大家好，歡迎大家來到我的美食自媒體，我是美食領域創作者：“專注美食，讓生活更有味。
1：雞情無限酸湯雞煲
梁鏡南大廚製作這道菜時，選用廣東當地廣受歡迎的潮州酸菜，它的鹹酸味不重，入口回甘，質地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜。此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個小亮點，除了幹辣椒、青花椒、熱藤椒油之外，還要撒一把炸蒜蓉，開火一加熱，炸蒜蓉的香氣鑽入鼻腔、飄滿室內，成了此菜的“無言廣告”，自推出起日售40-50份。
製作工藝：
第一步：將整隻鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下並控淨水分，切段備用。
第二步：鍋放底油200克燒熱，下入薑片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香後添高湯800克煮約5分鐘，將酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯內放雞塊煮10分鐘至全熟，一起倒入砂鍋中。
第三步：在成菜表面撒一層幹辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
第四步：擺盤裝飾即可。
特點：
頂端這朵鮮花椒剛上桌時主要起點綴作用，但開火一煮，其鮮麻味就融入了湯中。
2：鮮椒芋兒雞
主要材料：
小芋頭300克，土雞半隻（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形），自調酸辣汁150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
製作工藝：
第一步：小芋頭去皮，放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟（澆汁後蒸熟的芋頭很入味）。
第二步：土雞入白滷水滷熟後去大骨，斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱，取出反扣在盤中。
第三步：將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。
第四步：鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆入盤中，即可上桌。
第五步：擺盤裝飾即可。
自調酸辣汁：
辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入淨鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。
3：砂鍋豬手雞
主要材料：
三黃雞一隻，豬蹄200克。
調料：
蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬5克，冰糖5克，當歸、花生醬、芝麻醬各2克。
製作工藝：
第一步：三黃雞沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
第二步：生豬蹄清洗乾淨，改刀成四塊，焯水備用。
第三步：砂鍋內加入清水250克，調入所有調料攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋上鍋蓋。
第四步：將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開後，轉小火慢煲60~70分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
第五步：客人下單後，開小火加熱3~5分鐘即可走菜。
4：醬香花膠雞
主要材料：
原料：
三黃雞400克，發好花膠150克，薑片20克，蔥段15克。
調料：
味極鮮40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，鹽2克，花椒、香葉、八角、水各少許。
製作工藝：
第一步：雞砍小塊，用味極鮮、生抽醃製雞30分鐘，再下入180度的油鍋裡炸至金黃取出。
第二步：鍋留少許油，放入蔥姜炒香後，再加入香料爆香，然後下入炸好的雞，加水燜煮25分鐘後，下調味料調味，下花膠大火收汁，出鍋裝盤即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
5：盆盆童子雞
製作流程：
第一步：放養的仔雞宰殺治淨，用木棒捶松，剁成長3釐米的條備用；酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。
