張慧
家常泡菜製作時，亞硝酸鹽的產生是避免不了的。亞硝酸鹽不單是泡菜裡有，就是一般的新鮮蔬菜水果裡都含有。
所以，亞硝酸鹽根本無法消除，因為在製作時，蔬菜中含氮的物質被微生物分解成亞硝酸鹽，所以含量先是變高，因為亞硝酸鹽不穩定，所以在一段時間後，又會被氧化成硝酸鹽等，但是可以通過其他手段減少亞硝酸鹽的產生。
蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質會將亞硝酸鹽還原.吸溼,易溶於水,水溶液穩定,表現鹼性反應,可從空氣中吸收氧氣,並形成硝酸鈉。在亞硝酸鈉分子中,氮的化合價是+3.是一種中間化合態,既有還原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘。
醃菜泡菜的醃製時間不同，醃菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。一般來說，醃製的第二天基本沒有亞硝酸鹽，這種醃菜或泡菜也可以稱為〝洗澡泡菜〞，是可以放心食用的。
而醃製的第3天到第8天，是亞硝酸鹽含量高峰期，這時的醃菜不宜食用。醃製到第20天以後，亞硝酸鹽基本消失，食用起來相對安全。 從營養健康的角度，還是食用新鮮蔬菜最好。如果喜食醃菜類食品，要麼吃剛醃製一天的泡菜，要麼吃醃製時間比較久的〝老鹽菜〞。
在醃菜時加點蔥、姜、醋、辣椒汁或檸檬汁，都可降低亞硝酸鹽含量。醃製的5天左右亞硝酸鹽含量最高，20天后基本消失，所以時間別太短哦！20天后基本不必擔心亞硝酸鹽的問題。
做泡菜可以用 小的紅皮蘿蔔，還有一種只有湯圓大小的紅心紅皮蘿蔔是很好的材料，嫩姜，豇豆，胡蘿蔔，小辣椒，圓白菜等都行，泡上3天內吃，亞硝酸鹽就極少，比如胡蘿蔔。圓白菜，今天泡上明天就可以吃，方法就是，把這些材料洗淨弄成指頭大小的粒狀或者塊狀，放瓷罐或玻璃罐中，放上鹽，嫩姜，小辣椒，花椒，一點冰糖，白醋（根據泡菜材料的多少來放適量），搖勻，幹醃製3--5個小時，然後再倒入涼白開水淹沒材料，第二天就可以撈出來涼拌下飯，剩下的就等半個月再吃，吃完後要加新材料，就把新材料洗淨放大碗裡用鹽醃製3-5小時再放進泡菜水裡去，這樣泡菜容易熟容易入味，泡菜汁多了的話，吃麵的時候放幾小勺在麵碗裡作調料很好吃，現在小家庭做泡菜就用個大一點的玻璃瓶就行了，夏天把它放冰箱裡不容易生白花。
