豪哥and嫲木
第1 根據自己的需求準備高筋麵粉克數。溫水和麵加少許鹽用筷子攪拌成絮狀，然後用手和麵至面表面光滑，用保鮮膜蓋上醒面30分鐘。待用，準備好，黑芝麻，熟花生米，醋，生抽，辣椒油，黃瓜絲和淖過水的綠豆芽，待用！
第2 醒好的面加入清水超過面以上就可以用手洗面了，反覆揉搓以後把洗過面水倒入準備好的盆裡，再加清水繼續洗面，重複洗至水發清，麵筋就出來了。把洗過的面水用網勺過濾一遍把裡面的渣渣過濾出來，把麵筋水在盆裡淨化3到5小時以後把上面的清水撇出倒掉，攪一下面水呈粘稠狀就可以了。把洗出來的麵筋加入少許酵母粉醒10來分鐘放入鍋中蒸熟就可以了！放在一邊待用。
第3 鍋里加水燒開，在羅盤上涮一層油防止黏住底部，羅盤加一大勺面水撒上一些黑芝麻，放在開水上面蒸至表面起泡就可以拿出來放在冷水盆裡等1分鐘就可以揭開了！
第4 把蒸好的麵筋切成丁，再把蒸好的涼皮切成絲倒入準備好的材料加入鹽，雞精，蒜，糖，生抽，攪拌均勻就可以吃了！
小石仔生活錄
如果你做的涼皮不筋道，一碰就斷，幾個小細節讓你輕鬆做出筋道彈牙，扯都扯不斷的完美涼皮。
涼皮不筋道而且容易斷，最常見的原因無非就是三種，一是澱粉糊太稀，二是涼皮沒有充分蒸熟，三是蒸過頭了。此外，麵粉的選用及細節的掌握也是關鍵，這些因素都會直接影響到涼皮的品質。
1、要選用不含改良劑的高筋麵粉。無論你打算製作哪種美食，原材料的選用永遠都是第一關鍵要素，用臭雞蛋不可能做出香噴噴的炒雞蛋。自制涼皮也是一樣，首先要考慮麵粉的品質。實踐和理論都可以證明，自制涼皮必須選用不含改良劑的高筋麵粉，這種麵粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋麵粉或含有改良劑的麵粉，做出的涼皮就會遜色好多。
2、必須要把麵筋完全洗出來。洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。
所以，洗面筋的時候一定要多洗幾遍，儘量把麵粉中的麵筋完全洗出來。此外，和麵的時候摻入適量鹽，麵糰揉好以後還要反覆多揉幾遍，至少醒面20分鐘再洗面筋，這些小技巧都有利於把麵筋完全洗乾淨。
3、澱粉漿糊不能弄的太稀，麵筋完全被洗出來以後，剩下的澱粉水要充分靜置沉澱，等澱粉沉澱緊實後，慢慢地傾斜容器，不要晃動，把上層的清水慢慢地倒掉，儘量把水完全倒乾淨，不要有殘留，這樣得到的澱粉漿糊濃度剛剛好。如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。
4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間，蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。那麼，涼皮蒸到什麼程度才算恰到好處呢？很簡單，當涼皮鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。自制涼皮為啥不筋道、總是斷，5個小細節輕鬆做出完美涼皮，火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆，易斷，口感不夠筋道。因為火力太小時溫度不夠，涼皮不能熟透；蒸的時間太長，涼皮中的水分流失過多。
5、蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵，每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層色拉油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。涼皮在蒸制的過程中，還要注意一個小細節，就是必須蓋著鍋蓋蒸，因為不蓋鍋就會導致涼皮失水過多，也容易導致涼皮發脆、乾硬。
在家自制涼皮其實也是很簡單的，只要掌握好關鍵的細節，就完全可以輕鬆做出筋道好吃的涼皮。
果寶媽媽依然
你好，很高興為您解答這兩個問題！
首先我們小來說涼皮，涼皮作為一款小吃，深受很多人喜歡，尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口，解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道，老斷呢？今天就來跟我學學吧！
原料：麵粉、鹽
步驟：
1、自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
2、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。然後用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
3、讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。
4、最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
5、每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
6、以上幾個自制涼皮的關鍵要領，就可做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮了。
小貼士：
水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟
好了，說完涼皮，我們再來說說麵筋！
麵筋做出來硬硬的，不好吃，新手朋友，常常會遇到這個問題，烤麵筋時總是鼓起來，變很大個，離開炭火一下就又縮小變硬了。
產生這個問題的可以注意以下個原因：
1、和麵時候要快速攪拌，要均勻，和麵後把面中的水分壓出來。
2、醒面時間不要太長，醒面一般20-30分鐘就可以了。
3、煮麵時候水中加入些，鹽，花椒粉，八角粉等大料。
4、煮麵溫度不易過高，一般保持在90度左右可以了，煮好後取出放進冷水中。
下面說說具體做法。
主料：高筋麵粉、鹽、水
做法步驟
1、麵粉里加一勺左右的鹽；
2、放入水揉麵到光滑；
3、蓋上保鮮膜醒面30分鐘；
4、往放有面團的容器裡倒水，至少要沒過麵糰，容器大可以多加水；
5、開始揉搓麵糰，直到麵糰裡沒有面粉稀釋出來，最後在水下再衝洗一下，洗的越乾淨，當然麵筋的質量越高，洗好的麵粉水千萬不要倒掉；
6、洗好後你可以把麵筋水煮做成水面筋，也可以去油炸做成油麵筋或者烤麵筋；
小貼士：
麵筋的吃法可多了，江南人的麵筋一般裡面都是空的，就是油麵筋，吃法最傳統的就是裡面嵌肉後蒸，是一道非常有名的菜，我們鄰居江蘇無錫的油麵筋，那是名不虛傳啊哈哈。那我今天就簡單地做一道炒菜，大家在做的時候完全可以發揮想像力，往麵筋裡放肉餡，或者放入更多的蔬菜炒一下都很不錯。
希望我的回答能夠幫助到你！下面是一些涼皮和麵筋吃法的參考圖！
兔先森美食記
做涼皮和麵是重點，要看你是做簡易涼皮還是洗面做涼皮，簡易涼皮只需放少許的鹼面再放少許的食鹽即可，切記一定要用溫水泡開，這樣攪出來的面就會特別大筋道，再配上豆芽，土豆絲，辣椒油，蒜，味道真是美味極了
褲子餓了了餓了
按這個步驟做就不會硬
1 500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布餳30分鐘左右。
2 將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。
3洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）。
4然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。[3]
7在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
明普生
1 500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布餳30分鐘左右。
2 加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
3 洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）。
4然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。
7在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
寂語孤廖521
你好，很高興回答你的問題
我以前做過手工涼皮，涼皮不勁道，有三個原因
- 和麵時放點鹽，
- 用高筋麵粉，普通麵粉沒有勁，
- 麵漿裡面的水一定要倒乾淨。
麵筋硬是因為你沒有把面水洗乾淨，在有就是，蒸麵筋時放點小蘇打，蒸出來的麵筋才會發酵。
這就是我做涼皮的經驗，希望能幫到你。
美食寬哥
做涼皮必須是高筋粉，洗面筋，澄汁，一步都不少，涮麵皮火必須要大，火小了不行，只能八分熟，太生，太熟都會不筋道，
創業老王777
得用高筋面做涼皮，麵筋多洗幾次，直到水變請為止。揉麵筋的麵粉必須沉澱一小時以上，把上面多餘的水份倒掉，才有能做涼皮。
白樺23235401
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2f3b50008bf1cdd5bebb0\
