鱸魚
俗稱鱸魚、七星鱸、海鱸。
鱸魚魚體長橢圓形而側扁，背部稍隆起。口端位，下頜稍突出於上頜；上頜骨後端平截並延伸達眼後緣下方。上、下頜、鋤骨、顎骨均長有絨毛狀齒帶。前鰓蓋骨後緣有鋸齒，隅角處有1根強棘，腹緣有棘突3根，主鰓蓋骨有2棘。被細小櫛鱗，不易脫落。背鰭硬棘與鰭條間有深缺刻，尾鰭叉形。體背部青灰色，兩側及腹部銀白色。體側上部散在黑點。背鰭黃褐色，散在黑點；臀黃黃褐色而具暗色斑紋；尾鰭淡色至灰黑色。
怎麼挑？
每年立冬前後，野生海捕大海鱸集中上市，時間可持續至春節前後。這一時間段的海鱸最為肥美，其由近海洄游至外海區域，規格多在一二十斤以上，體背部青灰色，與水庫及近海養殖的暗綠色有明顯差別，野生的海鱸兩側及腹部呈銀白色光澤，這個也是養殖鱸魚所沒有的。
東星斑
鰓棘鱸體延長而壯碩，標準體長為體高之2.9-3.9倍。胸鰭圓形，中央之鰭條長於上下方之鰭條；尾鰭內凹形。體表呈紅色，散佈細小藍點，體側無黑色橫帶。分佈於西太平洋區，主要棲息於珊瑚繁生的瀉湖及面海的礁區，亦常出現於外礁斜坡。我國多產於東沙海域，又因體表藍點如星光密佈，故得“東星斑”之名。
東星斑頭部較小，魚身肉多，魚肉雪白，含有豐富的維生素和微量元素，具有較高的營養價值。更因體表紅豔討喜，常見於高端酒樓餐廳，屬高經濟價值魚類。
怎麼挑？
市場購買東星斑時，除了活魚，應選購魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質緊實有彈性，手指壓後凹陷能立即恢復原狀的個體。
黃雞仔魚
俗稱雞仔魚亦有甘仔魚之稱。
三線磯鱸體徵特點為體延長，側扁，背緣弧形隆起，腹緣略呈弧形。體背暗緣褐色，體腹白色；體側有三條暗色縱帶，但僅在幼魚時比較明顯，成魚則不顯著。各鰭灰褐色而帶黃色光澤。我國產於東海和南海，每年6-7月味道最佳，此時正與產卵季節重疊。魚體可長達40cm。
怎麼挑？
購買此魚時，注意觀察魚體表顏色，魚若不新鮮時，顏色變淡，魚鰭黃色光澤也不明顯。
怎麼吃？
三線磯鱸魚肉細膩且肉多刺少，肉質清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，適合煮薑絲清湯、幹煎等料理方式。
芝麻斑
寶石石斑魚體長橢圓形，一般在25~30cm。頭中大，標準體長為體高之2.8—3.3倍。體表以及除胸鰭外的各鰭上佈滿寶石狀斑點胸鰭具赤色條斑，尾鰭淺凹形，邊緣呈白色。
怎麼吃？
清蒸及煮湯最宜。
紅斑
俗稱紅斑、珠鱠。
赤點石斑體長橢圓形，側扁而粗壯，標準體長為體高之2.7-3.2倍。頭背部斜直；眶間區微凹陷。眼小，短於吻長。口大；上下頜前端具少數大犬齒，兩側齒細尖，可向後倒伏。胸鰭圓形，中央之鰭條長於上下方之鰭條，且長於腹鰭，但短於後眼眶長；尾鰭圓形。體灰褐色；頭部、體側和奇鰭上散佈小型橙黃色、紅色或橘色斑點；體側另具6條不顯之暗橫帶。背鰭基底具一黑斑。
怎麼吃？
