3樂呵呵美食

鍋塌豆腐是山東經典特色菜品之一，鍋塌是魯菜獨有的一種烹飪方法，可以烹調多種的食材，一種做法百種味道。味道入口鮮香，顏色亮麗，香氣撲鼻，玲瓏別緻，整齊端莊。色香味俱全不說還非常的美味。小編也是在菜譜大全上學的這道菜，說不上什麼名師傳授但也是正規的學過，接下來就為您帶來鍋塌豆腐的做法具體做法和詳細流程。

鍋塌豆腐需要的食材有老豆腐（不要使用嫩豆腐，嫩豆腐非常的容易爛，老豆腐可以更加的入味保持完整性，有韌性，口味更加的厚重）豬肉餡（豬肉餡儘量選擇五花肉餡或者純瘦肉餡，肥肉餡太膩影響口感）雞蛋，大蔥，將，耗油，湯，鹽，熱水，水澱粉和小米椒。辣椒也可，只是作為點綴作用。用處不大，糖的話白砂糖白冰糖都可。

鍋塌豆腐做法上首先要將豆腐切成一到兩釐米後的豆腐片，不要切得太薄或者太小，豆腐經過油炸只後會縮水，體積變小，所以不要切得太小，一炸就沒了。將雞蛋打散成雞蛋液，倒入切好的豆腐片紅，輕輕的攪拌均勻，讓豆腐均勻的裹上雞蛋液。浸泡一會讓雞蛋糊住豆腐中的小孔，更佳的緊實。怎加豆腐的味道和口感。

平底鍋內倒入適量的油，儘量的鋪滿鍋底，當油溫五六成熱時放入豆腐依次放好，不要用筷子去挑動，輕輕的晃動平底鍋，防止粘底，晃動一會兒直到豆腐黃豆後再用鍋鏟將豆腐反面繼續搖晃，千萬不要使用筷子，防止豆腐開裂或者碎掉。碎掉的話前功盡棄。炸至兩面金黃後逐個撈出，瀝乾油分備用。

倒出鍋內多餘的油留一些底油，放入五花肉餡和切好的送薑末，煸炒出香味後再次放入炸至好的豆腐，放入適量的耗油翻炒均勻。倒入一些清水，儘量使熱水。要麼肉餡會有腥味，豆腐也會泡軟讓豆腐發緊不軟嫩。放入少許的鹽，不要忽略了好友本身的鹹味，少許即可。



放入少許的湯中和一下味道，鍋燒開後大火燒製八到十分鐘左右，不需要放入雞精味精等調味料，沒有什麼用。直接將調製好的水澱粉勾芡，不要太厚，勾薄芡即可。別用鍋鏟，晃動平底鍋放入適量的幹辣椒即可出鍋食用。

魯菜注重燒和料子。一定要入味，芡汁要適中，這得看熟練度，不要太厚或者太薄。鍋塌豆腐軟嫩有韌性，適口鮮鹹，沒有特別重的刺激性口味，辣椒只是點綴並不會讓這道菜變辣。大人小孩都可以食用。

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Hey浩

鍋塌豆腐這道菜，是比較簡單的家常菜，做法也並不複雜，也不需要加肉餡。要做好這道菜，主要是要掌握好兩個技巧。

第一步，是將豆腐的切片，醃浸，油炸。

第二步，是文火塌煎。

下面我就介紹一下具體做法，望您參考。

鍋塌豆腐

原料:

豆腐五百克:，雞蛋兩個，麵粉三十克，

調料:

豬油6百克，(實耗約六十克)，雞湯一百克，香油十克，料酒十克，鹽、味精、蔥末、薑末、各適量。

製作方法:

一，將豆腐切成四釐米長，兩釐米寬，六釐米厚的片。平擺在盤內，撒上蔥末、薑末、再加入料酒，鹽、醃浸入味兒，。

二，把雞蛋打在碗內，攪拌均勻。

三，打豬油倒入勺內，上火燒到4一5成熱，把豆腐兩面先蘸上面粉，再蘸上雞蛋液，一片一片的下入油中，炸成金黃色撈出來。控出餘油，擇去豆腐片兒上的蛋絲，蛋渣，修整齊。

四，炒勺內留底油燒熱，用少許蔥、姜、熗鍋，跟著下雞湯、料酒、鹽、味精和炸好的豆腐片，湯開後，移入文火塌煎一會兒，當湯汁吸收干時，滴入少許香油，撒入蔥花或香菜都可，盛入盤中即成。

