流星雨larry

饅頭真是一種普通而又“神秘”的主食，有的人蒸出來就潔白暄軟、得心應手，但有的人就總是摸不到竅門。這次我們就再次解答一下這個蒸饅頭的問題，讓大家都不再迷茫，都可以在家就蒸出潔白暄軟的饅頭！

蒸饅頭怎麼看饅頭髮酵好了，可以上鍋蒸了？

做饅頭的流程步驟簡述一下就是：和麵→發酵麵糰→排氣製坯→二次醒發→開火蒸制。

雖然發酵是其中最為重要的步驟，但是要蒸出一鍋好饅頭這些步驟都是十分關鍵的，所以下面我們就來詳細的解析一下，一次性解決所有饅頭疑問，也會重點解答關於“如何確認饅頭被髮酵好了”的問題。

★和麵

①麵粉選擇：現在的麵粉有各種噱頭，比如高筋麵粉、低筋麵粉、自發粉等等，其實對於蒸饅頭來說，只要選擇最常見的普通麵粉，也就是中筋麵粉就可以了。所謂的“筋性”就麵粉的蛋白質含量，筋性太低饅頭過於綿軟、發不起來，筋性太強饅頭的質地太過瓷實，吃起來腮幫子都酸。

②發酵源選擇：麵糰要想發酵起來，那麼發酵源就少不了，一般情況下我們有老面加鹼、酵母、泡打粉這三種選擇。其中老面和酵母的原理一樣，都是通過微生物的增殖過程產生氣體讓麵糰膨脹，區別就是老面發酵需要用鹼來中和酸味，而泡打粉的原理是純粹的化學變化，這三者之間綜合考慮還是酵母最為合適。

★發酵麵糰

①適宜的發酵條件：我們都知道麵糰要在溫暖的地方進行發酵，28到30度是最適宜麵糰發酵的。其次麵糰在進行發酵的時候要蓋上溼布或者保鮮膜，這是因為酵母菌本身是兼性厭氧菌，而且蓋上布發酵可以裡面麵糰失去水分變幹變硬。如果想要加快麵糰的發酵速度，那麼可以加一點點白糖在裡面，讓發酵菌可以獲得更直接的能量；如果想要讓饅頭更暄軟一些，可以在麵糰發酵好之後揉一點豬油進去，類似做麵包的“後油法”。

②判斷髮酵是否完成：可以影響麵糰的發酵速度的因素有好幾個，所以我們很難用“發酵多長時間”來作為準確判斷髮酵程度的標準。最簡單的有三個標準：⑴麵糰整體膨脹至原來的2倍大左右，這說明內部充滿了氣體；⑵手指沾麵粉在麵糰上戳一個洞，不回彈不塌陷就是發酵的剛好；⑶把麵糰撕開，可以看到裡面呈現出好像蜂窩一樣的緻密孔洞結構

。

★排氣製坯

麵糰發酵好了之後其內部充滿了氣體，這些氣體會將麵筋拉伸到其所能承受的極限，所以我們需要將麵糰重新揉一遍，將這些氣體排出去，恢復麵糰的延展性、筋性，然後再製成饅頭生坯。不然的話饅頭會過度的膨脹，具體表現就是在鍋子裡蒸的時候膨脹的非常好、特別大，但是隻要一開蓋或者溫度降低，那麼饅頭就會開始快速塌縮下去，並且綿軟無力沒有彈性。

★二次醒發

在揉麵排氣之後，我們就可以把麵糰分成小份、製成饅頭生坯了，而這個饅頭坯雖然已經恢復了該有的彈性，但是其內部的氣體已經非常少了。所以我們可以進行一個相對短暫的二次醒發，讓生饅頭內部產生一點氣體，這樣在加熱蒸制的時候這些氣體就會因為熱脹冷縮而急速膨脹起來，進而讓饅頭變得暄軟蓬鬆。