主要食法以煮湯為主，清蒸亦佳，活魚做刺身也是絕妙選擇。這赤點石斑魚魚皮富含膠質，魚肉細緻紮實，比起其他品種石斑魚來可謂更勝一籌，這也是其價格高企的重要原因吧。
秋哥魚
為何俗稱“秋哥魚”？因為閩南話中“須”跟“秋”發音相同，黃帶副緋鯉最明顯的體徵就是魚下頜處有兩條白色的鬍鬚，用此鬍鬚探索並覓食在砂泥底質上活動的底棲生物。
怎麼挑？
購買黃帶副緋鯉時須注意觀察，其魚體一致為橘紅色，上半部較深，下半部較淺；魚體新鮮時，在眼部四周有數條斜紋之藍帶，自眼眶後側至尾鰭基部有條寬黃褐帶；背鰭及胸鰭淺紅色；頜須白色、腹鰭與臀鰭淡黃色。若不新鮮，魚肉會變軟，體表顏色暗沉褪色，還會散發出明顯的臭蝦味。
怎麼吃？
黃帶副緋鯉魚肉紮實，呈蒜瓣狀，與淡水鯉魚特點相似，適合幹煎或油炸、糖醋。
絲丁魚
俗稱龍頭魚、鼻涕魚、佃魚。
絲丁魚是個極端的綜合體！相貌兇狠、牙齒密集鋒利卻全身柔弱好似無骨，身上只有一條極柔軟的魚骨，魚刺如髮絲般細微。
怎麼挑？
⒈望——看看魚的體表是否呈乳白色，絲丁魚如果不新鮮，魚的體表會慢慢轉呈褐紅色；
⒉聞——這就稍微要有點經驗，魚的新鮮腥味可以靠嗅覺感受出來，若是泡了甲醛，會有股沖鼻氨氣的味道；
⒊切——挑揀絲丁魚的時候，可以感受下柔軟而又有彈性的新鮮魚體，泡了甲醛的絲丁魚魚肉僵硬而無彈性；
午仔魚
俗名午仔魚、大午、四指馬鮁等。
午仔魚體延長而側扁。頭中大，前端圓鈍。吻短而圓。眼較大，位於頭的前部；脂性眼瞼發達，呈長橢圓形。口大，下位，口裂近水平；下頜唇不發達，只有近口角部份保留唇之構造；背鰭兩個；胸鰭中長，下側位，胸鰭條皆不分叉，下部具有4枚遊離之絲狀軟條，為本種主要特徵之一。體背部呈灰色，體側銀白；胸鰭基部上緣有一黑色斑點。各鰭灰色，背、尾鰭具黑緣；胸鰭具大黑斑。
怎麼吃？
肉質細緻鮮美，為高經濟價值魚種，清蒸是最適宜的烹調方法。
條紋斑竹鯊（狗鯊）
狗鯊的體型為延長的圓柱形，後部稍平扁，體側具一隆嵴，腹部較為平坦，吻端圓鈍。眼睛位置接近頭頂，不具有瞬膜，口部靠近腹部。背鰭兩個，尾鰭上葉略往上翹，上葉略發達，下葉低平而延長，但前部不突出，後部具缺刻，胸鰭是所有魚鰭最大的。狗鯊的身體呈褐色，另有數個環狀的深色花紋，讓狗鯊看起來一節一節的，身體以及魚鰭上部具有不規則的淺色斑點。
怎麼挑？
每年清明前後到六月份的狗鯊因產卵之後，身形消瘦魚肉口感較差，還有早些時間孵化生長的小狗鯊形體較小，基本無肉可食。民間亦有漁業諺語如此說道：六月狗鯊狗不拖。說的是六月份的狗鯊身瘦肉少，連狗都嫌棄不願吃它。
怎麼吃？
一般以一魚多吃魚肉清蒸、魚頭尾魚骨燉湯食之，但孕婦應慎食，因鯊魚肉中汞的含量較高，經常食用，可能會對胎兒的神經系統造成傷害。
曹白魚
俗稱白力、力魚、鰳魚、
為經濟價值高的食用魚。肉味鮮美，可鮮食或製成加工品。中醫將其入藥主治慢性洩瀉等病。鰳魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富；富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
