劉奶奶91
我玩烘焙巳經有半年時間了，現在做的最拿手的是蛋糕。開裂，回縮，蹋陷都失敗過多次。後來得出了經驗:先低溫後高溫。比如我圖片中的九寸圓形戚風蛋糕，按一般的教程都是上下管150~160度烘烤60分鐘左右。但這樣烤蛋糕是決對會開裂的。於是我就綜合了不少別人的小貼士，改變了烤法:先130度烤50分鐘，再調到150度烤30分鐘。這樣的降低溫度延長時間的烤法真的非常好，開裂，回縮，蹋陷的問題全沒了。每次烤出來的蛋糕，都很完美。現在我做各種模具的蛋糕，包括紙杯蛋糕，全部採用先低溫後高溫的烤法，次次完美成功。
當然也要根據自己的烤箱性質來定。另外打發蛋白到最後，可以加幾克玉米澱粉打勻，可以增加蛋白的穩定性，不容易消泡。以上是我做蛋糕多次得出的經驗。
英子愛烘焙
像你這種情況我以前也碰到過，我把我改進的方法告訴你，你試試，看看能不能幫助到你。快速發起一般都是溫度過高了，不同牌子烤箱實際溫度不同，不能完全按照別人的食譜去做，我做戚風蛋糕只用130度，我看很多食譜都是150度，我家烤箱如果150度烤蛋糕就會發的特別快，開裂，而且表面黑的很難看，我是10度10度降，慢慢試出來的合適的溫度。還有就是蛋清打發過頭了，戚風蛋糕要求的蛋清打發程度可以說是最硬性的，提起打蛋器蛋清帶出的小彎尖不會彎下來，但盆中的蛋清表面整體還算偏平，如果蛋清都成塊狀像個小山包那肯定打發過頭了，可以說百分百會開裂。一側偏高有可能是倒入蛋糕糊後沒有震出氣泡，氣泡遇熱漲出帶的蛋糕一起漲起。有的人說新手烘培，蛋清怕打發不好，還有蛋清和蛋黃糊混合時因手法不熟練蛋清容易消泡，可以在蛋黃糊中加一些泡打粉，我是不建議這樣，東西加多了出現問題反而不好找出問題所在，而且如果你蛋清已經打發很合適了，加了泡打粉還會物極必反。寫的有點兒囉嗦，主要怕說不清楚幫不到你。相信你肯定會做出漂亮的都給我。
幸福的美食
為什麼杯子蛋糕烤了沒多久，就往一邊開裂呢？
看你的圖，開裂和爆頭都比較嚴重，但是製作過程沒有展示，所以我只能按照常規來分析一下原因，希望可以解答你的困惑。
出現這種開裂和爆頭的原因
1、溫度太高
新手朋友往往會犯的一個錯誤就是：完全按照配方上給到的溫度來進行烘烤。所有的配方給到的烘烤溫度和時間都僅僅是一個參考值，大家一定要摸清自家烤箱的脾氣，偏高還是偏低，有條件的可以去購買一個烤箱溫度計來測量，沒有的話只能根據自己多烤幾次積累經驗了。
從你給到的圖來看，5分鐘蛋糕的表面就已經固化，尤其是最裡面的那幾個。這就是明顯的溫度過高所致。如果溫度過高，那麼表面的蛋糕糊就會迅速的固化，而內部的還在膨脹，從而會頂起表面的那一層“硬殼”，尋求往外擴展的空間。因此就會出現這種奇形怪狀的樣子。
2、蛋白沒有打發好或者是翻拌的時候有消泡
你的圖上來看，除了開裂以外，還有就是比較嚴重的離層現象。且看上去蛋糕的組織好像也比較粗糙，不夠細膩。推測原因就是蛋白霜不穩定或者是拌的時候手法有問題，導致了消泡。
3、是否放了泡打粉一類的蓬髮劑，但是卻沒有與麵糊混合均勻？
有的配方中會添加一些泡打粉，正常的做法不需要泡打粉也是完全能夠膨脹到位的，添加泡打粉的原因是害怕翻拌消泡，為了抵消消泡帶來的一系列問題，少量添加一些泡打粉來幫助蓬髮。
但是泡打粉一定要跟麵糊混拌均勻，如果沒有拌勻，很容易就產生“泡打粉多的一部分麵糊膨脹非常厲害“，從而產生不均勻膨脹的問題。
解決辦法
針對以上幾點原因，我給出如下幾點建議。
1、多熟悉自家烤箱的溫度，究竟跟實際標定的有多少溫差？瞭解了這個，在烤其他任何產品的時候，成功率都會高不少。
2、將烤箱溫度調低試試，看是否還會出現這個問題？越小的模具往往需要烘烤的溫度更低，也就是說同樣的溫度，大模具可能不會開裂，而小模具就會開裂。我烤杯子戚風蛋糕的話，一般會使用130度。你要根據自己烤箱溫度調節喲。
如下圖就很清楚了，多餘的麵糊我用一個小模具裝出來，同樣的溫度，小的一會就開裂了。
