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今天為大家分享一道大家耳熟能詳，但又一直做不好的家常甜點菜“掛霜花生”的做法，掛霜花生色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜餚。
想要做好這道菜，最關鍵的就是熬糖、炒霜了，掛霜是製作甜菜的一種傳統烹調方法，是將蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發水分，待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的。下面就為大家詳細的分享一下，這道掛霜花生的做法，以及熬糖、炒霜時應要注意的細節，喜歡的朋友快來學習一下吧。
【掛霜花生】
1.首先我們準備適量的花生米，用清水淘洗幾遍去除表面的灰塵和雜質，洗乾淨以後放在一邊晾乾水分備用，這一步一定要把水分完全晾乾，否則炸的時候容易脫漿。
2.把晾乾水分的花生米倒入盆中，打入兩個雞蛋攪拌均勻，蛋液更夠增加花生的黏性，再分次加入適量的澱粉繼續攪拌，讓澱粉均勻裹在每一粒花生米上面，裹成這中乾燥無水的狀態就可以了。
3.鍋內燒油，把花生米倒在笊籬中，篩出多餘的澱粉，油溫大概三成熱時倒入花生米開小火浸炸，花生米一定要低油溫下鍋，讓熱力慢慢滲入到花生內部，油溫太高的話會出現表面炸糊，裡面還不酥脆的現象。
4.經常翻動讓花生米均勻受熱，隨著溫度的升高鍋內會出現噼啪的炸裂聲，這是花生米受熱膨脹、變脆的過程，繼續保持小火炸制，直至炸裂聲消失，花生炸酥、炸成金黃色時倒出來控油。
5.鍋內加入少許清水，放入兩勺白糖開小火把白糖攪化，白糖全部融化以後，鍋內會出現大氣泡不停的攪拌，當大氣泡變成小氣泡，糖汁非常粘稠呈香油色時，倒入炸好的花生米快速翻炒，讓糖汁均勻裹在花生表面。
6.這個時候關火，利用餘溫繼續翻炒，溫度逐漸降下來以後鍋中會出現白色的糖霜，繼續翻炒至花生表面乾燥，糖汁變成糖粉均勻包裹在花生表面時，糖霜就掛好了，把它倒在盤中晾涼以後更加焦酥。
技術要點：
1.花生米一定要控幹水分再裹澱粉，否則炸的時候容易脫漿。
2.熬糖汁時一定要全程小火，糖汁逐漸粘稠、大氣泡變成小氣泡時，是倒花生米的最佳時機。
3.掛糖霜時要遠離火源，讓溫度快速降下來，這樣糖霜才能裹均勻。
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