皓皓4484
說起魚肉的做法可以紅燒、清蒸、水煮、根據不同口味用不同的方式去料理。而燻魚這道美食,吃上一口更是能令人回味無窮。
我們在製作燻魚的時候,常會準備草魚一條,然後準備輔料方面需要準備黃酒,糖,蔥,醬油。
1.先把魚處理一下:颳去魚鱗,取出內臟再把魚肉給清洗乾淨。把魚肉切開,將它切成塊狀。
2.瀝乾魚表面的水分,鍋中放油,油燒熱的時候,我們就直接可以把魚肉放在鍋中炸,大約需要炸三分鐘,三分鐘之後我們的魚肉就已經炸好了,炸好的魚肉需要先盛出來。
3.在鍋中放入適量的清水,水煮沸之後,我們就可以在鍋中放一些鹽,醬油,黃酒,煮兩分鐘之後,水就已經煮沸了,然後我們需要把準備的魚肉放在鍋中煮,調製小火,然後大約煮20分鐘,20分鐘之後,我們的湯汁煮的就比較少了,這時候我們就可以關火。
關火之後,再需要把魚肉放在醬汁中醃大約一個小時,之後魚肉就非常的入味了。
瀟瀟美食匯
我朋友的老爸是四川人,在新疆奎屯(現已去世)工作,開過幾年飯館,燻魚做的很好他去世後飯館也就關門了,聽朋友說他爸的燻魚是先醃製再用鋸末燻,空油桶下面是鋸末,中間是格擋鐵條,上面是一層接一層醃好的魚,掌握好火候,一夜剛好,魚熟了,燻味兒也剛好
息壤16
上海燻魚此菜是由蘇式燻魚演變而來,在上海地區非常受歡迎,味道酸甜適口,還具有酥、香、脆的口感,製作方法也很特別,是頗受歡迎的一道菜品。
原料鯧魚中段300克。
調料自制燻魚滷水1千克,色拉油1千克(約耗30克)。
製作1.將自制燻魚滷水入冰箱冷藏1小時。2.鯧魚中段洗淨,改刀成4×3×1.5釐米的片,入七成熱油鍋炸4分鐘,至表面金黃色控油撈出,趁熱浸入冷藏的燻魚滷水中浸泡10秒鐘(魚肉與滷水接觸的一剎那,可聽到“嗞嗞”的響聲),撈出裝盤即可。
關鍵1.為了保證魚的本味,炸之前不需要醃製入味。2.燻魚滷水需要提前冷藏,魚肉一定要趁熱全部浸入滷水中,這樣一冷一熱的接觸,可以保證酥脆的口感。
◎自制燻魚滷水起鍋,入色拉油5克燒熱,入蔥段、薑片各30克炒香,加水1.5千克,入甘草、桂皮各3克,花椒、八角各8克,香葉1片,冰糖50克,老抽、黃酒各20克,蠔油8克,番茄沙司25克,鹽、五香粉各10克,大火燒開,轉小火熬20分鐘,轉大火收汁(不要太濃稠)即可。
餐創大課堂
你以為燻魚真的是燻出來的嗎?其實不是呢,它是泡出來的!用我這個方法做出來的五香薰魚卻有著“燻”的味道。
做燻魚的魚選擇肉厚肥嫩刺少的魚。因為市場上的草魚物美價廉,所以我就選它了。
一條淨重2斤6兩的草魚,去頭去尾。魚頭可以做魚頭豆腐湯,魚尾可以紅燒吃,留下肉厚刺少的中段,切成2釐米左右的厚片,用生抽、醬油、鹽、料酒、少許鹽、薑片醃製3個小時左右,中途翻幾次身,使其充分入味。
再用廚房用紙或者手布將醃好的魚塊周身的醃汁抹去,入8成熱的油鍋中,炸至金黃。全部炸好的魚塊再重新入油鍋復炸一遍,這樣能夠得到焦香的魚塊。
在醃魚的時候,可以將“燻魚”汁做出來。生抽、醬油、鹽、冰糖、五香粉、黑胡椒粉、料酒、生薑片、大蒜片,加適量的清水小火煮開5分鐘,然後晾涼後使用。這個調料的具體用量還得看自己的喜好。如果喜歡顏色深的,就多放一點醬油;如果喜歡甜口兒的,就多加點冰糖;如果想吃辣的,還可以再放幾個乾紅辣椒。但既然要做五香味的,所以五香粉還是不可少的。沒有現成的五香粉,可以放大料、花椒、八角、桂皮、香葉等香料與上述用料中的姜蒜等調料進行熬製。
