱多多少少都會有溫差，哪怕是電子控溫，也是一樣。只是有一些烤箱的溫控做的比較棒，所以實際溫度跟標定溫度相差不多。所以我建議，最好購買一款烤箱溫度計用以掌握自家烤箱的溫度，我們常常聽說要“摸清自家烤箱的脾氣”，也就是每一款烤箱的溫度都是有差別的，千萬不要完全按照配方給到的烤箱溫度和時間來進行烘烤，配方的溫度和時間僅僅是一個參考值，咱們自己需要根據每次做產品的反饋來摸清自己烤箱的脾氣。

具體烤箱的選購要點，可以參考這篇文章：

3、原料

常常有朋友問類似的問題：“我沒有XXX，能不能用XXX代替呢？”有的材料，在某些使用場景下可以互相替換，但是有的就不行。比如做曲奇，糖粉就不能用細砂糖進行替代，但是如果是加入到淡奶油打發中，則既可以用糖粉，也可以用細砂糖。

關於食材的詳細介紹，移步這裡：

所以建議新手朋友，最好備齊原料，先不要想著換材料。其實做蛋糕需要的基礎材料並不算多，比如戚風，只需要低筋麵粉、細砂糖、雞蛋、牛奶、玉米油，都是非常常見的材料，應該不難準備。

還有一些細節需要注意，比如，雞蛋的新鮮程度。因為我們做戚風、做海綿，需要的還是雞蛋打發帶來的膨發力，有的朋友什麼都做對了，但是沒有注意雞蛋選擇了不新鮮的，導致蛋白霜容易消泡、不穩定，做戚風自然會出問題。

新鮮雞蛋應該是這樣：

正確的配方

因為現在網絡發達了，我們去網上隨便一搜，關於戚風蛋糕的做法會出來一大堆。究竟哪一個才是正確的？這個可能就得自己多多實驗了，如果做了好多次都還是失敗，那還是建議換一個配方。

而正確的配方，也別想著改變食材的量，有可能一改就會出問題（很多朋友總覺得，糖太多，能減糖量嗎？最好別，先做了試試再說減糖的事情）

可以關注我的頭條號，裡面也寫過不少的配方和做法了，一些基礎的蛋糕製作都是涵蓋的。重要的是，我的配方都是經過門店實踐得出的，一些配方經過反覆修正，以求能達到最佳的口感和味道。

當你自己做蛋糕做的熟練了，可以自行去修改一些配方的量，以便能做出你自己想要的口感和效果。當然，這個還是有一定的範圍的，比如戚風蛋糕的固體食材，和液體食材之間的比例，雖然可以改動，但是再變都還是在一定的範圍內的。

附上戚風蛋糕的詳細製作鏈接：

以及海綿蛋糕的詳細製作鏈接：

多總結經驗，勤做筆記

筆記做什麼？

第一，拍過程圖。最好能將每一步的狀態都拍照，比如蛋白打發的狀態、比如翻拌完成以後麵糊的狀態、甚至於麵糊倒在模具中是幾分滿、在烤箱中膨脹到最高、最後出爐狀態等等，這樣的話，就算放到問答裡來提問，大家也能很清晰直觀的看到你的製作，然後根據自己的經驗來判斷你究竟哪一步做的有問題。而你存下來的過程圖，也能跟下次的製作進行對照。

做戚風，蛋白的打發很重要，至少這一步你要拍下來呀！

第二，記錄烤箱的溫度。前面說過了，烤箱溫度對於烘焙是非常重要的，如果沒有購買烤箱溫度計，那麼就只能自己觀察記錄了。比如，配方給到的溫度是170度，50分鐘，你發現自己考170度，30分鐘頂部就開始上色很深，那麼就肯定是自己烤箱的溫度比標定的要高。那麼下次應該調低10度試試。多試幾次，你就會掌握自己烤箱的溫度了。

這裡有戚風製作失敗的集錦和關鍵的原因分析，移步去看看：

最後，我總結一下，我認為你需要注意的是：是否用了正確配方？是否使用了正確的工具和材料？烤箱溫度是否準確？多總結經驗，誰還沒有做過黑暗料理呢，我相信你多做多練，一定會做成功的。

關鍵字: 美食 找不出 蛋糕