本手冊共有八節，6000字左右，請耐心讀完，多提意見，一定留言，加油！！！
同舟共濟 全力抗擊
2019年終歲末，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情在武漢蔓延，波及全國。2020年本應該喜慶的春節，因為新型冠狀病毒的一場疫情變得冷淡起來了！對餐飲企業來說是“黑天鵝”，迎來了“黑暗”的開年：生意冷清、無人用餐、門店關停！面對這次疫情，《餐飲人應對新型肺炎疫情指導手冊》希望能對餐飲企業有一點幫助！！！
第一節 餐飲門店應對疫情的首要措施
1.1食品安全管理要求
1.1禁止採購和經營食材
禁止採購、飼養、宰殺活禽野生動物，或經營野生動物製品。（市場監管部門自2020年1月26日起，至全國疫情解除期間禁止野生動物交易活動）目前多地市場監督管理部門對活體的龜、甲魚、牛蛙等銷售交易進行了查處，美團也對相應產品進行禁售並下架處理，門店如果有以上現存庫存食材，建議應進行報廢或封存並加貼“禁用”標識。
1.1.2物料採購要求
做好採購索證索票工作，確保食材來源可以追溯。同時物料採購數量應根據門店經營情況適當調整和把握，避免庫存備貨量。
1.2廚房操作過程食品安全要求
1.2.1清洗消毒操作
清潔消毒一覽表
頻次：
對所有食品接觸面和非接觸面，定期清潔、消毒，餐具、廚具、操作檯等食品接觸面應隨用隨清潔。另外每天三次，分別為開餐前，中午閉餐及晚上收餐後進行空間消毒：
（1）、設施和器具：
器具用250ppm的含氯硝水溶液浸泡10分鐘以上；其它設施使用75%的酒精或500 m g/L含氯消毒溶液噴灑或擦拭消毒。
（2）餐飲具：
有洗碗機的門店，保持洗碗機正常清洗消毒即可，無洗碗機的門店，可用250ppm的消毒液浸泡10分鐘，或100攝氏度的熱水煮沸10分鐘以上，消毒櫃（120度消毒10分鐘以上），以上任何一種方式對餐具消毒即可，用含氯消毒水消毒的，立即用清水
沖洗後進行晾乾。如餐具委託集中消毒的餐飲具服務單位提供清洗消毒的，應當查驗集中餐飲服務單位的營業執照和消毒合格證明。
（3）、空間消毒:
優先考慮使用紫外線消毒燈開啟30分鐘進行消毒。如無紫外線，可以使用500 m g/L含氯消毒溶液，0.2%-5%的過氧乙酸溶液，任一化學品進行噴灑或噴霧消毒，有條件的可使用臭氧消毒機。營運期間保持餐廳的空氣流通，保證空調系統或排氣系統運轉正常，定期清洗空調過濾網，並加強開窗通氣換氣。
（4）、地面消毒：
可以使用500 m g/含氯消毒液拖地。
（5）、抹布消毒：
可以使用250PpM的含氯消毒液浸泡30分鐘，再用清水洗淨後即可使用。
（6）、注意事項：
食品接觸面使用化學消毒的使用過，使用前用過水出去除化學品殘留。
75%的酒精屬於易燃液體，注意啊使用時要遠離火源。
含氯消毒劑有一定的腐蝕性，對皮膚粘膜有刺激性，在配置時應注意自我保護，配製人員應佩戴護具、帽子、口罩、乳膠手套，不要對自己造成傷害，如進入眼中，一定要及時用清水沖洗。
1.2.2防止交叉汙染
處理生食和熟食的砧板，刀具，設備，容器分開，處理生食和熟食之間，要先洗手並進行手部消毒。
1.2.3烹飪要求
食用禽肉，蛋奶水產等，材料一定要保證食物中心溫度達到70攝氏度以上。
原則上不提供流心荷包蛋、單面煎蛋、涼菜等食物，如需提供深入考慮，增加消毒工序。果蔬消毒可以用果蔬淨，浸泡5~10分鐘，再用乾淨水沖洗一遍即可。
1.3人員管理要求
1.3.1新員工招聘
提醒招聘部門暫停招錄實習生或臨時的工作人員，若確實需要詳細瞭解受聘人員的接觸史和旅行史，暫停招聘湖北武漢等地疫情比較嚴重地區的人員。
1.3.2外地返崗
已經復工或即將復工的單位，應當排查員工假期是否有武漢等地的旅行時，對來自湖北武漢等地區，確診病例有密切接觸者，應記錄信息上報給當地主管部門，同時要求居家隔離觀察至少14天，每天進行兩次自我健康狀況檢查。
來自其它非疫情高發區或留守人員，上班後，門店購買紅外測溫槍，在員工通道對來店人員（包含上班、供貨商及其他人員）進行測溫，並觀察是否有咳嗽等現象，一旦發生有病情的員工立即隔離並上報當地居委會。