3、戚風蛋糕蛋白的打發，是製作中關鍵的一點。打發不能過頭，也不能不到位。戚風蛋白的打發，建議打發到中性偏乾的狀態，即：提起打蛋頭，蛋白霜呈現小彎鉤。這樣的蛋白霜易於翻拌均勻，且不易開裂，戚風成品的口感也是具有彈性而溼潤柔軟。
翻拌的手法也要注意：千萬不能畫圈攪拌，而是應該翻拌和切拌。如下圖所演示這樣：
且不可以久拌，拌到均勻即可。最後得到的麵糊應該是濃稠的、光滑的，沒有大氣泡。
4、如果注意了翻拌手法和打發蛋白的程度，其實並不需要添加額外的蓬髮劑。就算要添加，也一定要將泡打粉先與低筋麵粉混勻，再與麵糊混拌。不可將泡打粉直接加入麵糊中，這樣將很難將它拌勻到麵糊中。
如果以上問題都注意了，我認為要麼就換個配方再試試看。請參考我的這篇文章，裡面的配方都是經過門店驗證的，我們工作室一直使用的：
以上就是我對這個問題的分析，但是沒有看到實際的操作過程，所以也只是一個猜測。因此，建議還是要將製作過程拍照，比如蛋白打發的狀態、翻拌之後的狀態、烤箱用了多少溫度，烤完之後成品是什麼樣子等等，才能做出進一步的分析，找出最關鍵的原因來。
所以再多羅嗦一句題外話：新手朋友們，為了要讓自己儘快的擺脫失敗，烤出成功的產品，做記錄是非常非常重要的，有了圖片和依據，也才能讓大家更準確的幫你分析錯誤原因呀～
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
作為一枚愛美食愛烘焙的吃貨，我也是從烘焙新手開始，很高興與友探討一下你的蛋糕開裂的原因，從圖上和你的描述，蛋糕未經烘烤太久，就開裂比較嚴重。
你的蛋糕開裂，考慮以下4個可能性，供友參考！友可以逐一排查。
1、麵糊裝的太多。
一般來說麵糊7-8分滿即可，裝的太多，容易從頂部開裂，從圖上可以看出你的錫模，麵糊膨脹的更高，開裂更嚴重，配方不變的情況下，你下次可以少裝一些麵糊。（下圖就是麵糊太多的案例）
2、烘烤溫度太高。特別是底火太高。
如果烘烤溫度太高，麵糊迅速膨脹，頂破錶皮，造成開裂。
3、麵糊未完全拌勻。
特別是如果你使用了泡打粉這種快速反應劑，泡打粉與溼麵糊接觸的時候，就會發生第一次反應；而烘烤時，則會第二次反應，所以叫雙效泡打粉。
4、戚風蛋糕的蛋白霜打發過硬。
戚風蛋糕的蛋白霜是關鍵，如果打發過硬同樣容易造成開裂。
除了以上四點容易造成蛋糕開裂的原因，希望友把配方和製作方法發上來，包括你製作時的細節描述，越詳細越好。可以根據你製作的蛋糕種類來更有針對性的分析，有的放矢才能更好的解決問題。
針對以上四點可能的原因，可以做對應6點改進：
1、麵糊只裝7-8分滿。
2、選擇更合適的烘烤溫度。
不盲從於配方的溫度時間，根據個人烤箱去個性化調節。如果這次烤裂了，下次就降低個5-10度來烘烤試試，多次嘗試後來獲得一個適合你的烘烤溫度。
3、麵糊要翻拌均勻。
以戚風蛋糕為例，包括蛋黃糊的製作，蛋白霜的製作，然後再混合，注意翻拌手法。
4、如為戚風蛋糕
注意蛋白霜打發要到位，但是不要過度，你可以嘗試9分發的打發，即小彎鉤的狀態。
5、配方問題
如果一個配方你多次嘗試不行，可以嘗試換評價更高，製作成功率更高的配方。
6、嚴格稱量食材，不隨意更改制作步驟。
最後，對於蛋糕開裂的情況，如果不太嚴重，而且組織柔軟，口感細膩，一般不用特別去計較，後續可以通過調節操作細節，做的更好更棒喲！
以上就是Vivi針對“請問我做的蛋糕有什麼問題（見圖）？”這個問題的一些烘焙經驗分享，希望對友有幫助喲！如有任何問題，歡迎評論區追問，期待再次溝通~
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1160個原創回答，目前為止我的回答已獲得5786萬人閱讀，美食路上有你有我！歡迎關注我的頭條號，轉發分享來支持我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活。吃貨小築Vivi