怎麼吃？
“鰳魚燉菜脯，好吃不分某”，相信看了這一句話，內行的人暗自會心一笑，這詼諧生動的閩南漁業諺語，道出了鰳魚菜脯（醃製的蘿蔔乾）湯的異常鮮美，以至於只能獨自品嚐，連最為親密的愛人也不得分享。
金古魚
俗稱金古、金錢魚、打鐵婆。
金錢魚體褐色，腹緣銀白色；體側具大小不一之橢圓形黑斑；背、臀及尾鰭具小斑點。幼魚時體側黑斑多而明顯。體被小節鱗，細密且附著緊實不易刮除，腹鰭具腋鱗；背鰭的鰭條部、胸與尾鰭均被鱗，側線曲度與體背緣平行。棲息於港灣、天然內灣、紅樹林區及河川下游，稚魚尤多於半淡鹹水域出現。雜食性，主要以蠕蟲、甲殼類、水棲昆蟲及藻類碎屑為食。
怎麼吃？
肉質肥厚紮實，多煎食或煮湯亦可清蒸。金錢魚內臟有別於其它魚類，綠色魚膽猶如雞膽，殺魚的時候切記小心，要是把魚膽給弄破了，那就杯具了，整條魚會苦澀無比，難以下嚥！還要注意的是，金錢魚背鰭棘尖銳且具毒性，刺到使人感到劇痛，被刺部位迅速紅腫短時間內難以消退。
葉子魚
因其身形窄小、身薄肉少而被稱為葉子魚、金錢仔。
體橢圓形而側扁，背、腹部輪廓相當。體背銀灰色，體側銀白色；體背具垂直波浪狀斑紋，延伸至魚身側線上方。魚頭頸部有一明顯黑褐色斑。吻端具灰黑色細點。胸鰭下方擴散至腹部另具一金黃色斑。背鰭單一，背鰭硬棘部上半部金黃色，軟條部則有暗色邊緣；腹、胸及臀鰭色淡或有金黃色緣；尾柄細窄，尾鰭深叉形，尾鰭淡黃邊緣暗色。
怎麼吃？
肉質細嫩，是煮醬油水最受歡迎的海魚品種之一。
肉鯽仔
俗名肉魚、刺鯧、肉鯽仔。
刺鯧體長卵圓形，側扁，背面圓凸。體被薄圓鱗，極易脫落，市場上的刺鯧幾乎看不到有魚鱗的。體表面分泌有粘液；胸鰭略呈鐮刀狀；尾鰭叉形。體呈淺灰藍色，外罩以銀白色光澤，幼魚則呈淡褐或黑褐色；鰓蓋上方有一模糊黑斑。
怎麼挑？
刺鯧多以凍品及冰鮮魚上市，選購時要看魚體外表光亮，完整無損傷；觸摸魚體有彈性，魚鰓鮮紅，腹部無破裂。
怎麼吃
清蒸及油煎皆宜。
剝皮魚
俗稱剝皮魚、狄仔魚。
剝皮魚全年皆有產，但夏、秋間較多。主要為拖網漁船捕獲，因為皮厚，食用前通常會先剝皮，這也是俗稱“剝皮魚”的由來。
剝皮魚體長橢圓形，側扁而高；尾柄中長，體灰褐色，有少量不規則斑塊，體表不甚粗糙，尾鰭深灰色，餘鰭淡色。
怎麼吃？
剝皮魚肉質普通，一般以煎食或煮湯食之。
吧浪魚
是閩南地區乃至潮汕地區最最常見魚種之一。
吧浪魚體呈紡錘形，稍側扁。脂眼瞼發達，前後均達眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。上頜後端較鈍圓。上下頜有一列細牙；犁骨牙群呈箭頭形；顎骨和舌面中央有一細長牙帶。體被小圓鱗。側線直線部始於第二背鰭10～14鰭條之下方，側線直線部的全部或絕大部分上具稜鱗，最高稜鱗大於眼徑的 1/2。第二背鰭和臀鰭的後方各有一小鰭。胸鰭長與頭長之比隨魚體的大小而異。背鰭前部上頂有一白斑。
怎麼吃？