1.3.3員工宿舍
有集體宿舍的門店，需要加強管理和宣傳，提供防護所需用品，使用消毒水進行地面和空間的噴灑消毒。
1.3.4員工上下班防護
有條件的門店應儘量避免員工使用公共交通，可以採用公司租車、步行或騎自行車上下班，降低暴露的機會，如果要到公共場所乘坐交通工具用全程要佩戴口罩，並減少觸摸公共設施設備的機會。
工作人員健康防護
1.3.5操作過程要求
晨檢要求：
必須責任到人逐一確認，出現發燒，體溫大於37.3℃咳嗽，咳痰、呼吸困難，等症狀立即就醫，當天建議門店暫停營業，其他人員至少兩次體溫檢測並保留檢測記錄。
口罩要求：
全員、全天、全程正確佩戴工作口罩，口罩緊貼面部，佩戴好後禁止觸摸調整。口罩變髒後，必須得立即更換。摘掉丟棄口罩之後，進行雙手清潔。口罩每4小時更換一次，更換後的口罩應丟棄在密閉的垃圾桶容器中。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。
注意佩戴口罩前要先進行洗手。
洗手方法:
廚房及餐廳所有人員按照6步洗手法進行洗手。
遇到以下情況要進行洗手:
（1）、處理生食和熟食之間之前之後。
（2）、更換口罩前後
（3）、到過電梯間
（4）、外出回來
（5）、接觸自己的面部，特別是鼻孔和眼睛前後
（6）、雙手接觸呼吸道分泌物後
（7）、去衛生間後
（8）、吃飯前
（9）、接觸過動物之後
（10）、任何其他需要洗手的時候
洗手步驟：
（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄溼。
（二）雙手塗上皂液或洗手液等。
（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以潔淨的指甲刷清潔指甲）。工作服為長袖的應洗到腕部，工作服為短袖的應洗到肘部。
（四）用自來水衝淨雙手。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或幹手機乾燥雙手。
標準的清洗手部方法：
1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓 3.手指交錯掌心對掌心搓擦
以上1-3三步洗手演示圖
4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦
以上4-6步洗手演示圖
工作服和著裝要求
進入食品相關區域，應按要求更換乾淨的工裝，配戴帽子、髮網，每天換洗工作服，有條件的門店可以用洗衣機，以90度熱水和洗滌液清洗工作服，然後完全乾燥後使用。員工在接受直接食用的食物時，佩戴一次性手套，使用正確方法洗手。
1.3.6日常交流要求：
總公司及門店人員應避免或減少長途差旅開會，改為視頻會議，進入會議室前也要測溫並洗手消毒，會議超過一小時，應該在會議室進行開窗通風。
1.4堂食品安全管理要求
1.4.1餐廳服務
消毒告示板 ：
現場張貼或豎立告示板，向門口過往消費的顧客公示每日消毒情況，註明本餐廳已經完成今天的第幾次消毒，請您放心用餐！
本餐廳可能瀰漫消毒水的味道，請您諒解！
消毒負責人： 消毒時間： 並配備消毒記錄表。
餐具規範：
所有檯面不得預先擺放餐具，等顧客到店後再根據人數擺放檯面，未使用的餐具要重新清洗消毒。
就餐區的餐具可以通過高溫蒸煮消毒，並在餐廳設置高溫消毒餐具區，即是顧客顧客可以放心使用。
餐前小吃規範：
對裸露銷售攤位，銷售食品和瓜子等入口的乾果炒貨，不得提前擺放到桌面，如需擺放，要提前備份分裝成小包，應做好防護工作，以免交叉感染。
牙籤小件：
餐桌上不提供散裝牙籤，筷子，如需要提供，因為密封包裝後在給顧客提供使用 不易暴露在空氣中。
另外，顧客有提出要求的，使用前先用消毒抹布擦拭，或用75%酒精對周圍進行再次消毒。
公筷公勺：
建議餐廳提供公勺公筷，引導顧客在必要時幫助顧客進行分攤服務。
上菜服務：
經營期間，菜品加工完成後要加上防護罩，上菜時店員在顧客當面掀開，同時佩戴一次性手套或使用食品夾避免直接接觸菜品。