你做的蛋糕開裂了，可能原因是1.蛋白打發時間太長，打過頭了2.烤箱溫度過高了，也會導致蛋糕體開裂。3.蛋糕液需裝七八分滿
夢幻小食光
在家做做小蛋糕、甜品是很多人都喜歡的生活方式之一，做蛋糕既簡單也不簡單，簡單的是每個人照著配方大多數都能做成功，難的是做蛋糕沒有一點經驗或者專業知識也很容易失敗，比如配方、焙烤溫度、焙烤時間等都是主要的影響因素。
為什麼你做的蛋糕往一邊翹口、開裂？我想大概有以下幾個原因
1、蛋糕糊中的水分太少，麵粉過多，在焙烤過程中，還沒等到蛋糕烤熟，水分已經損失殆盡，在高溫焙烤下熱脹冷縮，從而導致蛋糕開裂。
2、烤箱上下火溫度不均勻，上層焙烤的溫度過高，表面的麵糊迅速固化，而裡層還一直緩慢固化膨脹，從而頂起了外層，出現了開裂的形狀。
3、泡打粉放過量
我們都知道泡打粉在蛋糕的製作中可以幫助蛋糕蓬鬆，但是不是放越多越好，放過多的泡打粉會使蛋糕過於蓬鬆，出現蜂窩狀，口感較差，不美觀，在焙烤過程中也容易開裂。而且看著圖上的蛋糕杯，開裂的程度都不一樣，也有可能是蛋糕糊攪拌不均勻。
4、雞蛋沒有打發或者在攪拌過程中消泡
做蛋糕的關鍵所在就是把雞蛋打發，並且注意在攪拌過程中不要讓蛋糕糊消泡，一旦消泡，蛋糕的口感就會大打折扣，形狀緊密，不蓬鬆，口感粗糙等。
可以從以下這幾個方面來改善
一、掌握好蛋糕的配方
雞蛋、糖、低筋麵粉的配比，可以參考我做的低聚木糖蛋糕的配方：麵粉56g、雞蛋137g、白砂糖40g、低聚木糖6g、牛奶30g、鹽0.7g、泡打粉0.9g、植物油10g，製作出的低聚木糖蛋糕口感細膩、色澤均勻、組織膨鬆。
也可以參考別人的配方或者自己試驗摸索最佳的配方。
二、打發雞蛋時，最好是蛋清和蛋黃分離，這時打發蛋清就容易多了。加入麵糊攪拌時要朝同一個方向攪拌，防止麵糊消泡，所使用的器具要無油，油的存在會使打發的蛋白消泡。蛋白要打發至幹發泡於溼性發泡之間。
下圖為蛋清打發後、右圖為蛋清打至溼性發泡時的依據判斷（勾起蛋液呈垂直狀且不往下滴）
蛋清打至溼性發泡與乾性發泡之間的狀態（勾起蛋液似三角形且不往下滴）
四、焙烤的溫度要根據蛋糕糊的多少來適當加減，一般焙烤溫度都在180-185攝氏度之間，如果麵糊很少，那就適當降低焙烤溫度和焙烤時間，反之要增加。
以上就是我的一些經驗分享給你啦！希望能幫到你。
飯飯匯
你好，我來回答一下你的問題
1、開裂的原因之一是你選用的紙杯不正確，這種百褶紙杯是要放進蛋糕模具裡面的，不能直接放在烤盤上。因為它太軟了，不能起到塑形作用，導致粘糊隨意流淌開裂。
2、麵糊攪拌不均勻。一定要攪拌到麵糊光滑發亮的狀態。
3、是否按照配方加入了SP？
4、再次檢查一下配方，因為網上很多配方不是很規範，比如5個雞蛋、幾勺白糖都是不嚴謹的說法。我給你一個我店裡做海綿蛋糕的配方：
全雞蛋700克，白砂糖240克，蜂蜜80克，蛋糕粉400克，牛奶100克，植物油100克，SP12克。做法：先將全雞飯和白糖攪拌到乳化狀態，加入牛奶、蜂蜜繼續攪拌均勻，然後加入蛋糕粉攪拌成麵糊並且沒有乾麵時加入SP快速攪拌成光滑的麵糰，降低轉速緩慢的加入植物油繼續慢速攪拌十圈左右即可裝入模具。此時麵糊光亮絲滑。入爐200度/180度。大約20分鐘，表面金黃後出爐，刷油增亮即可。
甜蜜蜜烘焙
麵粉90克雞蛋4個糖60克油40克牛奶60毫升
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鄭碧玲123
這是我們工作室做的杯子蛋糕 ，你的蛋糕開裂 可能是前期溫度太高，導致蛋糕迅速長高導致的 你可以降低烘烤溫度，增加時間，還有可能是蛋白打發過硬，一般打發到小彎鉤即可
楊萬萬的態度烘焙
第一，比例不對，糖蛋的比例一定要準確，打的成品一定要到位，《膨脹要有力度》
第二，麵粉和膨脹劑要摻和均勻，不要急，要把它們摻和到一起。
第三，再加輔料的同時一定要在打蛋時進行，如油，水，奶萬不可停機時加入，很嚴重的影響成品。
第四，烤箱的溫度180。萬不可急火攻心，外焦裡生。