這裡再說一個草魚去腥的小竅門。草魚去鱗去內臟去腹內的黑腹後,在頭部靠下一公分左右,用刀切一下,然後找到一個紅色肉團包裹的小白點,這個小白點就是常說的“腥線”,將其去掉後,魚就沒有那麼重的土腥味兒了。具體做法是:頭部靠下一公分處用刀深切一下,在尾部往上10分公左右的地方深切一刀。先將腥線的頭揪住,再用刀背或者手輕拍魚身,邊拍邊揪“腥線”,這樣很輕鬆地就能將其完整的去除掉了。魚的“腥線”有兩條,去除掉這邊的,另一邊的方法如法炮製。
材料:草魚一條
醃魚配料:生抽30克,醬油30克,鹽1克,料酒20克,生薑一塊
燻魚配料:生抽30克,醬油20克,鹽1克,冰糖15克,五香粉8克,黑胡椒粉2克,清水適量
製作過程:
1.草魚去鱗、去鰓、去除內臟及腹內黑腹;
2.頭部向下一釐米的地方深切一刀,尾部10公分處切一刀,抽出“腥線”,另一側也有一根,同樣方法抽出;
3.去頭去尾,分成三段;
4.將中段切成厚約2釐米的塊兒;
5.魚塊放入盆中,倒入生抽、醬油、料酒、鹽、薑片;
6.混合均勻,充分入味,醃3小時左右;
7.醃魚的時候,來做一下燻魚汁:生抽30克,醬油20克,鹽1克,冰糖15克,五香粉8克,黑胡椒粉2克,清水適量;
8.混合後,倒入小鍋中,小火煮開5分鐘,然後晾涼備用;
9.油鍋中多放些油,待油溫熱至8成時,將醃好的魚塊用廚房用紙或者手布擦乾後入油鍋中,炸至邊緣金黃;
10. 將所有的魚塊都炸好;
11. 魚塊全部入油鍋中,復炸兩分鐘,魚塊焦香後,撈入大碗中;
12. 將燻魚汁均勻在澆在魚塊上,充分入味後便可食用。
小貼士:
1.魚肉炸後易碎,所以要小心操作;
2.燻魚汁可以根據自己的口味進行調整,如果喜食辣的,可以放兩個乾紅辣椒同煮;
3.燻魚汁可多可少,魚吃完後,魚汁還可以重新加熱用來拌麵吃;
武漢壹周
大家好,這裡是一品美食街,我是街主。關注我,每日為你帶來精彩的美食內容。
燻魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶,作為當地過年必備的食品,溫中補虛,有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。明代《宋氏養生部》中詳細記載“治魚為大軒,微醃,焚礱穀糠,燻熟燥。治魚微醃,油煎之,日暴之,始煙燻之”
而燻魚的做法也根據原材料魚的不同也有所不同。
用戶95420305355
備料:
草魚6斤(1條) 生薑適量 蔥適量 油適量 生抽,老抽適量
黑胡椒粉少許 料酒適量 鹽適量
開做:
1.草魚洗淨後,從魚背切開,片成1CM厚度的魚片後撒鹽少許,用手抓勻醃製5分鐘。
2.放入料酒,生薑,老抽2勺,生抽少許,黑胡椒粉,蔥段,攪拌均勻後醃製3小時。
3.醃製結束後,把魚片撈出,放在網個籃子內瀝乾醬料。
4.油鍋內下油,9成熟下魚炸至兩面金黃。撈出控油。
5.炸好的燻魚,外酥裡嫩。
小貼士:最好不要一次炸太多剩下的不好吃。
社會套路深,我要回農村,我是草根創業者於泓鑠!
馬上4000粉,互粉200人走起,點贊和轉發我都關注。
於泓鑠
怎麼做燻魚?
