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海底撈從1月26日起發佈了休市通告，截止到今天（2月3日），全國550家海底撈門店（數據來源：海底撈2019年上半年報數據）已經休市9天，不僅如此，包括線上外賣業務也都全線暫停。
參考2019年海底撈中期報告數據，粗略估算海底撈在這9天當中，僅僅門店營收損失和員工成本的總和，就要超過7億元。疫情關鍵時期，海底撈官方再次發佈了《延長暫停營業時間》的通知，首席戰略官周兆呈，坦言：“暫停營業主要為了響應國家號召，減少外出聚餐，保護顧客安全的同時也減少員工的危險，外送方面也是出於保護顧客和員工的安全，儘量減少交叉感染的幾率。”
根據當前的疫情形勢來分析，全國各地大小餐企仍然處於癱瘓狀態，中餐巨頭西貝董事長賈國龍在1月31日專訪中透露：全國400多家門店基本都已暫停，只有100多家門店保留了外賣業務，而每天的訂單量也很不理想。老鄉雞董事長束從軒表示：除了武漢100多家門店處於關閉狀態，包括安徽和南京兩地的100多家門店也都相繼休市，而且每天都有新的門店被迫停業。
由此可見，其它中小型餐企的日子多麼艱難，大家可想而知！
如此嚴峻的形勢下，中小型餐企究竟如何破局？
1、果斷關店，儘快止損
疫情關鍵時期，出門就餐的人數寥寥無幾，堂食沒有任何意義，還會增加成本支出，之前建議大家可以加強外賣運營嘗試，最近這段時間，從好多家餐企外賣數據顯示，每日訂單量情況很不樂觀。特別是團隊不成熟的（工作效率低，執行力差，員工狀態鬆垮），經營品類不適合（例如：以麵食為主的）外賣的中小型餐企，在這個時候千萬不能挑戰自己的經營能力，更應該立即關店。
2、外賣餐飲店必備的條件
（1） 毗鄰社區的門店，疫情未解除之前，大家都呆在家裡，為社區業主在很大程度上提供了便利的用餐條件。
（2） 嚴格把控原材料進貨關，供貨商要具備供貨相關的資質，尤其是禽類，肉蛋類，更要做到“貨有源頭“。
（3） 精簡人員，提高工作效率，合理控制毛利和人員成本。
（4）每日做好餐廳和員工的消毒工作，密切監測員工和取餐騎手的體溫，儘量做到“無接觸”送餐。這項工作必須做紮實，責任到人，每一個環節不要任何有紕漏，否則，後果……
（5）建立有效的應急預案，一旦遇到身體不適，發熱的員工或者騎手，在第一時間要採取有效措施。
（6） 密切關注銷售報表，參考每週、每月的銷售報表，不斷優化菜品結構，上架更適合外賣的輕食類和特色小吃類產品（2019年前三季度，美團外賣輕食訂單量同比增長102%，小吃類訂單量逐漸也有上升的趨勢）提升訂單量。
3、關店以後做好最壞打算
這次疫情對於中小餐企可以說是一場生死考驗，前幾天，一位餐飲同行（老薑）沮喪的說：等發完員工工資，我就退出（餐飲行業）了，其主要原因是面對資金鍊的壓力束手無策。
大品牌勢能高的餐企，可以藉助強大的運營管理團隊和雄厚的資金鍊繼續撐著， 而中小餐企此時最難熬，高昂的沉沒成本（門店租金、押金，違約金等）擺著那裡，很多中小餐企門店選址又都在街邊，跟房東談判很明顯處於劣勢。
這次疫情過後，食藥監很可能會對餐飲行業的食品衛生安全檢查更為嚴格，對於原材料的檢驗標準、運輸條件、資質審核等要求更加嚴格。 到那時，底子薄的餐企也必然被淘汰，很多中小型餐企也將會成為受這次疫情影響的“犧牲品”。
總結：在這次“戰疫”中，無論中小型餐企是選擇悄然退場，還是暫時隱退“餐飲江湖”等待時機重整旗鼓，希望餐飲同仁結合各自企業實際情況客觀分析綜合考慮，審時度勢，順勢而為。
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