顧客服務：
保持適當距離，在一米以上，適當減少對顧客的打擾以及溝通。
收餐服務：
顧客離開後才對餐盤進行收集，並對剩餘垃圾進行分類處理。餐桌清理後，可以用250 pPM消毒液進行擦拭消毒，注意在使用消毒液擦拭後10分鐘，再用清水抹布擦拭一次。
1.4.2顧客就餐區消毒方案
每兩小時對客區場所及工器具消毒一次，製作提示牌告知顧客，設備表面每兩個小時進行消毒一次。展櫃、冷櫃、就餐的桌椅、門把手、收銀臺，地面等做好消毒記錄，所有顧客及員工私人物品以及可能汙染的環境，物體表面，空調系統等進行消毒處理，有條件的門店可以使用一次性檯布。
第二節 到店顧客健康保護
2.1測溫方案
若商場或商超無體溫檢測安排的能力，應該準備體溫檢測，為所有進店顧客進行體溫檢測。對體溫超過37.3℃進行婉轉勸離。
2.2洗手消毒提醒
餐廳門口的明顯位置要擺放，免過水手部消毒液（凝膠），或75%的酒精棉片，有條件的門店可以提供消毒餐巾，方便客人吃飯前，進行手部消毒。
2.3客戶防護用品
顧客用餐完之後，可以提供一次性口罩，作為贈品，送給顧客。
第三節 外賣食品安全管理
外賣安全防護措施
3.1食品防護
按照最少接觸，最少交叉的原則進行食品準備。
設立專用、打包取貨的操作間，並按以上要求進行每天清潔消毒，打包前應進行手部消毒或佩戴一次性口罩，將食物分裝進行打包盒，避免裸手直接接觸食品。
實物包裝好，給每份食品貼上一次性防動標籤，並提醒顧客，使用前檢查貼紙的完整性。
食品外包裝上貼提示告知客人、製作人、打包人、配送人的體溫的檢測數值，並提醒客人要及時用餐。
3.2外賣騎手要求
要求提供健康證，服務全過程要佩戴口罩，隨身攜帶消毒用品，每次取餐前應進行手部消毒，騎手取餐時不得進入廚房內部，尤其是包裝間。有條件的門店可設立其等待區。騎手送餐過程中應配合平臺做好無接觸服務，騎手應對保溫箱，每天進行兩次清潔與消毒。
第四節 宣傳及營銷注意事項
疫情期間，宣傳的核心是傳遞衛生安全的信息，降低消費者的不安全感，所以餐飲企業可以主動通過線上和線下多種方式，讓顧客感覺到企業在做好防疫方面的工作，此外疫情期間宣傳，儘量減少公益性內容，避免消費者反感，多展示自身如何防禦工作。
4.1店內宣傳
菜單及門店宣傳資料中不要出現野生動物，及“抗病毒”等與疫情有關的字樣，原菜單中含有蛇、龜、野生甲魚、牛蛙等產品的，建議從菜單中下架，暫停銷售，同時要密切關注政府疫情防控部門、市場監督管理局等主管部門的文件，根據國家和市場要求對菜單進行調整。
菜單儘量不使用紙質，使用二維碼點單等無接觸式點菜方式。
店內明顯處設置消毒防疫站，配備口罩，消毒水，抗菌洗手液，設置健康展示員工健康證，體能測評記錄，店內消毒記錄等各項防疫記錄。
4.2線上宣傳
公眾號應突出門店對食品安全的管理，強調食材的合格性，積極宣傳和運用個人衛生防護情況，包括戴口罩、勤洗手消毒等現在廣泛強調的方法。通過照片、視頻等方式傳遞食品安全感給消費者。甚至可以開設專欄，通過圖文並茂的形式介紹門店的防護措施。
微博及時更新每天門店的防疫工作情況及顧客反饋情況。
線上外賣應及時更新門店防疫有關的內容，在消費者決策前降低選擇的不安全感。
員工朋友圈應當圖文並茂，積極宣傳當前門店防禦措施及相關內容，告知顧客、粉絲贏得對其餐飲品牌的信任。
第五節 應急事件處理
5.1廢棄口罩處理
門店員工日常使用口罩按照生活垃圾上的要求，可直接丟入其他垃圾桶，嚴禁回收使用。
對於存在發熱、咳嗽、吐痰，打噴嚏等症狀的人，或接觸過此類人群使用的口罩，可將口罩丟入垃圾袋，使用消毒液噴灑處理。
對疑似新型冠狀病毒感染的肺炎患者及其護理人員，應在就診或接受調查處置時，將使用的口罩作為感染醫療廢棄物進行收集處理。
5.2發熱人群檢測處置
5.2.1員工發熱處置
如果檢測員工體溫超過37.3℃，先讓員工休息5~10分鐘後，再進行體溫檢測。觀察及詢問是否有乏力、乾咳、胸悶等症狀，如有異常。立即安排就近醫院發熱門診就醫，並報備上級。如是住宿員工應立即用250ppm的含氯消毒水或75%的酒精噴灑，對宿舍進行全面消毒。