燻魚
做法一
【原料】青魚中段約一斤,姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
【製作過程】魚從脊縱分,每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時,瀝乾水。燒熱油,將魚逐塊放入,炸至兩邊金黃,酥脆,撈出。(炸時不宜經常翻動,以免弄碎魚塊。)傾出多餘的油,爆香蔥、姜,加少許水,下生抽、糖、醬油適量,滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中,拌炒片刻,便可盛盤
【特點】鮮美香甜。
做法二
主料:鯧魚 500g ;蔥花 1大匙;姜 3片
調料:油 適量;酒 3大匙;醬油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1個
做法:
1)鯧魚切成塊狀,用紙巾擦乾水。
2)小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍),煮開後加入蔥花稍煮,熄火。
3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),撈出後立即放入煮開後的2)中,浸幾分鐘撈出。
注:另一種做法是將魚塊先用醃料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時,炸熟後再用煮開的湯汁浸一下。
燻魚菜譜
生燻魚
烹製材料
主料:草魚1000克。
調料:鹽5克 醋15克 香菜30克 小蔥15克 姜10克 香油30克 黃酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹製工藝
1、草魚去鱗、鰓,腹部用刀從尾到頭剖一刀,掰開,去掉內臟洗淨;
2、以背部肉厚處剖一直刀,盛入盤中,放入蔥結、薑片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克,醃約2小時;
3、取大耳鍋1口,將木炭打成小塊,放入鍋底,上面放1塊鐵箅子,再放一塊竹箅子;
4、將魚腹腔朝下平放在竹箅子上,上蓋一鐵蓋,然後,將大耳鍋置中火上燒,鍋燒紅後,木炭也已燒紅;
5、端鍋離火,讓木炭在裡面慢慢燃燒,待魚烤至八、九成熟時,揭開鐵蓋,將魚與鐵箅子一齊取出;
6、這時,木炭仍有餘燼,即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面,熏製;
7、當大米、茶葉等燃燒冒煙時,再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續在鍋內燻烤;
8、直至大米、茶葉等己成灰燼,揭開鐵蓋,魚呈燻黃色並已熟透,將魚背朝上盛入大瓷盤中。
9、炒鍋置旺火,放入芝麻油,燒至六成熱,均勻地淋在魚身上;
10、將香菜、辣椒油、黃醋、薑末分別盛入小碟隨魚上桌。
菜品特色
色澤醬紅,魚肉鮮嫩。
廚師貼士
燻魚時間不能超過2小時,生料燻熟,鮮味全在。
皖江燻魚
菜譜簡介
安徽大部分地區臨近年關,每家都在製作備用該菜餚,也是春節親友年飯的一道傳統佳餚,此菜營養豐富製作方便、易學易會。流傳於皖江地區。
烹製材料
原料:青魚、蔥、姜 調料:白糖、米醋、老抽、料酒
烹製方法
1、將青魚宰殺洗淨切厚片,放入盆中,加入老抽、料酒、姜蔥拌勻上色,放在陽光下曬至半乾。
2、鍋上火放入油至七成熱下入魚片炸制外硬色黃撈出備用;
3、鍋中放入油,加入蔥姜、八角煸香加入魚塊,倒入水加調料,大火燒開,半小時後加入醋收汁,淋入香油起鍋,上桌時改刀裝盤即可。
廚師貼士
1、魚在陽光下一定曬至半乾,炸制火候適當。 2、收汁時加醋。
蘇式燻魚
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:
將魚洗淨瀝乾,由背部切對開成為兩大塊後,再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內,加入醬油、酒、鹽拌勻,再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤,續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出,鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,並加入少許麻油煮滾後熄火,將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,待冷後供食。