清蒸、油炸或煎食較宜。
黃翅魚
黃翅魚為高級食用魚。
怎麼挑？
野生黃翅魚胸鰭、腹鰭及臀鰭在魚體新鮮時會呈現鮮黃色，養殖的黃翅魚的這些魚鰭因養殖海域水質的關係會呈現暗黃色，沒那麼的鮮豔。特別是魚尾部分，野生的黃翅魚與養殖的黃翅魚相比魚身修長，魚尾也較長，這是其生活於自然環境下，經受的潮水變化，海域的不同，魚的活動能力也不一樣，養殖的黃翅魚受養殖網箱限制，活動區域小，沒怎麼經受潮水衝擊，魚身相對較圓，魚尾巴也較短。買回來的黃翅魚殺的時候也可看出是否野生或養殖的，養殖的魚肚裡通常有一層厚厚的油脂，野生的黃翅食物供給沒有規律和保障，不可能有那麼些油脂。
怎麼吃？
黃翅魚肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅燒、煮湯皆不錯，是人們最喜愛的海水魚之一。
鬥鯧魚
鬥鯧魚富含脂肪肉質細嫩，特別適合老人小孩食用。
學名中國鯧，潮汕、南洋又稱它為鷹鯧。鬥鯧魚背部呈淡墨青色，腹面呈銀白色，各鰭灰褐色。與白鯧魚較大的差異在於背鰭及臀鰭前方軟條不特別延長，略呈截狀，無腹鰭，魚的體型相對較大，魚肉厚實。
怎麼挑？
選購時應注意觀察魚眼球是否飽滿，水晶體透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液無異味，肉質堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓後凹陷能立即恢復。
怎麼吃？
鬥鯧魚是高端的海鮮食材，通常以幹煎或清蒸食之。清蒸做法可片開鬥鯧魚的肉，塞入鹹梅，搭配番茄、冬菇、肥肉絲入鍋同蒸。
赤九魚
俗稱孔蝦虎魚。孔蝦虎魚體似鰻形，稍側扁。除頭部無鱗外全身被小圓鱗，無側線。體紅褐色或紫紅色，各鰭顏色近體色。因體色的關係，坊間有食之補血的說法，更有常食可改善易流鼻血的症狀。
怎麼吃？
常見的是直接煮醬油水，亦可稍微油煎後煮湯食之。
土過魚
俗稱土過、土斑、褐石斑魚。體長橢圓形，側扁而粗壯，標準體長通常為體高之3.0-3.6倍。成魚頭部及體側灰褐色，體側橫帶及斑塊常不顯，僅有淡灰色小點呈線狀或斑駁狀散佈，幼魚淡黃褐色，體側6條不規則的暗色橫帶，帶中另散佈淡色斑塊，背鰭硬棘鰭膜尖端具橘黃色之三角形斑塊。
褐石斑魚肉質細嫩，味鮮美，營養豐富，是一種優質海水魚類。其肉甘、溫，食之可祛寒、止瀉、健脾、益氣、溫胃。
怎麼挑？
選購時應挑選體表色澤鮮明柔和，鱗片有自然光澤，黏液透明無異味為佳。
土龍
閩南及臺灣兩地自古以來對土龍推崇備至，其神乎其神的功效，迎合了中國人永恆的主題：強身壯陽、滋補益壽。
雜食豆齒鰻是被民間公認為最正宗的土龍種類之一，大型者肉質肥美，可供浸酒或燉中藥材而食用，其外型與食蟹豆齒鰻極為類似，可以藉由背鰭起點處、上唇緣肉質突起數及脊椎骨數之多寡來加以區別分辨。雜食豆齒鰻無尾鰭，尾端尖銳，裸露凸出；背、臀鰭於近尾端處無上揚；背鰭起點在胸鰭後端之後，其距離略長於胸鰭長度；上頜比下頜長，吻短稍尖，上唇緣具一個肉質突起，位於前鼻孔和後鼻孔之間；體上半側為褐黃色，下半側淡白，中位鰭略帶黑緣；總脊椎骨數為167-171。