★開火蒸制

蒸饅頭的具體時間要看饅頭的大小，冷水入鍋和開水入鍋都能蒸，如果時間比較充裕，可以進行充分的二次醒發，那麼就水開了再蒸，反之就冷水入鍋開始蒸。在蒸好之後不用著急打開鍋蓋，尤其是在北方冬季室內溫度比較低的時候，驟然的溫度變化會讓饅頭內部氣體的體積急速縮小，可能會導致開蓋的瞬間饅頭萎縮成一團。

那麼以上就是從和麵到發酵，再到蒸制饅頭的全過程解析了，最後我們再總結一下判斷饅頭髮好可蒸的標準：

1. 首先麵糰會膨脹至差不多原來的2倍大左右；
2. 其次用手指沾麵粉在麵糰中間戳個洞，這個洞不回彈不塌陷；
3. 可以將麵糰撕開，能看到其內部有致密的蜂窩結構；
4. 最後就是二次醒發的時間不用太久，只要感覺饅頭生坯明顯變大、手感輕盈即可。

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啞巴美食家

大家好，我是丹姐小廚。很高興能夠回答這個問題。對於蒸饅頭我一般用兩種方法，

先來說一下第一種方法，要經過二次發酵。

首先500克麵粉中加入5克酵母，分析加入250毫升溫水（37度左右，溫度太高會燙死酵母）和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵至2倍大。

麵糰在2種情況下都可以發酵，適宜的溫度，27-30度之間麵糰在1-2小時就可以發好。或者放冰箱（不低於4度）冷藏發酵，一般需要8小時左右。

第一次發酵如何檢測麵糰是否發好？

1.麵糰體積明顯變大（變成原來的2倍大）。

2.在麵糰上插個洞，洞口不回縮。

3.扒開面團，裡面有漂亮的蜂窩狀。

具有以上3個特徵表示麵糰已經發好了，如果沒有請繼續發酵。

那麼麵糰為什麼會發不起來呢？

1.酵母量少或者過期。

2.水溫過高，燙死酵母。

3.室內溫度過低，影響發酵速度。

如何加快麵糰的發酵？

1.酵母提前用溫水化開。

2.加1勺白糖促進發酵。

3.在麵粉中加入少許的小蘇打，再用酵母水和麵。

4.和麵時加點啤酒。

麵糰發酵好以後要經過排氣、整形、二次醒發才能上鍋蒸，那麼第二次發酵如何檢測已經發好了呢？

1.醒發好的生坯體積明顯變大。

2.醒發好的生坯拿在手裡輕飄飄的。

3.醒發好的生坯按壓可以緩慢回彈。

再來說一下第二種做饅頭的方法，不需要一發，直接整理成型，這種非常地節省時間。

這種做饅頭的方法是指把面揉成團，不需要經過一發，直接把揉好的麵糰做成饅頭的形狀，放進鍋裡，鬆弛一會。

如何檢測饅頭已經發好呢？

1.體積明顯變大。

2.把饅頭生坯放在手裡輕飄飄的。

3.輕輕的按壓饅頭表面，可以緩慢回彈。

這種饅頭鬆弛時間和室內的溫度有關，一般夏天20分鐘就可以，冬天要30分鐘左右或者更長時間。

以上就是我對怎麼看饅頭已經發好的個人想法，希望能夠幫助到你。

丹姐小廚

蒸饅頭最關鍵的就是面的發酵和生坯的二次發酵，如果發不好，蒸出來的饅頭會死麵，乾癟，發硬等等。

蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了？

我們用酵母粉發酵面蒸饅頭，揉好的饅頭都要經過二次醒發，二次醒發會使做好的饅頭髮酵充分，蒸出來的饅頭更加的柔軟蓬鬆。二次醒發也決定了蒸出來的饅頭的大小和鬆軟程度。如果饅頭沒有經過二次醒發，蒸出來的饅頭可能會不鬆軟，乾癟，死麵等等情況。吃起來也是燃的，不好吃。