備註:將鯇魚炸得香脆些,浸滷汁時才不會弄散魚肉,濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚,實在令人胃口大開。
燻魚烘蛋
原料:200克燻鮭魚片,切好,1湯匙切好的新鮮細香蔥,4個雞蛋,4湯匙高脂肪乳脂,海鹽和新磨黑胡椒粉,吐司(搭配材料),4個陶瓷布丁模,每個容量為200毫升,塗上黃油。
原料:
1、把燻鮭魚和細香蔥平均分成4份,放入4個塗了黃油的陶瓷布丁模中。把燻鮭魚用勺子弄成凹狀,然後打進個雞蛋,撒上點黑胡椒粉,把乳脂澆在上面。
2、把陶瓷布丁模放入個烤盤中,盤中放半盤水,然後放入預熱的烤箱中以1800℃的溫度烘烤10~15分鐘。從烤箱中取出,晾幾分鐘,配上吐司食用。
甜甜家常菜
燻魚最早是處於防腐的目的,現在逐漸演變成一種烹飪手段。我們現在選擇的燻魚,一般是用草魚或者是青魚。口味獨特,十分下飯,有時也會出現在年夜飯的餐桌上,平時也可以當下酒菜。草魚營養豐富,有利於血液循環,並且有抗衰老的效果。下面教大家做一下燻魚。
食材:
草魚、鹽、糖、姜、老抽、生抽、十三香
具體做法:
1.草魚切塊,洗淨後撒上鹽,均勻揉搓;
2.找一處陰涼通風的地方,家裡有寵物的要找高的和防護性好的地方,將魚塊放好陰乾;
3.放入老抽和生抽,醃製一天左右的時間,醃完後再次陰乾;
4.起鍋燒油,放入醃好的魚塊中火炸,炸後撈出;
5.加水後放入魚塊,然後放入糖和十三香,煮開後,小火燜一會;
6.注意不要粘底,可以翻一下魚塊;
7.收汁後盛出,可以放一點香醋,其餘的放入冰箱,需要時再拿出。
注意:
1.魚塊一定要晾乾後才能炸;
2.收汁時,可以適當留些汁水會更加美味。
賴貨廚子
我們在製作燻魚的時候,準備一條草魚,輔料方面直接準黃酒,糖,蔥,醬油就可以了。用草魚製作出來的燻魚肉才會更肥美。首先就是需要把已經買回來的魚給清理一下,我們需要把魚給拍暈,拍暈之後用刷子刷掉表面的魚鱗,然後用刀將魚的肚子切開,取出內臟,大家在取內臟的時候不要碰到魚膽。如果不小心碰到的話,就趕快把魚肉給清洗乾淨。然後,我們需要把魚肉切開,將它切成塊裝。
接下來我們就需要把魚先放在一旁,瀝乾它表面的水分,瀝乾後我們才可以使用魚肉。首先我們需要在鍋中放入油,油燒熱的時候,我們就直接可以把魚肉放在鍋中炸,大約需要炸三分鐘,三分鐘之後我們的魚肉就已經炸好了,炸好的魚肉需要盛出來,然後,放一旁。在鍋中放入適量的清水,水煮沸之後,我們就可以在鍋中放一些鹽,醬油,黃酒,煮兩分鐘之後,水就已經煮沸了,然後我們需要把準備的魚肉放在鍋中煮,這時候要關小火,然後大約煮20分鐘,20分鐘之後,我們的湯汁煮的就比較少了,這時候我們就可以關火。關火之後,我們需要把魚肉放在醬汁中醃大約一個小時,一個小時之後我們的魚肉就非常的入味了。
醉浪記
草魚尾一條、姜1小塊、大蒜1個、蔥適量、茴香3個、桂皮1塊、香葉3片、草果1個、紅糖150克、生抽、老抽、老酒、植物油適量
1、首先準備好所有調料,草魚用切魚刀切成厚片,放入碗中,加入生薑、大蒜,鹽和料酒,醃製兩小時,然後將魚片攤開放置,晾乾水分備用即可;
2、然後在炒鍋中倒入植物油,放上瀝油架,開中火加熱至產生小泡時,將晾乾的魚片放入油鍋炸,炸至表面稍黃,撈出放在瀝油架上即可;
3、接著把鍋預熱,加入適量植物油,放入薑片、大蒜、茴香、桂皮、草果、香葉等爆香,將炸好的魚片全部放入鍋中,加入黃酒、生抽、老抽;
4、最後再加入150克紅糖,開中火熬煮,燉20分鐘左右,再熬至湯汁收幹即可出鍋啦!
外觀呈琥珀色,滋味醇厚,入口軟綿緊密,香脆鮮甜的蘇式燻魚就做好了,還不趕快嚐嚐!
小提示
1、這種方法一般是用草魚和鯉魚來做,您也可以用其它的肉多的魚,比如龍利魚,昌魚,羅非等都可以;
2、滷汁要突出甜的味道,我這個糖量感覺是一般,如果您喜歡更甜的一點的就多放點冰糖,鹽肯定是不用放了,滷汁熬完後會變得相對粘稠,鹹味足夠了,再說魚還提前醃過;
3、這個滷汁只是個人口味,如果您按我這個做完的覺得鹹度和甜度不合適,那麼自己再酌量更改,香料大概就放這些,不能再多了,味道會太重了;
4、炸魚的時候油溫要高一些,不然表面不定型很容易爛掉,魚皮要小心別炸糊了,我這個沒注意就有點糊了,要求炸出來的魚塊表面是有些酥脆的,非常幹松利索才行,不能炸完了還軟塌塌的;
5、炸魚的時間在油溫固定的情況下是和魚塊的大小有關係的,魚塊大就多炸會兒,小就少炸會兒。魚塊在剛進油鍋的時候會粘連在一起,這時候別動,等它炸到表面定型變硬後再用筷子輕輕撥拉開,切忌跟打架似的胡亂撕扯,那魚全都爛了。