浙江人怎樣醃製雪裡紅？

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很高興回答這個問題，希望我的回答對您有幫助！

經過醃製的雪裡紅色澤翠綠、清香適口，既是佐粥佳品，又可以用來製作各種美味菜餚。無論蒸煮，清燉，還是燒滷，煎炸，都風味香濃。雪裡紅的醃製方法多種多樣，有的簡單，有點複雜，味道也各不相同。究竟怎麼醃製雪裡紅呢？今天我給大家推薦四種浙江人常見的做法，供朋友們自行選擇吧。

醃製雪裡紅的最佳時間

　　深秋初冬，陽曆十一月十日左右，是醃製雪裡紅的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪裡紅細嫩，醃製出來味道更好。

雪裡紅的選擇：

　　在醃製雪裡紅的時候，一定要選擇嫩的，這樣才好吃。用手在雪裡紅的根部一掐，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩。

雪裡紅的醃製方法一

　　原料：雪裡紅、鹽各適量。

　　製作：將雪裡紅的黃葉摘掉，在水池下清洗乾淨，放在大太陽下曬一天。晚上將菜拿回家，一層菜灑一層鹽。雪裡紅和鹽的比例是10：1，這樣不容易壞。因為我們要吃到來年春天呢。到了第二天早上的樣子，已經有一部分菜醃出了水，再將上面的菜和下面的菜倒個個，這樣會比較容易出水。到了第二天晚上，菜已經出了很多的水了，這時就可以入壇了。

　　罈子要事先清洗好，倒扣一天，控淨水分。接下來就可以入壇了，雪裡紅入壇之前一定要把殺出的水攥幹，然後一層層的碼在罈子裡，並保證層層都壓得很緊實。要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

　　開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機會散發出去才行。從醃製第二天開始，每天上下翻動一次，使雪裡紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。

雪裡紅的醃製方法二

　　原料：雪裡紅、鹽、香葉或甘草各適量。

　　製作：首先要把雪裡紅摘洗乾淨。摘的時候要注意不要把根部都修下去，要讓雪裡紅儘量保持原態，只把那些爛葉摘下去就行了。把它們放入水池或大一點的盆子裡，開始往雪裡紅上撒鹽。這十斤菜俺給它準備了一斤半的鹽，留出半斤來以後用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。菜葉已早就涼蔫了，所以重點就要往菜地根部撒鹽，並且要揉一揉這菜根，讓鹽能進入到裡面去。

　　翻動菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。接著就讓菜先睡會兒吧……還有，這剎水的鹽也不要一下子都用光，應先留出點來。大約一個小時過後，那菜裡會淅出水。把水攥幹，找一無油的乾淨盆子，把菜碼進去。碼的時候要根壓著葉排列在盆內，層層撒鹽。不用封蓋子，淨置上一天，在這一天當中，您可以抽空兒把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。

　　接下來就可以入壇了，一定要把剎出來的水攥幹了再碼入壇。碼的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒什麼鹽了。這些都做完後就去燒水，我用三斤水煮化了半斤鹽。裡面還加了點香葉，當然加甘草也行，它們都能起到調和口感和防腐的作用。有一點要提醒您，在調料店買香葉時，一定要看看有沒有黴點，否則加進去反倒會發黴地！等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機會散發出去才行。

　　可能你會覺得那麼費工夫幹嘛，直接燒鹽水來醃不就行了！有時我也覺得很費力氣，但是隻有這樣醃出的菜才會顏色鮮綠，質脆、整齊，而且能保留鮮雪裡紅所特有的香氣。要是直接水醃，雪裡紅本身具有的汁水會讓醃湯變得混濁，醃出來的成品也會不綠，還質軟、色差，弄不好還會腐敗……

　　這十斤菜加了這麼多鹽，還真是夠鹹的！可不鹹不行啊！俺得讓它過一個冬哩，再說這“鹹”俺也是有“妙招”兒對付地，那就是想吃這鹹雪裡紅時，先準備一盆淘米水，把這雪裡紅直接泡進去，一夜過後，保準不鹹了！而且雪裡紅的香氣絲毫不減！其實這淘米水可真是個“寶貝”，你可以用它來泡鹹肉、鹹蛋，即去腥氣、臭氣，又去鹽、去鹹，對減少鹽量的攝入是非常管用地。

雪裡紅的醃製方法三

　　原料：雪裡紅、鹽、辣椒麵、白酒各適量。

　　製作：新鮮的雪裡紅在陽光下曬了兩天，家裡放了一天。有點幹了，葉子有點點黃了，這樣就可以洗了。洗乾淨，擰乾水，切好撒上鹽、辣椒麵。刀要快點，曬過的菜比新鮮菜難走刀。搓一搓，有點點潮潮的樣子即可。

　　把搓好的菜往瓶子裡裝，裝一些就用一雙筷子塞，一邊裝一邊塞，塞緊點，我這些菜剛好塞滿一個瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好後前一兩天瓶子別蓋緊，有空氣和部分水要出來。沒出水了最好在上面加點點白酒進去，會很香的。放在邊上一般有九天十天的可以吃了。

雪裡紅的醃製方法四

　　原料：雪裡紅、海鹽或土鹽各適量。

　　製作：將買回來的雪裡紅不要洗，直接掛在繩上涼曬5－6小時，去掉部分水分。收回雪裡紅後，用海鹽或土鹽醃製。若鹽粒較大，必需砸碎，這樣容易醃製。抓一把雪裡紅在上面灑上一把鹽，在盆內揉搓，揉搓到微出水分即可。

