user2655737048836
醃酸白菜，白菜燙和不燙都可以，白菜燙一下，主要是起到殺菌作用。
醃製酸白菜，還是北方的酸白菜，味道正宗，因為北方的白菜和南方的白菜品種不同，所以醃製出來的酸白菜，味道就不一樣。
醃製過程如下：
首先挑選上等的白菜，除去老幫，去掉黃葉，切除根蒂。
將裝白菜的容器洗淨，容器可以選擇缸，罐，罈子等，清洗乾淨後晾乾。
白菜可以在開火裡燙一下，也可以不燙，開水裡燙過的白菜，要晾涼之後才能放入缸內。在底層先放一層鹽，然後放一層白菜，然後再撒一層鹽，再放一層白菜，就這樣擺放，在最頂層放入一塊石頭，然後倒入涼開水，水要沒過白菜，白菜露出水面部分容易爛，然後用塑料薄膜封好，防止白菜與空氣接觸，保存在10至20度的環境內，醃製一個月，即可食用了。
預見美好
燙白菜都是以前的醃法了，以前家裡人口多，白菜不燙佔的空隙大，缸裡放的白菜少。用熱水燙一下白菜就變蔫了，白菜之間空隙小缸裡裝的白菜也就多了。
我小時候還跟媽媽醃過白菜呢，媽媽燙好的白菜我拿放缸裡。
現在家裡人口少，也能買到新鮮蔬菜了，醃白菜也就少了。
我是這樣醃白菜
第一步:把白菜老葉子弄下去把白菜洗乾淨切絲。
第二步:用一個帶蓋的桶把白菜絲裝裡壓實了一層白菜上撒點鹽。
第三步:把桶裝滿滿的，把蓋子擰緊，一個月之後就可以食用了
這樣醃白菜屋裡沒有酸味，醃的白菜口感脆脆的，看好也來試試吧！
源禧愛美食
醃酸白菜燙不燙都行，我們老家醃酸白菜的方
法，有以下幾個步驟:
1.把白菜砍回家，切開兩半，放在太陽下面曬兩天，曬得蔫一些就好。曬乾水分好清洗一點，而且洗的時候，葉子不容易洗破了。
2.把曬好的白菜，去掉外面的兩三層葉子，用清水洗乾淨，去掉根下的大塊。
3.準備一個大缸，把洗好的白菜，一顆，一顆的均勻的撒上鹽。一層，一層的放在大缸裡。放滿一缸，用蓋了蓋起來，蓋子上用重一點的東西壓一下。
4.放一些，以前醃菜裡的水，會的酸的快一點。天熱的話，兩三天就好了，天涼就要多幾天。
5.醃好的酸白菜，可以冬天，蔬菜少的時候，加辣椒炒著吃，下米飯，下麵條，開胃又爽口。
陝西城固二里
醃酸白菜燙一下好還是不燙醃的好？
我發小的媽媽是東北人，每年都在陽臺醃幾缸酸白菜，然後做各種酸菜美食，酸菜丸子燉粉條，酸菜餃子，酸菜魚，簡直太好吃了。酸白菜其實不是東北的專屬特色，除此還有四川酸菜，貴州酸菜等。
酸菜是由多道工序製造而成的，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後就會變得很好吃了。別的地方的酸菜不知道，但是阿姨教我的東北酸菜是需要燙一下的。酸菜其實挺好做的，這是把它交給時間，你就可以得到美味。現在把醃製酸菜的方法跟大家分享一下。
食材
白菜 鹽 水
開始製作
1、酸菜要想醃的好吃，首先要挑選包葉緊實的長白菜，包葉比較鬆散的儘量不要去選擇。用清水沖洗一下外層，將大白菜對半剖開，就是把一棵白菜豎著切成兩半。
2、找一隻比較大的鍋，鍋中放入水，把水燒沸，將剛切好的白菜，整個半顆放入水中，內裡朝上焯水30秒，小點的白菜可以適當的減少時間，但不要時間太久，因為焯水時間過長會讓菜葉變軟，醃好的酸菜口感也不是很好。將焯水後的白菜，撈出過涼水，然後控幹水分。