建議與發熱員工密切接觸的全部員工先進行隔離，員工確診感染新型冠狀病毒，或有疑似患者接觸病史，即使暫時沒有發熱的症狀也要主動隔離。並按照要求進行醫學觀察，不要恐慌，不要上班，不要隨便外出，做好自我身體狀況的觀察，定期接受社區醫生的隨訪，如果出現發熱、咳嗽等異常臨床表現時，及時向當地疾病預防控制機構報告，在其指導下到指定醫療機構進行排查，診治等。
5.2.2顧客發熱處理
顧客檢測如有發熱現象，請顧客在休息區休息5~10分鐘後，再次測量體溫，如有發熱，及時通知商城暫時隔離，登記顧客相關信息，並建議顧客就近發展門診就醫。
第六節 規避疫情典型謠言
企業應做好信息有效溝通，需要統一溝通渠道，及時通過官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。提醒員工員工在微信中轉發未經官方確認的一切信息，防控方法等，可能會導致封號，影響正常的聯繫及溝通。
以下為一些典型的謠言：
6.1使用過的口罩用吹風機，或酒精消毒後可以繼續使用。
6.2不要收現金，會感染新型冠狀病毒。不管是現金與否，都應該洗手消毒。
6.3吃大蒜，喝過酒可以殺死新型冠狀病毒。
6.4酒精濃度越高，殺菌效果就越好。
6.5燻醋可以預防新型冠狀病毒。
6.6普通人出門要佩戴防護鏡，防止新型冠狀病毒入體內。
以上6條那都是謠言。請大家一定不要信謠、傳謠。
第七節 部分食安規範操作方法
7.1消毒液的配比方法
常見消毒劑及配置使用方法
有效氯濃度500mg/的含氯消毒劑的配製方法：
（1）、84消毒液（有效含氯量5%）：按照消毒液：水為1：100的比例稀釋。
（2）、消毒粉（有效氯含量12%-13%，20克/包）：1包消毒粉：水為4.8升
（3）、75%乙醇消毒液直接使用。
（4）、以每片含有效氯0.25g的漂粉精片(注：網上有銷售）配製1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
a 在專用容器中事先標好1L的刻度線。
b在專用容器中加自來水至刻度線。
c將1片漂粉精片碾碎後加入水中。
d攪拌至漂粉精片充分溶解。
以上是最簡單的配製方法，也做常用。
7.2口罩配套原則
基本原則是科學合理佩戴，規範使用，有效防護，具體操作如下：
7.2.1 在非疫區並且空曠的通風場所，不需要佩戴口罩，進入人員密集或密閉公共場所，需要佩戴口罩。
7.2.2在疫情高發區，並且空曠的通風場所，建議佩戴一次性醫用口罩，進入人員密集或密閉公共場所，佩戴用醫用外科口罩或顆粒物防護口罩。
7.2.3有疑似症狀到醫院就診時，需佩戴不含呼氣閥的顆粒物防護口罩或醫用防護口罩。
7.2.4有呼吸道基礎疾病患者需要在醫生指導下使用防護口罩。年齡較小的嬰幼兒不能佩戴口罩，容易引起窒息。
7.2.5棉紗口罩，海綿口罩和活性炭口罩，對預防病毒感染性無保護作用。
7.3餐桌的消毒流程方法：
桌面消毒流程
第八節 餐飲人居家防護措施
一、在家中如何預防新型冠狀病毒肺炎傳播？
1、增強衛生健康意識，適量運動，保證睡眠、不熬夜可提高自身免疫力；
2、保持良好的個人衛生習慣，咳嗽或打噴嚏時用紙巾掩住口鼻，經常徹底洗手，不用髒手接觸眼睛、鼻孔、口腔；
3、居家多通風、多換氣，並保持整潔衛生。
4、避免與有呼吸道疾病症狀人的接觸。
5、避免到人群擁擠或空間密閉的場所，必要去時一定要帶佩戴口罩。
6、避免接觸野生動物和家禽、家畜。
7、堅持安全意識，食用肉類和蛋類一定要煮透煮熟。
8、密切關注發燒，咳嗽很重要，出現症狀一定要及時就近就醫。
二、新型冠狀病毒感染的肺炎流行時，我們怎麼吃才好？
1、不要使用已經患病的動物，及其製品，要從正規渠道購買新鮮禽肉，食用禽肉、蛋、奶要一定要煮熟。
2、處理生食和熟食刀、工具要分開，處理生食和熟食要洗手。
3、合理膳食，營養要充分，自動少量多次飲水。
更多生活細節要求，建議大家參考2020年1月27日發佈的《新型冠狀病毒感染的肺炎防控知識手冊》。
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