怎麼挑？
內行人總結了土龍的辨識方法，那就是：“鼻頭瘤、胭脂尾”。吻端上唇緣肉質突起，尾部呈圓錐形帶有暗紅色。
怎麼吃？
土龍民間除了拿來泡製藥酒外，多以各種中藥材燉湯食用。料理之前，據說只能搓去體表黏液，不能開腸破肚，否則一股真氣跑了，功效就大打則扣。用心廚者，以毛巾抓其尾部，將其內臟由嘴部擠出清洗乾淨，猛火香油與姜塊炒制，下52°廈門高粱酒、當歸、枸杞及豬尾一條，用砂鍋轉慢火燉煮兩三個小時方成。
駝背鱸（老鼠斑）
老鼠斑體側扁，體高略短於頭長，標準體長為體高之2.5-3.0倍。頭背部凹陷，後頸部陡直。眶間區窄。前鰓蓋骨微具鋸齒，下緣則平滑；鰓蓋骨棘弱，有些退化。上頜骨延伸至眼之中部。上下頜各具絨毛狀齒，無犬齒；顎骨具齒。體被細小櫛鱗；胸鰭圓形，基底上方具一皮瓣，中央之鰭條長於上下之鰭條；尾鰭圓形。體呈淡色至綠褐色，頭部、體側及各鰭上具許多大小不一之圓形黑斑。
怎麼吃？
魚肉口感細膩鮮美，以清蒸食之或紅燜、煮湯皆無不可。
金線魚
也稱金線鰱，體呈長紡錘形，側扁；頭端略尖，頭背呈弧形，兩眼間隔區不隆突；尾鰭上下葉先端呈尖形，上葉延長成絲狀；頭部上方及體背呈粉紅色，越靠近腹部體色越淡，腹部為銀白色，體側有5-6條金黃色縱帶。
金線魚以肉質細嫩，味道鮮美著稱。它的營養價值很高，每100g魚肉含蛋白質18g、脂肪15g。性味甘、溫，具有平肝潛陽、息風止亂的食療作用。
怎麼挑？
選購時，挑選魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深，魚眼凸亮，魚鱗完整有光澤者為佳。
帶魚
俗稱白魚。
帶魚的身形恰如其名，側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，新鮮魚體具寬黑緣，帶有很細小的斑點，暗色魚尾延長呈絲狀。帶魚頭尖口大，是一種兇猛異常的肉食性魚類，食性雜且貪食，有時會同類相殘。暖溫性中底層集群洄游魚類，平時棲息於中下層近泥沙或泥質之大陸棚沿岸水域。
怎麼挑？
購買帶魚時要挑選體表富有光澤，全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對的，如果是拖網漁船捕獲，因其作業方式不同，帶魚起網後往往體表銀鱗都已蹭光了。這時候就要靠嗅覺來做輔助判斷了。帶魚主要拖網及延繩釣捕獲，盛漁期在春夏之間，詔安依東海、南海不同漁場捕獲的帶魚區分為“本港帶魚”與“外港帶魚”，本港帶魚肉質細膩鮮甜度高，外形區別在於外港帶魚眼眶是黃色的。
怎麼吃？
帶魚有較高的營養價值，多以油炸或煎食為宜。其味甘性溫，對病後體虛、外傷出血有一定的補益作用。帶魚體表的銀鱗是一層營養價值較高且無腥無味的優質脂肪，有人料理前把銀鱗颳去，這是錯誤的做法。
閱讀更多 海鮮美食薈 的文章