下面我來分享怎麼看饅頭好了可以蒸了

揉好的饅頭靜置20到30分鐘，根據家裡的溫度，夏季溫度高一般15分鐘左右，冬季放在溫暖的地方，如果外面有太陽的話，放到太陽下面哂，也是可以的。二次發酵好的饅頭體積變大，用手拿起來手感輕飄飄的就說明發酵好了。可以上鍋蒸了。

成品圖：

蒸成功的饅頭，表面是非常光的，不會有坑坑窪窪，非常的香甜鬆軟。

唐小糖

對於絕大多數北方人來說，稀飯就著小菜和饅頭、油條就是一頓美味的早餐。那白白的、大大的饅頭，嚼著都帶著一股筋道。這麼蓬鬆喧軟的饅頭是怎麼做出來的呢？這話說來，在家庭蒸饅頭，就是大半輩子與鍋碗瓢盆打交道的“主婦”也未必能做得出，因為她們揉好了饅頭胚即刻上鍋蒸制。而外面專賣饅頭的，做好的饅頭胚非經過“二次醒發”不可。其實，這個過程也就是這裡所說的“發饅頭”的工藝流程。

既然這個“發”是“二次”，那第一次“發”是什麼？答案是發麵。

這前後兩次“發”，概念不同，目的也不一樣，還有不可斷舍的關係。

頭一次“發”指“發酵”麵糰。也就是我們常說的發麵了。發麵是加了一定的發酵物的，通常有三種發麵的方法:

【老面發酵】:老面也叫面引子、麵肥等，有些地方乾脆叫“酵子”。它是在上次蒸饃時，留一小塊麵糰，妥善保存。待下次發麵時，將其捏碎並用溫水泡化，再加入麵粉中。經過一定的時間、在一定溫度下面團會發酵起來。這種發麵法，不會破壞麵粉中的營養物質，麵粉中含有的植酸被分解，植酸又阻礙了鈣、鐵、鎂等營養元素的的吸收，容易被人體吸收和利用這些營養成分。

【酵母發酵】:酵母是新型培育的一種菌體，屬於單細胞微生物，富含碳水化合物、脂肪，礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。有抗衰老，預防腫瘤和心血管疾病的功效，是營養學家最推崇的麵粉發酵的方法。一般是將酵母用25——30度的水化開，麵粉和酵母按100:1的比例使用，4小時以後就會快速發酵。

【小蘇打發酵】這裡的小蘇打是指食用的，呈鹼性，它也是酵母的主要成分。先用溫水將小蘇打融化，拌入麵粉中。這種發麵法與酵母發麵是同樣的原理，蒸饅頭時也不用再加鹼。

不管採用哪一種發麵的方法，其目的都是將面發酵好。因為只有發酵好的面，才是蒸出“好”饅頭的先決條件。

如何判斷面團發酵比較到位

麵糰是否發酵完成，一般都是憑經驗，靠雙眼去判斷的，可以從直感上觀察麵糰是否有了這些變化:

【1】麵糰體積的增大。如果看上去，麵糰比和麵時體積幾乎增大了1.5——2倍以上，說明麵糰發酵好了。這個時候，麵糰中有蜂窩狀的氣孔明顯存在。若用手去壓，有彈性，還有面團內氣泡的“爆炸”聲。

【2】麵糰會變“輕”。由於麵糰有氣泡的存在，用手掂量麵糰感覺“輕”了。其實，只要你稱量了麵糰，重量還是一樣的。這只是給人一種視覺上的模糊。

【3】饅頭胚表面“紋路”變得不清。面發得好不好，也會給人產生一種錯覺，怎麼感覺麵糰“重”了，其實是面沒有發好。還要看揉出的饅頭胚表面有沒有變得光滑了一點，其紋路因變大也快看不清了。