特點:

酥嫩爽口，鮮香味濃。

食之有味123

鍋塌豆腐是需要夾肉餡，肉餡夾兩塊豆腐中間。“塌”這一技法常見於魯菜，其成菜特點為賣相整齊美觀、質地軟嫩、入味深透。

鍋塌，在“塌”這一技法中最為常見，原料多變，葷素皆可，一般為生料入菜，將其改刀後掛蛋糊，入鍋煬至兩面金黃，再淋湯、調味後小火煨燒，使料汁的味道全部滲入其中。成菜顏色金黃、外形規整、入口鮮香，代表菜有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。

鍋塌豆腐

【主要材料】：滷水豆腐400克、豬瘦肉150克、雞蛋2個

【調 味 料】：食用鹽適量、料酒10毫升、雞精3克、胡椒粉3克、白糖3克、蔥姜水適量、雞湯200克、水澱粉適量

【製作方法】：

1、滷水豆腐放入鍋中，注入適量清水沒過豆腐，再加入8克食用鹽。大火燒開後隨即關火，但不要取出豆腐，讓其浸泡在水中10分鐘。這樣既可有效地去除豆腥味，也可以在後面的烹調過程中豆腐不易碎。

2、將滷水豆腐切成長3釐米、寬2釐米的方片，共24片。取其中12片平鋪擺入盤底備用。

3、將豬瘦肉剁成肉餡，加入少許食用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜水拌勻，抹到盤中豆腐上，輕壓一下，再把另外12片豆腐擺在肉餡上。

4、雞蛋外殼洗乾淨，磕於小碗中，打散成蛋液，給做好的豆腐夾抹上蛋液。

5、炒鍋裡放入適量的食用油，燒到二、三成熱，調小火，下豆腐夾塌至兩面金黃。

6、調入雞湯、食用鹽、雞精、白糖，用小火加熱至入味，收汁後勾薄芡，起鍋滑入盤中即成。

【Tips】：

1、鍋塌豆腐中所用的食材不宜多，否則煨制時間太長，形狀易散。

2、為使豆腐夾兩面受熱一致，應使用大翻勺將豆腐夾完整翻轉。

鍋塌豆腐是在傳統的鍋塌技法上進行了改良，去除了掛糊的步聚，而是抹上了蛋液後直接入鍋塌制，再添入雞湯調味，晶瑩剔透的汁裡包著金黃的豆腐，原汁原味。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

笑笑的麥子

你好，我是李姐小廚，很高興回答這個問題。做鍋塌豆腐不用放肉餡的。放肉餡的叫豆腐肉餡盒子。不過自己創新也很不錯。

鍋塌豆腐的用料最好用結實一點的滷水豆腐，因為它的水分含量低一些便於煎炸。把豆腐改刀切成1釐米厚的小方塊，再打1～2個雞蛋打散，再準備一些玉米澱粉，爐子上坐平底鍋放油，把豆腐塊先沾上一層薄薄的澱粉，再在雞蛋液裡包裹上一層蛋液，放入煎鍋裡小火慢煎至兩面金黃，盛入盤中備用。所有的豆腐都煎完就可以進行下一步操作。

準備一點配菜，把半隻紅椒切丁，小香蔥切末備用。調個料汁，小碗里加點生抽，少許鹽，胡椒粉，耗油，雞精，一小勺澱粉，一起調和均勻，另起鍋熱倒油，油熱下入紅椒丁翻炒斷生，再把煎好的豆腐放入鍋內均勻攤開，把調好的料汁澆上，大火收汁使湯汁粘稠，最後撒上香蔥沫就可以出鍋了。

這樣做出的鍋塌豆腐香軟可口，沒有豆腥味，掛了蛋糊的豆腐吸足了湯汁，真的是色香味俱全的一道美味。

李姐小廚

鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一，屬於魯菜。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

最早的鍋塌系列菜是來自山東地區，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。

鍋塌豆腐可以不夾餡，也可以夾餡，烹調方法都是一樣的。

分享一個夾餡的鍋塌豆腐，口感豐富，味道鮮美。

食材:

蝦仁，花肉，豆腐，大蔥、姜、海米、4個雞蛋

調料:

鹽、料酒、醬油、玉米澱粉

加工:

1:蝦仁，花肉切碎剁成餡

2:豆腐切成兩指寬一指後方形

3:蔥姜切蔥薑絲，再切少許蔥薑末

4:碗中打入雞蛋4個打散

做法:

1:餡料加蔥薑末，鹽、料酒醬油調味，攪拌均勻。

2:豆腐夾餡料，壓實，邊緣修齊，形成豆腐盒。

3：熱鍋涼油，豆腐盒拍粉拖蛋入鍋，擺成3乘3的規整方形，不斷搖晃鍋防止粘鍋。

4:順鍋邊可適量淋入少許雞蛋液，保證豆腐盒粘連。

5:一面煎好，大翻勺煎另一面。

6:煎好盛出備用

7:鍋入少許底油，下入蔥薑絲海米爆香，烹醬油調味，加適量雞湯（水也可以）下入豆腐盒，小火煨兩分鐘，最後淋少許水澱粉勾薄芡，出鍋裝盤。

注意事項

1:豆腐要切薄厚均勻的片

2:為了防止粘鍋，鍋要提前熱油滑鍋，如果是不粘鍋就不需要了。

3:豆腐下鍋時要擺好形狀，並來回晃鍋，大翻勺不能把豆腐形狀破壞了。

4:一定要勾薄芡。

王管家小生活

東北鍋塌豆腐需要夾肉餡的，魯菜味道是不需要夾肉餡，看個人口味。

主料

老豆腐一塊 雞蛋4個

肉糜 大蔥

輔料

鹽適量 生抽適量

老抽適量 胡椒粉適量

生粉適量

鍋塌豆腐的做法步驟

1. 肉糜加入生抽和胡椒粉抓勻，醃製5分鐘，大蔥先切成長4~5公分的段，再劈成4瓣

2. 老豆腐切夾刀片，在其中夾入醃好的肉糜，雞蛋打散成蛋液，加入一些生粉調勻

3. 冷鍋中加入少量食用油，讓油均勻的在鍋底鋪開，鋪開的面積至少要保證放入豆腐後所有豆腐的底部都有一層薄薄的油。將多餘的油倒掉，只留下粘在鍋底上的那一層（如果多餘的油不是太多，也可以不用倒掉）

4. 開小火，將夾好肉糜的豆腐裹上蛋液，整齊的碼入鍋中，儘量碼成接近正方形，蓋上鍋蓋，燜4~5分鐘

5. 打開鍋蓋，搖晃鍋子試試看鍋中的豆腐是否可以滑動，如果不可以則說明有點粘鍋，需要用鏟子輕輕的鬆動豆腐底部，讓豆腐可以滑動。然後將剩餘的蛋液均勻的淋在鍋中的豆腐上。雖然一直是小火，但此時油和鍋均已經熱了，可以看見接近鍋底的蛋液會慢慢的凝結

6. 最具挑戰的一步來了，這裡需要用一個大翻勺的顛鍋技巧將被包裹著蛋液形成一個整體的豆腐翻過來，好讓另一面的蛋液也凝結。

7. 但是這種廚師技巧一般人不一定做得到，所以我們提供兩個備選方案：

A方案《《《《 另外準備一口比現在使用的鍋口徑略小的鍋，將其微微預熱並在底部塗上薄薄一層油，倒扣在目前裝著豆腐的這口鍋上，然後以迅雷不及掩耳之勢翻轉，這樣豆腐就整個翻了個身進入另一口鍋裡了。考慮到一般家裡都會準備一口炒鍋和一口平底煎鍋，所以找這麼兩個鍋應該並不難。

B方案《《《《放棄造型，沿著豆腐和豆腐間的縫將蛋皮分開然後一塊一塊的翻過來。可以在最後裝盤時再將它們組合在一起。最終我選擇了a方案，

8. 繼續小火煎翻身的豆腐，然後在平底鍋的一邊加少量食用油，放入大蔥煎炒。（這裡實際上應該將豆腐先轉移到一個盤子裡再另起油鍋炒大蔥，我偷懶了

9. 大蔥煎出香味後，在鍋中加入水淹沒豆腐，然後加入適量的鹽、生抽和老抽，轉大火。蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。

10. 打開鍋蓋，如果湯汁仍然很多的話繼續大火將湯汁收幹——理論上需要將湯汁完全收幹，但是我喜歡略微溼潤的口感，所以留了一點。關火，準備一個足夠大的盤子，將豆腐整體出鍋便大功告成了

