家常泡菜製作時加入什麼能消除亞硝酸鹽?

張慧


家常泡菜製作時,亞硝酸鹽的產生是避免不了的。亞硝酸鹽不單是泡菜裡有,就是一般的新鮮蔬菜水果裡都含有。

所以,亞硝酸鹽根本無法消除,因為在製作時,蔬菜中含氮的物質被微生物分解成亞硝酸鹽,所以含量先是變高,因為亞硝酸鹽不穩定,所以在一段時間後,又會被氧化成硝酸鹽等,但是可以通過其他手段減少亞硝酸鹽的產生。

蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質會將亞硝酸鹽還原.吸溼,易溶於水,水溶液穩定,表現鹼性反應,可從空氣中吸收氧氣,並形成硝酸鈉。在亞硝酸鈉分子中,氮的化合價是+3.是一種中間化合態,既有還原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘。

醃菜泡菜的醃製時間不同,醃菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。一般來說,醃製的第二天基本沒有亞硝酸鹽,這種醃菜或泡菜也可以稱為〝洗澡泡菜〞,是可以放心食用的。

而醃製的第3天到第8天,是亞硝酸鹽含量高峰期,這時的醃菜不宜食用。醃製到第20天以後,亞硝酸鹽基本消失,食用起來相對安全。 從營養健康的角度,還是食用新鮮蔬菜最好。如果喜食醃菜類食品,要麼吃剛醃製一天的泡菜,要麼吃醃製時間比較久的〝老鹽菜〞。

在醃菜時加點蔥、姜、醋、辣椒汁或檸檬汁,都可降低亞硝酸鹽含量。醃製的5天左右亞硝酸鹽含量最高,20天后基本消失,所以時間別太短哦!20天后基本不必擔心亞硝酸鹽的問題。

做泡菜可以用 小的紅皮蘿蔔,還有一種只有湯圓大小的紅心紅皮蘿蔔是很好的材料,嫩姜,豇豆,胡蘿蔔,小辣椒,圓白菜等都行,泡上3天內吃,亞硝酸鹽就極少,比如胡蘿蔔。圓白菜,今天泡上明天就可以吃,方法就是,把這些材料洗淨弄成指頭大小的粒狀或者塊狀,放瓷罐或玻璃罐中,放上鹽,嫩姜,小辣椒,花椒,一點冰糖,白醋(根據泡菜材料的多少來放適量),搖勻,幹醃製3--5個小時,然後再倒入涼白開水淹沒材料,第二天就可以撈出來涼拌下飯,剩下的就等半個月再吃,吃完後要加新材料,就把新材料洗淨放大碗裡用鹽醃製3-5小時再放進泡菜水裡去,這樣泡菜容易熟容易入味,泡菜汁多了的話,吃麵的時候放幾小勺在麵碗裡作調料很好吃,現在小家庭做泡菜就用個大一點的玻璃瓶就行了,夏天把它放冰箱裡不容易生白花。


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