饅頭胚“二次”發酵好的判斷方法

麵糰經過揉麵(若是老面發麵，要加純鹼水)，充分揉勻揉好麵糰成饅頭胚子後，會產生很強的筋力。若即揉胚即上熱蒸鍋，饅頭胚還沒有回軟，也沒有恢復自身的延伸性，這樣蒸出的饅頭“個頭”小，還發硬，口味不足，影響食慾。必須要將擺放好饅頭胚子的籠屜在蒸鍋上預熱，再疊加起來，讓其自然醒發，也就是常說的“二次醒發”。

醒發時間依季節不同而不同，比如夏季不得超過20分鐘，冬季不能少於40分鐘。饅頭胚只有經過“二次醒發”，才能是老面(或酵母)等發酵物繼續產生它們的“後勁”，使饅頭胚產生更多的二氧化碳，使胚子膨脹，為蒸出“大饅頭”奠定良好的基礎。

判斷饅頭是否發好，主要有四種判斷的方法:

【1】估計一下。這裡所說的“估計”，就是累積的經驗，比如季節氣溫，酵母發麵的狀況，面是否“發過”了；老面發的面，兌鹼是否有把握，畢竟是純人工操作；揉胚的時間長短(如中途停歇)，還有室內溫度，如夏季，冬季有取暖設施等等情況統盤考慮，一般在30分鐘得觀察一下。

【2】看一下。眼見為實，想的，經驗並不完全準確。去打開籠蓋，給人的第一感覺是饅頭胚子“發大”了。“大”了，還仔細再看一番，饅頭胚子是否“大”到了原來的1.5倍以上(超過兩倍，若多層籠屜就是發過了，最頂層籠屜蒸出的饅頭會變形)。

【3】聞一下。這是針對老面發麵來說的。若在“二次醒發”中聞過饅頭胚有酸味，一定粗心了，兌鹼少了。在這種情況下，不要再急著上鍋蒸制。千萬別嫌麻煩，趕緊將饅頭揉在一起，再重新加純鹼水，重新揉過，重新揉制饅頭胚，重新醒發。不然，蒸出的饅頭因缺鹼會發酸，最頂層可能還是生的(指多層籠屜)。

【4】拍一下。饅頭胚發好後，用手輕輕一拍，會發出“砰砰”的聲音，讓人覺得饅頭“芯”像是空著的。但是用手拍，也要注意，不要用手指心拍已經發了的饅頭胚，因為手指慣性的作用，“不小心”在饅頭胚上留下“指印”，蒸出的饅頭會有硬塊。而要用手指背輕輕去拍一下，若感覺有明顯的彈性，就是發好的。

饅頭胚發好了，接下來就是蒸制了。這一點也很重要，饅頭胚“發好”了，一定要用開水蒸制，加熱上氣；若用冷水或大溫水，已經經過了“二次醒發”的饅頭胚，在強力加熱上氣的過程中，又要經過一次“醒發”，這樣蒸出饅頭會嚴重變形，最頂層籠屜的饅頭問題多。

【 】

為生活而提神

蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了啊？答曰：從兩個方面看：一是用手掂一掂，感覺輕飄飄的，很輕盈的；二是體積比沒醒發之前大了約1/3多。具備了這兩個條件，饅頭基本就醒發好了可以上鍋蒸了。其實這個步驟在蒸饅頭的過程中是屬於二次醒發。所以從和麵開始的第一次（麵糰的）醒發也很重要。如果一次（麵糰）醒發不好，二次（饅頭）醒發更難做好。這兩個步驟是相輔相成的，就像事件的起因和結果。

下面我以南瓜為例，分享一下我在家自己做饅頭的全部過程，歡迎大家一起交流哈。咦，饅頭為什麼發黃不發白呢？別誤會哈！這是用南瓜發的面。既蓬鬆暄軟，還有南瓜淡淡的清香味兒，味道特別好吃。喜歡的朋友可以試一下哈！