小貼士

1.蛋液中的生粉可以適當多放點，如果不加生粉或者生粉過少的話蛋液是無法很好的掛在豆腐上的2.還可以添加蝦仁作為這道菜的輔料，無論是夾在蛋液裡或者最後大火煮的時候加入湯中都可以，更加豐富這道菜的營養和口感~3.出鍋的時候，把鍋子對準盤子最邊緣，再慢慢抖動鍋子把整盤鍋塌豆腐移出即可

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楊進京

山東菜裡有一道叫鍋塌豆腐的菜品，它金黃的色澤，整齊的外形，鮮香的口感,豐富的營養價值深得人們的喜愛。也是衡量一個廚師對於火候和大翻勺功力的菜品之一。

今天我將傳統的鍋塌豆腐進行一下新的演繹，製作一個適合家庭食用的鍋塌夾心豆腐，豐富一下它的內容。

美食食材：滷水豆腐500克、雞蛋 2枚、瘦肉餡 100克、香蔥末20克，青紅尖椒粒10克、麵粉適量

調味料： 生抽 15克、料酒 5克、胡椒粉適量、 花生油適量

美食製作：

1、滷水豆腐切成長方形薄片，雞蛋打散；

2、豆腐兩面蘸麵粉；

3、將雞蛋液倒入盤中，將蘸了麵粉的豆腐片拿出一半一片片均勻地碼放盤中；

4、將肉餡加入蔥末、料酒、胡椒粉、醬油、香油調拌均勻；

5、將調好的肉餡抹在豆腐片靠中央位置上攤平；

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海色深藍

你好，鍋塌豆腐，可以加肉餡也可以不加，兩種做法都有，但是我本人覺得夾肉餡的鍋塌豆腐味道更好吃[呲牙]

具體做法:首先將肉餡生抽，料酒，胡椒粉，鹽，雞精醃製一下。醃製的空隙，將豆腐切成圖一的樣子，然後將肉餡放進去，全部放完之後，準備好麵粉和雞蛋液，先沾澱粉，再沾雞蛋液，下鍋煎一下，煎至兩面金黃，盛出備用。另起鍋加少許油，加入蔥花和胡椒麵爆香，然後加入100ml水，生抽，鹽，雞精，胡椒粉適量，倒入煎好的豆腐，燜煮5分鐘，最後淋入澱粉進行勾芡即可出鍋裝盤，做法簡單，但是味道也非常好吃！如果覺得我的建議還可以，可以有空試試看！[呲牙]

愛美食的小七

鍋塌菜餚是魯菜的一種傳統技術，經過發展演變又派生出多種操做方法。鍋塌豆腐不夾餡，單一豆腐食材，如果是鍋塌豆腐盒，鍋塌豆腐箱之類則需要夾餡了，可分肉餡，三鮮餡，魚肉餡，蝦仁餡等等。在大連鍋塌又分為炸塌，煎塌（酥塌），滑塌，清塌等。鍋塌豆腐屬於拍面拖蛋的煎塌，鍋塌豆腐盒亦然。僅供參考。謝謝！

老味道zhengli

嗨，我是小芳，很高興回答你的問題。[害羞][害羞][害羞][害羞]

鍋塌豆腐它分了兩種，有的是加肉餡兒的，有的就是純豆腐製作的，我來給你介紹一款加肉餡兒的吧。[呲牙][呲牙][呲牙]

首先準備食材。

豆腐 200克

豬肉 50克

泡發的木耳 4~5個

小蔥 一根

玉米澱粉 10克

鹽 適量

胡椒粉 2克

雞精 2克

蠔油 一湯匙

水 100毫升

生抽 5克

食用油 適量

烹飪步驟：

1 豆腐切小塊兒長度3~4釐米，厚度兩釐米左右。

2 泡發好的木耳開水燙掉一分鐘。

3 豆腐挖開小洞，不要挖通底部。

4 豬肉和木耳剁碎。

5 在豬肉餡中加入鹽，雞精，胡椒粉，玉米澱粉，油。

6 將豬肉餡放入豆腐洞中。

7 鍋中放油，將肉餡的那一面放到鍋中煎！小火慢煎，儘量每個面都煎到，煎成金黃色。

8 碗中放入生抽蠔油，玉米澱粉，鹽，雞精，攪拌均勻。

9 鍋中燒油放入豆腐，倒入調好的醬汁，中火燜到收汁即可出鍋。

美味的鍋塌豆腐就做好了。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

關鍵字: 美食 味道 豆腐