老高42420
酒糟魚
酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的草魚（青魚），醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。
關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。
中文名
酒糟魚
英文名
Lees fish
主要食材
草魚（青魚），米酒，蔥，姜，蒜，麻油
分類
贛菜，鄱陽湖菜
口味
鮮香
產品特色
既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的鹹。魚肉在口中，細膩滑爽，餘香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始昇華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它瀰漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閒菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質裡溼潤出來。[1]
營養價值
產品選用亞洲第一大無汙染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青,草魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學醃製、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
文化背景
酒糟魚是江西特產之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會紛紛動手做酒糟魚，從發米酒、醃製新鮮魚開始，每個步驟都親力親為，目的是能做出一罈酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。
贛南人做酒糟魚習慣先把生魚宰殺洗淨切塊浸入米酒中，食用時再上鍋蒸熟調味；贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗淨切塊蒸熟後再浸入米酒當中，調好味後找一罈醃製，十天半月後直接從壇裡取出食用，等同於一碟小冷盤。一道菜的製作，雖然在同一省，但在不同地區，仍然會存在相當大的差異。不過，殊途同歸，無論哪種製法，都可以醃製出味美入口的酒糟魚[2]。
酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的草魚（青魚），醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀？
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的鹹味兒。魚肉在口中，細膩滑爽，餘香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始昇華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它瀰漫著令人陶醉的味道。
製作工藝
原料：半斤左右的草魚（青魚）一條，蔥薑蒜均切成末，
米酒 酒糟
過程：
1、準備好所有原料
2、清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。
3、陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。
4、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。
5、把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。
呆萌萌的小企鵝
我從小在湖邊長大，每年都做酒糟魚，在立冬以後曬成臘魚乾（最好用10左右的草魚，處理乾淨，10斤魚約6兩鹽醃製，上面壓上重物，一星期左右拿出清洗乾淨就可曬了），切小塊，然後放在鐵鍋翻炒至微熱，放高度白酒（52度以上），十斤魚乾大約1一2兩白酒，再次快速翻炒至酒香均勻即可出鍋，待冷卻用陶壇裝起來，中間放上一小酒杯白酒即可。
吃法也簡單，
清蒸，就是農村大鍋放在飯要熟之時放在上面蒸制，飯好魚香即可。
紅悶，先用菜油燒熱煎制，倒入黃酒，冷水，生薑，蒜頭，吃辣的放點辣椒沫，悶至5分鐘即可。
魚燒肉（家鄉特色），魚塊（一般魚頭，魚尾沒肉，用得最多）用冷水浸泡1小時瀝乾，加點黃酒，醋，攪拌均勻備用，肉切塊紅燒（紅燒肉做法），燒至5成熟放入漁塊，薑絲少許，加1勺白糖，少許鹽，因為漁塊是鹹的，燒熟放入大蒜即可。