【南瓜饅頭】

製作過程：

1.南瓜洗淨削皮切成薄片上鍋蒸熟。

2.蒸熟後取出搗碎，晾至溫涼，加入酵母。利用南瓜的餘溫融化酵母。分次添加麵粉，邊加邊攪拌，攪成面絮下手揉成光滑的麵糰。放置溫暖處，醒發至兩倍大。

3.醒發好的麵糰，用手輕輕一拉，會看到豐富的蜂窩組織。移到案板上進行揉搓排氣。多揉搓一會兒，排淨裡面的空氣，饅頭的口感會更蓬鬆暄軟。

4.最後搓成長條，下手揪成大小均勻的劑子。雙手配合揉成圓饅頭形狀。放至溫鍋中進行二次醒發。留好間距，防止粘連。

5.饅頭的間距變小了，體積也比原來大了1/3多，用手拿起一個掂一掂，感覺輕飄飄的，很輕盈的，這個時候可以上鍋蒸了。注意看下圖

6.大火燒開後轉成中火，蒸20分鐘，關火再燜5分鐘後掀蓋。重要的事情說三遍：關火再燜5分鐘，關火再燜5分鐘，關火再燜5分鐘。防止饅頭遇冷回縮影響外觀和口感。

饅頭做好了，外觀圓潤有食慾。掰開一個蓬鬆暄軟；咬上一口，非常的有嚼勁，特別好吃。

【冬季發麵小竅門兒】

1.冬季氣溫低面不好發，怎麼辦呢？教大家我自己用的一個很好用的方法。一是用溫水和麵，也有加白糖促進發酵的，我從來不用。我始終認為甜東西儘量少吃或者不吃。個人喜好哈，不喜勿噴。

2.做一鍋溫水，把面盆坐在溫鍋內醒發。這樣面會發的又好又快。怎樣識別水溫呢？用手試，能禁得住手的溫度剛剛好。

——蒸饅頭小tips——

1.麵糰揉不光滑不用著急，蓋上蓋子放一邊醒面30分鐘。中間揉兩三次，很輕鬆就揉光滑了。等待的時間裡看手機，做家務都不耽誤的。最主要的是省力氣哈。

2.蒸饅頭的時間不是固定的，根據饅頭的大小決定蒸的時間。關火後再悶5分鐘掀蓋是固定的，必須的。

3.冬季蒸饅頭，涼水上鍋蒸最好。隨著水溫的慢慢升高，有助於饅頭二次醒發。夏季則相反。

4.一次吃不完的饅頭，裝進食品用塑料袋，放冰箱冷凍。吃的時候回鍋蒸一蒸和剛出鍋的一樣新鮮好吃。

以上就是我的分享了，願大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！關於我的分享有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外如果我的回答對您有幫助，也請您關注點贊收藏轉發，謝謝您的支持。

曉鳳美食

你好，很高興為你解答，希望能對你有所幫助。

蒸饅頭看發好主要有兩個特點:

1 ，500克麵粉內加入5克酵母粉，可以加入10克白糖促進發酵加適量溫水將麵粉攪成絮狀和成麵糰，蓋上保鮮膜。如果麵糰發至原來的兩倍大，內部佈滿蜂窩狀小孔，就可以判斷已經發好了。

2 ，麵糰發至原來的兩倍大，用手指在麵糰上戳一個洞，如果不塌陷，也可以判斷面已經發好了。取出麵糰，面板撒薄面粉，揉一揉排氣，做成饅頭坯，涼水下鍋放入蒸鍋蓋上蓋子二次醒發10分鐘，也可以放面板蓋上保鮮膜二次醒發。這一步很關鍵，10分鐘後饅頭坯也比原來膨脹很多，開火蒸30分後停3到5分鐘將饅頭取出。這樣做出來的饅頭暄軟可口，不塌陷，賣相也分不錯呦！

