石鍋飄香雞
用烏雞代替三黃雞，搭配黑色的筍段，顏色搭配上比較柔和，用燒熱的石鍋當作盛器，更好地激發出菜餚的香氣。
原料:
去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料:
A料(二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克)，
B料(幹蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、 紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆辯醬3克)，雞湯100克，
C料(芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、雞粉各3克， 蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克)，色拉油30克。
製作:
1.用A料將雞塊醃製30分鐘。
2.鍋入色拉油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。
嗜嗜脆皮鐵棍山藥
鐵棍山藥源自河南焦作，嗜嗜是廣東菜的傳統做法，上桌前的“嗜嗜”聲，搭配濃郁的香味，讓整個菜還未上桌，就先聲奪人。揭開蓋後，更加濃郁的香氣，加之顏色亮麗的山藥，使氣和味相得益彰。
原料：
鐵棍山藥350克，蒜瓣25克。
調料：
秘製嗜嗜醬30克(家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克混合均勻即可)，色拉油1千克(約耗50克)
製作：
1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。
2.在燒熱的黑煲裡放入油，燒熱後放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘製嗜嗜醬，攪拌並收汁，上桌即可。關鍵鐵棍山藥一定要入油炸至表面酥脆。
燻魚
鍋內放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，雞精、黃酒各200克，味精、鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，香料(桂皮75克，八角40克，香葉15克，幹辣椒10克，蔥段、薑片各50克)大火燒開後改小火慢慢熬製，待料汁非常濃稠後關火即可。不過這裡還需要提醒大家兩點: 一是魚肉改刀後一定要先略微醃製再進行油炸。二是最好是一邊炸魚，一邊將炸好的魚放入料汁中撈拌。
再給大家推薦經典燻魚汁的配方。取香料(八角15顆，桂皮5段，香葉20片，小茴香、幹陳皮各100克，草果5個，白豆蔻25克，羅漢果1個，幹辣椒40克)，蔥250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黃酒300克，白砂糖3千克-4千克(根據食客的喜好添加)，二湯15千克，生抽400克，老抽100克，紅曲米(用紗布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，鹽250克， 大火燒開，中火熬1小時至滷汁濃稠後瀝渣即可。
要想做好燻魚，需要掌握好三個關鍵點:
1.掌握好油炸的溫度。燻魚的製作方法是典型的油炸鹵浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時，才可以將魚肉逐一下入油鍋中，開大火炸1分鐘，再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裡面軟嫩的口感。魚炸得很乾，肉質會變緊，這樣再去滷泡的話，肉就不會鬆開。
有些小廚採用兩次油炸的方法處理魚肉，也是可以的，但是油炸的溫度一定要高， 且油炸時一定要用大火，但不要長時間久炸。
2.掌握好浸泡汁的熬製方法。一般來說，浸汁的口味分為三種:第一種是紅燒汁，用醬油、糖和蔥薑汁調製。第二種是糖醋口味，一般用冰糖和醋來調味。第三種是五香口味，會加入少許香料。我們使用的是第三種調味方法。
浸燻魚料汁的做法:
鍋內倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，鹽20克，八角2顆，香葉8片，老抽、香蔥、紅蔥頭各50克，薑片、香菜各30克，大火燒開後改小火熬製40分鐘左右，待醬汁略微濃稠，冷卻後放入冰箱內冷藏存放。
3.掌握好浸泡汁的溫度。浸泡炸好的魚肉，汁水的溫度一定要低，一般控制在4'C最為合適。
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