　　找一容器，最好是瓦盆或缸，將揉搓好的雪裡紅，在容器內擺一層，撒些鹽，再擺一層再撒些鹽。最後封口。一個月後即可食用。食用前將醃製好的雪裡紅在清水中浸泡若干小時，泡到鹹淡適宜，即可做菜食用。

為什麼醃製出來的雪裡紅味道發苦呢？

　　原因是：1、沒有醃製到時候，雪裡紅會有股芥菜疙瘩的味道；2沒有充分把多餘的鹽分泡出來；3是鹼面放的過多了。

如何讓醃製的雪裡紅顏色發黃：

　　小時候，我媽醃雪裡紅都會醃它個兩個色的，一是原樣地綠，另一個是黃色地。那黃色地雪裡紅可不是色素染地，是我媽把摘好沒洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然後再跟那綠色的雪裡紅一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。

製作要領：

　　1、醃雪裡紅時，所有的器具一定要洗淨，不能沾一點兒油；雙手洗淨，不能有任何護膚品，否則醃出來的菜會壞的。

　　2、鹽和菜的比例是10斤雪裡紅6兩鹽，也可以是10斤雪裡紅1斤鹽。有人喜歡用醃菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。

　　3、蔥薑辣椒是調味的，量的多少自己把握，也可以不放。

　　4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

　　5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進罈子裡，這樣菜會醃得好，而且保質期長，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪裡紅時少放些鹼面，會保持菜鮮豔的顏色。

　　6、雪裡紅一定要出水後，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。醃後第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發不良氣味，鹽分均勻。連續翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。

　　7、長期存放應封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽滷，使雪裡紅淹沒在鹽滷中。

　　8、雪裡紅醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。

　　9、為了不出現爛菜現象，在醃製前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在醃製把菜清洗乾淨，那麼一定要控淨水分。一般來說，雪裡紅洗淨後要控水1～2天，因為菜表面地浮水可能用不了多久就會幹了，但菜裡的水份短時可是幹不了的！　

提醒一下：

　　醃製的雪裡紅雖然味美，但也不能多吃。一般來說，三口之家一般醃10-15斤就行了。注意不要讓雪裡紅露在空氣裡，然後將容器放在陰涼之處進行儲存，一般醃菜宜在15天以後食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。

農村旺柴

我們寧波人醃菜不叫雪裡紅，叫雪裡蕻，也叫雪菜，寧波特色菜雪菜大黃魚用這菜做的。鮮菜要排嫩，最好品種我們地方老種雪裡蕻，枝細葉尖。把鮮萊曬一下，天氣好，氣溫高的半天夠了，氣溫低的話一天。菜焉了後，把它盤起來，根向內，中間留個孔，下面大點，上面小，堆好後蓋下厚點的布，過幾天看一下菜有沒發黃，菜大概4成黃了可以了，搞乾淨菜可以醃了，用缸上先放層鹽，不要太多，一層鹽，一層菜，鹽與萊的比例3%至5%，用點灑一下，菜睡好上面用石塊壓住，過一星期反它一次，再用鹽醃一下。一共過半月可以，不足半月吃了對身體不好。醃菜醃過半月，沒有亞硝酸鈉了。

用戶夢想666

買回的雪裡紅。去掉老葉，大根。醃製雪裡紅的做法步驟1

2散開放陰涼處晾上一兩天。為了減少雪裡紅的水份。醃製雪裡紅的做法步驟2

3放蔫，準備醃。看著很嫩的雪裡紅晾上一天一夜後，又出不少黃葉，黃葉醃時去除。一蔫其實，也沒多少雪裡紅了，等醃出來更顯少，呵呵。醃製雪裡紅的做法步驟3

4泡菜鹽一袋，用普能的碘鹽也可以的。醃製雪裡紅的做法步驟4

5醃菜的小缸。提前清洗乾淨，涼幹。醃製雪裡紅的做法步驟5

6基本按照，一層雪菜，一層鹽，邊放邊用手使勁壓一下，雪菜和鹽的比例，按照10：1或10：2，如果近期吃完的，可以適當的少放鹽，想長久放一段時間，可以多放鹽。下面可以一層一層的少放鹽，越往上撒鹽越多。醃製雪裡紅的做法步驟6

7全部弄好，放到陰涼處，最好找一個重東西壓上，我家裡沒找到重東西，就反放了一個盤子，上面壓了一桶油。不要蓋蓋子。醃製過程，那個芥菜味很濃，蓋蓋就散不出去了。呵呵。醃製雪裡紅的做法步驟7

8醃下後的第二天，，就可以看見下面有鹽水了，間隔一兩天，就上下翻騰一下。使雪裡紅都能沾上鹽水。七天以後，差不多就可以吃了。整個醃製過程不沾水，不沾油星，否則雪裡紅愛爛或發酸。醃製雪裡紅的做法步驟8

9醃好後拿出來的雪裡紅。清炒，或配肉，或打滷，都很不錯的。

不會燒菜的廚子

用料

咪姆的雪裡蕻 雪裡紅 醃製的做法

關鍵字: 雪裡紅 雪菜 清燉