悅璐美食生活錄

首先講一下純鹼饅頭（用老肥發麵），將麵糰用刀從中間切開，觀察發酵後的麵糰氣孔的大小和分佈是否均勻，如果氣孔大小不均勻，分佈不規則，則是麵糰發過頭了，如果氣孔太小，麵糰有實實的感覺，是麵糰還沒發好，還得繼續發酵，氣孔大小均勻分佈規則，用手拍打有空空的聲音表示發的正好，那麼發過了和發酵正好的麵糰怎樣使用鹼呢？

首先說一下面團發酵正好的麵糰，很多人認為麵糰發酵正好就直接蒸唄，這樣是不行的，因為麵糰只要發酵就會產生酸味，所以蒸出來的饅頭吃起來也酸酸的，必須得加鹼提酸，那麼加多少鹼合適呢？我家蒸饅頭一般都是一次發一袋面，加2.3兩的鹼（用熱水融化），和麵機攪勻，揉成饅頭狀，30度再次醒發15分鐘，就可以蒸了。

那麼發過了的麵糰怎樣使用鹼呢，很簡單，就得加大鹼的使用量。

還有就是用酵母發酵的麵糰，這種方法蒸饅頭方法簡單，只要和好的麵糰發酵至兩倍大，揉成饅頭狀，常溫醒發15分鐘就可以蒸了，但蒸出來的饅頭口感不如純鹼的饅頭好吃。

不知我的回答能否幫到你。

句句都是大實話1

大家好，我是愛美食的曉鏡。

蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了啊？我的回答是：1.饅頭直觀看起來體積稍微變大；2.拿起一個饅頭生胚，用手去感覺，是輕飄飄的；3.饅頭醒發需要時間，夏天是20分鐘左右，冬天大約40分鐘。掌握好這3點，就能通過二次醒發蒸出白胖暄軟的饅頭。

我家裡基本不在外面買饅頭吃，都是自己親手做，自己做的饅頭安全放心，勁道，吃起來面香味十足，特別香甜，因為自己經常做饅頭，也是從一個做饅頭的小白到現在家人都誇獎的“大師”，哈哈，說笑了，自己在做饅頭中也積累了不少的經驗，下面我把蒸饅頭的過程和步驟與大家分享。

準備中筋麵粉，按照500克麵粉放入5克酵母粉的比例，用溫水和麵，徐徐倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀下手揉成麵糰，麵糰軟硬程度適中就可以。蓋上蓋子放在溫暖的地方發酵，冬天如果溫度低，可以在鍋裡放入溫水，不能太燙，把放面的盆子放在上面，可以幫助發酵，縮短髮酵時間。

看看，面發成這樣就好了，內部呈現豐富的蜂窩狀，記住，面一定要發到位，這個步驟很重要。它直接決定著您做饅頭的質量。

把發好的麵糰放在案板上，撒上乾麵粉，使勁揉，揉至麵糰光滑有韌性，您如果喜歡吃勁道有口感的饅頭，那就多次反覆往裡面揉入乾麵粉，直到您感覺麵糰夠硬，揉起來費勁，就可以了。

搓成長條，分成大小均勻的饅頭劑子。

展開自己的手藝，揉饅頭吧。

做好的饅頭生胚放在蓋簾上進行二次發酵。

這張圖片是饅頭生胚剛做好的樣子。

發酵的時間與溫度有著直接的關係，夏天20分鐘左右，冬天40分鐘左右，二次醒發的時間可以長一些，醒發不到位蒸出的饅頭質量不好，當您用眼直觀看到饅頭體積稍微變大，饅頭便“胖”時，就好了，拿起一個，手裡是輕飄飄的感覺。

