每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡被內功震斷，入口極之松化。
——電影《食神》
如果要給廣東的美食列個排行榜，叉燒必須擁有姓名。
在粵菜中，叉燒是烤豬肉的一種特殊形式。一隻烤全豬最鮮美的部分就是裡脊肉，而一隻豬隻有兩條裡脊，難以滿足廣東食家的需求，於是人們便想出“插燒”的方法。然而這也只能插幾條，再多一點就燒不成了。後來，大家又將多條脊肉串起來叉著來燒，久而久之這種特殊做法的美食就被大家稱為“叉燒”了。
小編今天要帶大家品嚐的就是廣東美食中的佼佼者，叉燒中的戰鬥機——斗門大赤坎百年明火叉燒＆排骨。大赤坎明火叉燒燒排骨是大赤坎村當地的一種傳統美食。
大赤坎是廣東珠海市斗門區的一個文化古村，有一千多年曆史。據《趙氏族譜》記載：大赤坎村趙氏居民都是宋朝魏王趙匡美的子孫後人。但他們並不是衙門兵敗後遣散到這，而是在這之前的三十年就已經在這定居。
大赤坎燒臘店鋪
在這個千年古村裡孕育出來的大赤坎叉燒，更是百年留香、聞名遐邇。美食雖藏在這麼不起眼的一個村落裡，但眾多來自港澳和周邊地區的食客依然紛至沓來。
趙佐修，是“大赤坎叉燒排骨”的第一代傳承人。民國初，13歲的他赴南洋菲律賓馬尼拉當童工，師從當地廣東籍華僑學習燒臘技藝，後來自立門戶，幹起了燒臘生意。期間獨創了一套製作叉燒、燒排骨的技藝。數年後趙佐修回到故鄉大赤坎重操舊業。
趙仲照先生，趙自強先生，趙志文先生
它的第三代傳承人趙自強，人稱“肥仔強”，他是趙佐修的孫子，深得祖父和父親的真傳，14歲時便出道，幾年後就已經成為製作叉燒、燒排骨的行家裡手。歷經近一個世紀，時至今日，“大赤坎”的叉燒燒排骨秘方醬料、醃製工藝、建造烘爐、果木燒烤等一系列手工技藝已承傳到第四代（趙志文）了。
“大赤坎叉燒排骨”不僅深受食客喜愛，更是國家非物質文化遺產。那麼，這塊歷經百年的叉燒到底有何過人之處？
選材優質：他們家所選取的豬肉都是在本村、斗門墟和蓮洲鎮橫山等地訂購的農家自養而且是當天屠宰的幼骨豬中的梅頭肉（豬肩肉）、水肋排（豬肋排中的上乘部分）。
獨門秘方：用獨家秘製的醬料醃製排骨（經過四代人的傳承與改良）並晾乾。
醃製
工序複雜：用1米左右的8釐元線將滴乾水的條狀斜紋肉穿起並平放在爐頂上掛起烘焙，每爐5-6串並平衡放置。每隔一定時間取出來用毛刷塗上適量的天然甜味料，同時前後調換一次位置，使每串肉受熱均勻，一般要調換位置十多次，持續時間約兩個小時才可熟透出爐。
荔枝柴燒烤
漏著油，流著蜜，邊上略帶焦糊，一看就知道是肉汁豐盈的美味叉燒。當然，想吃這塊“國家非物質文化遺產”叉燒的話，一定要記得早早來排隊，來晚了可不一定吃得到。
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