3、將處理好的白菜，一層白菜，一層薄薄的鹽，擺在醃缸中，擺的時候要壓實一下，一層橫著擺，一層豎著擺，這樣會壓得更緊實一些。
4、最後在白好的白菜上面扣一個大盤子，盤子上面壓一塊石頭，石頭要清洗乾淨。目的是為了不讓白菜浮起，因為浮起來的白菜接觸到空氣極其容易變質。
5、缸中加入沒過涼菜的白水，蓋上蓋子，5度的陰涼乾燥環境下放置30天就可以吃了。一般都會冬季製作，假如夏季製作的話需要放入冰箱裡冷藏發酵，才能減少變質的幾率。
靜靜的等待30天就可以吃了，假如覺得醃出來很酸，就拿涼水清洗，或者浸泡一下，再拿來烹飪即可。你學會了嗎？
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
不同地區對醃酸白菜有不同的叫法，醃的方法不一樣，白菜是什麼菜也不一樣。譬如東北說的白菜是大白菜，江淮地區說的白菜是青菜，箭桿白菜。
酸白菜的“酸”，東北地區把醃的鹹菜叫酸菜，江淮地區把酸菜叫醃壞了的鹹菜，沒有醃好才會變酸，不會吃，都要扔掉。可是再往南，到了貴州江西，酸卻是最美的味道，好好的食材，必須的整酸了才吃。譬如他們的酸湯魚，實在開胃下飯。
在江淮地區，醃酸菜不叫醃酸菜，叫醃鹽菜。深秋季節，農曆九月底，箭桿白長好了，菜地裡砍了。直接攤在地頭，或是挑回來鋪在院子地上。曬兩天蔫了，然後清水洗乾淨泥土，切下菜葉，整棵菜碼放進醃菜缸裡。碼一層菜，撒一層鹽，最後用菜葉封口，壓上石塊。
不幾天，菜整體下沉，水出來完全淹住。再過十幾二十天，缸裡就飄出陣陣酸香，越來越濃郁，告訴主人，我好了，可以享用了。
記得那些年，也有人把菜燙了醃，都是外地人。我們笑他不會醃菜，好好的菜乾嘛燙啊？還不怕麻煩燒熱水，多費柴火。而且醃出來的菜和我們的鹽菜味道不一樣，透著酸，不是我們那鹽菜的菜香。
後來才知道里面的道理。醃菜，不論燙不燙，都是要新鮮蔬菜發酵，才會成為酸菜或鹽菜。醃菜的過程，其實就是培養乳酸菌的過程。乳酸菌作用蔬菜，豐富了營養，也飽滿了味道。所以，不論怎麼做，燙或不燙，都要保持乾淨，菜要洗乾淨，缸或罈子、瓶子洗乾淨，水乾淨，然後封口。所有一切，都是為了不感染雜菌，不讓其他細菌進入和繁殖，只可以乳酸菌生長。知道這個道理，你就會做好醃鹹菜，包括蘿蔔豆角辣椒，所有的蔬菜都可以醃。
普濟
我每次醃酸菜，都是買實心白菜，放外面風乾一星期左右，然後，收拾乾淨點，拔掉蔫巴的菜幫子，保持整個菜體乾淨。
把直徑一米的圓缸，菜缸洗刷乾淨，準備一斤海鹽，大粒鹽，碼放一層菜，撒一層鹽，直到鋪滿，自來水，灌滿，離缸沿十公分左右。菜上面壓一塊石頭即可。
最好，先放在屋裡，等到來暖氣，酸菜剛剛發，挪至戶外零度左右的冷陽臺處，等待半個月，就可以食用。
哈爾濱通
我看家裡長輩在做醃白菜都是沒有燙的，燙都是裝白菜的瓶瓶罐罐的！
廈門小鍋鍋
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1024, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2da81000bcba9b883e2e1\