這是二次醒發好的狀態，體積稍微變大了。

冷水上鍋，水開後根據饅頭大小，選擇蒸制時間，我做的饅頭劑子是一個拳頭大，蒸制時間為25分鐘，時間到，不要著急掀開鍋蓋，3分鐘後再掀開，防止饅頭回縮。

看，我蒸的饅頭，看起來就很好吃。

這是揉乾麵粉比較多的饅頭，內部結構層次分明，口感勁道，面香味十足。

以上是我的一點經驗做法，希望能幫到您，圖片都是我做饅頭的實拍。

鏡非臺

本期導讀：蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了啊？

饅頭生胚發好就可以上鍋蒸了，這一次的發酵我們俗稱“二次發酵”，二次發酵前揉麵排氣，使麵粉和水、酵母更加充分的結合，經過二次發酵的饅頭口感會更加蓬鬆宣軟。

發麵做饅頭要經過兩次發酵，第一次麵糰的發酵比較好判斷，第二次發酵最為關鍵。二次發酵和饅頭的軟硬度，饅頭出現塌陷的可能性直接掛鉤，那麼如何判斷饅頭生胚是否發好了，可以上鍋蒸了呢？我通常用一看、二按、三掂的方式來判斷。

一看，就是觀察饅頭生胚體積的變化。二次發酵到位的饅頭生胚體積一定會有明顯的增大，酵母發麵製作的生胚要增大一倍至一點五倍左右，老面發酵製作的生胚要增大一倍左右。二次發酵饅頭生胚的體積最好不要超過兩倍大，超過兩倍大，蒸好的饅頭就發虛，饅頭內部空洞明顯，吃著沒有嚼勁。

二按，就是按壓饅頭生胚的表皮。二次發酵到位的生胚用手指輕輕按壓後會立即回彈，如果按壓的地方起不來，則需要繼續發酵。我們按壓的時候力度要小一些，畢竟是面做的很柔軟，即使是發酵好了如果很用力按壓下去，也可以會出現無法回彈的現象。

三掂，就是把生胚拿在手裡掂量一下。二次發酵到位的生胚拿在手裡不像剛揉好的生胚有些實沉，發酵好的生胚拿在手裡感覺很輕，很柔軟，讓人不敢去用力取觸碰。

夏季氣溫高，一發二發都比較快，只要注意不要發酵過頭即可。冬季氣溫低，一發二發都很慢，發酵時要給麵糰和生胚保溫，才能達到快速發酵的效果。我們經常會把製作好的生胚擺入蒸鍋中，利用水蒸氣加快二次發酵，如果此時水溫過高，可能會燙死酵母菌，導致生胚二次發酵失敗。也會使饅頭表面溼答答的，造成生胚軟榻，所以水溫要保持在四十度左右。

小貼士：第一次發酵和二次發酵的時間都沒有一個固定的標準，因為季節不同，溫度和溼度也不同，發酵所需的時間是很難確切的表達出來，只要我們在日常生活裡製作發麵食品時多觀察，積累經驗，就能只通過看的方式來判定饅頭的醒髮狀態。

楚香村

饅頭蒸得好不好，關鍵在於面的醒發，麵糰醒發直接關係到饅頭的口感和味道。發酵到位了，饅頭才能蒸的蓬鬆暄軟且富有彈性。一般發麵製作需要有兩次發酵的過程，第一次醒發是基礎發酵，可以確保麵食發酵成功；第二次醒發稱之為鬆弛發酵，可以使蒸出來的麵食更加完整漂亮！而很多人就忽略掉了兩次醒發的步驟，或者是沒有掌握好二次醒發的技巧，使蒸出來的饅頭關火後容易回縮，或者形成死麵，就是人們常說的“鬼抓饅頭”。

下面以甜酒刀切饅頭為例，跟隨玉米的腳步一起來看看饅頭是怎麼做的吧！

【準備原料】500克麵粉、5克酵母、50克白糖、20克甜酒、180克溫水

【製作過程】1、酵母用溫水化開，然後靜放一分鐘，可以看到表面有很多氣泡，這樣就可以證明酵母是有效的。

沒有溫度計如何才能知道水溫是否合適呢？一般酵母最適合生長的溫度是25度至35度之間，發麵所用的溫水按照經驗來說就是用手摸，能感受到水暖暖的不燙手，基本上這樣的水溫就沒有問題了。水溫切記不可過高，以免把酵母菌殺死，使麵食發酵失敗。

2、把麵粉、白糖和甜酒放進容器裡，然後用化開的酵母水一點點倒進面裡攪拌成絮狀。

為什麼要放甜酒？放甜酒的目的是為了讓饅頭吃起來口感更好更香甜。
為什麼要放這麼多糖？因為家裡人喜歡吃甜饅頭，所以加的糖比較多；再一個加糖的目的是為了提高酵母的活性，加快發酵速度。

3、然後把絮狀的麵糰一點點的揉均勻，第一次揉出來的麵糰比較鬆散、表皮也比較粗糙、還帶著一些乾麵粉，這時候需要靜放10分鐘再反覆揉勻，這樣揉出來的麵糰才會光滑。

4、然後蓋上保鮮膜，放在溫暖處進行發酵，發酵至麵糰的兩倍大，扯開能明顯地看到蜂窩狀，第一次醒發就算成功了。

冬天怎麼發酵？發酵適宜的溫度大概在30度左右，冬天室內溫度較低，可以用蒸鍋燒適量溫水，再把麵糰放上面進行發酵，水溫和酵母水溫差不多即可。利用水溫進行發酵，可在較短的時間內使麵糰發酵完成。

5、然後重新把發酵好的麵糰給排氣，不斷的反覆揉勻。這個過程大概需要揉十幾分鍾，然後把麵糰切開，能看到麵糰非常的平整，沒有氣孔就表示這一步揉麵完成了。

6、然後把麵糰整形成長條形狀，再用刀切開，儘量切的大小均勻些，這樣可以在蒸的時候能同時蒸熟。

7、擺入蒸籠裡，每塊饅頭生坯要間隔開來，保持足夠的距離。

8、最後進行二次醒發，也是如第一次醒發一樣，燒適量溫水進行醒發，一般需要再醒發30分鐘左右。

蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了啊？
第一看麵糰，觀察麵糰可明顯看到麵糰稍稍膨脹了一些；第二掂饅頭，取一個饅頭坯放在手裡，掂一下，感覺饅頭輕飄飄的，不像剛做好時那麼紮實；最後是按壓，用手指輕輕按壓，能看到按壓處馬上回彈就表示二次醒發完成了。

9、最後就可以用蒸鍋的溫水直接開火蒸了，大火燒開之後改中火蒸13分鐘，關火之後先不要開蓋，繼續燜5分鐘再揭開蓋子，又白又胖又軟的饅頭就做好了。

其實每次蒸好饅頭揭開蓋子前心都非常忐忑，也總是擔心會出現“鬼捏饅頭”的現象，好在基本上每次都能蒸的很好。

玉米飯後總結：

1、饅頭要想好吃就必須多揉麵，我這鍋饅頭其實揉的時間明顯不夠長。

2、溫水和麵的水量僅供參考，可根據麵糰的吸水性適當加減用水量。

3、發酵時間是不固定的，判斷髮酵是否成功，第一次是發酵至兩倍大，第二次是看到饅頭體積稍稍有點膨脹就好了。

4、蒸好的饅頭先不要開蓋，靜放五分鐘再揭開蓋子，可有效避免饅頭回縮。

5、吃不完的饅頭放涼之後放冰箱冷凍，食用時再重新蒸軟，可保存一個月左右。

我是玉米愛家愛美食，一個特別囉嗦連狗都嫌的超級吃貨。如果您覺得本文對您有幫助，歡迎關注、點贊或收藏。玉米也會不定期更新家常美食的簡單製作，非常感謝您的閱讀！

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關鍵字: 發好 潔白 饅頭

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