第二步：淨鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老薑片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，
第三步：先後放入小米椒圈20克、酸蘿蔔丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。
第四步：擺盤裝飾即可。
酸蘿蔔：
白蘿蔔5斤去皮改刀成塊，將其放入盆中，加野山椒水2100克、薑片800克、純淨水700克、野山椒圈300克、白糖100克、鹽80克拌勻醃製24小時即可使用。
技術關鍵：
仔雞剁成長條更易入味，如果切成方塊，表面入味充足但內部滋味寡淡。
6：原漿酒糟雞
主要材料：
走地雞一隻，蔥姜各25克，黃酒25克，糟滷50克，原漿酒10克，白糖、鹽各五克，礦泉水800克。
製作工藝：
第一步：吊桶燒開蔥姜水3千克。
第二步：放入雞大火煮三分鐘，改小火，加蓋燜15分鐘。
第三步：取出雞，放入冰水3小時，再將以上調料混合，浸泡雞24小時即可食用。
第四步：擺盤裝飾即可。
7：家燒螺螄雞
主要材料：
螺螄200克，雞肉150克，小米椒圈8克，美人椒圈20克，線椒圈20克，野山椒、薑片、蒜片、蔥段各10克。
調料：
菜油20克，雞汁25克，雞精8克，松肉粉0.5克，白胡椒粉5克，鹽5克，料酒15克。
製作工藝：
第一步：將雞肉斬成2釐米見方的小塊，加少許鹽、松肉粉稍微醃製。
第二步：螺螄加料酒飛水備用；將醃製好的雞肉拉油。
第三步：鍋入菜油20克燒熱，放小料炒香，放入螺螄和雞肉稍炒，加入350克水，然後加入輔料和調料，燒至入味後出鍋即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
8：回味醋溜雞
主要材料：
原料：
去骨雞腿肉200克，青筍50克，姜5克，蒜5克，蔥25克。
調料：
香醋15克，醬油5克，鹽2克，泡辣椒兩根，料酒20克，味精3克，水澱粉40克，香油10克。
製作工藝：
第一步：雞肉切成1.5釐米見方的丁；青筍切小梳子背。
第二步：姜蒜切片；蔥切丁顆；泡辣椒去籽，切短節。
第三步：雞丁用料酒、鹽、水澱粉醃碼。
第四步：鍋內放油，燒至六成熱時，倒入雞丁炒散，然後下清筍稍炒，再放入姜、蒜片，蔥顆，泡辣椒節，烹入用香醋、醬油、鹽、水澱粉、味精兌成的滋汁，收汁後，淋香油起鍋即成。
第五步：擺盤裝飾即可
製作關鍵：
雞肉以嫩子雞為好，泡辣椒不能剁細，雞肉醃碼時豆粉要均勻，才能保持稚嫩而不縮筋（用雞脯肉就叫醋溜鳳脯）。
9：春川鐵板雞
鐵板雞是韓國江原道春川市的一道本土美食，原做法是將用辣椒醬醃製過的雞肉塊與白菜、洋蔥、地瓜、年糕等料一起上桌，客人可自行將材料放入鐵盤上炒制，也可招呼服務員代為操作。
趙師傅將其引進回來後，做了以下三點改良：首先，餐廳中使用的卡式爐火力不足，因此將堂烹改為後廚操作，成菜便帶上了鐵鍋大火快炒的那種淡淡糊香。
其次，除了鐵板雞，還推出了鐵板五花肉、精緻小海鮮（內有大蝦、魷魚圈、魚餅）兩個品種，客人可單點鐵板雞，也可在雞肉中加入五花肉或小海鮮來個雙拼，還可以將三种放入一鍋同炒，滋味更香濃，口感更豐富。
第三，借鑑了可樂雞翅的做法，在傳統韓國辣醬的基礎上，又添加了可樂、清酒、咖喱粉做成春川醬，辣中帶甜，並有微微的酒香和咖喱香，顏色紅亮，非常好吃。
製作工藝：
第一步：鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片小火煸出油分，放入醃製好的雞腿肉小火炒至變色，下魷魚圈、大蝦、魚餅，倒入年糕條、捲心菜、金針菇、土豆、胡蘿蔔、西葫蘆，加春川醬30克大火煸炒3分鐘至熟，盛入平底鍋中，撒馬蘇裡拉芝士碎50克、白芝麻10克即可走菜。
第二步：上桌後繼續加熱，待芝士融化即可食用。吃完乾料，可讓服務員將鍋端回廚房，利用底部的湯汁製作鍋底飯。
第三步：擺盤裝飾即可
春川醬：
1、洋蔥100克、蒜末、薑末各40克放入攪拌機打碎備用。
2、韓式辣椒醬400克、可樂200克、辣椒粉150克、醬油、糖稀、咖喱粉各80克、清酒60克、白糖50克、白胡椒粉20克，加入步驟1打碎的小料攪勻即成。
10：明爐仔雞海鮮餛飩
雞塊、文蛤與餛飩的組合，在明爐上滿滿一缸，食材豐富、口味多樣、實惠大氣，日售30份。
主要材料：
仔雞塊400克，餛飩10只，文蛤250克，香菇片150克，火腿片25克，薑片、蔥段各5克。
調料：
清雞湯500克，雞汁8克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。
製作工藝：
第一步：鍋上火淋入少許色拉油，下薑片、蔥段煸香，倒入仔雞塊繼續煸炒至出香後，烹入料酒，倒入清雞湯燒開，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘。
第二步：揭開鍋蓋，倒入焯至開口的文蛤、火腿片、香菇片，再次燒開後倒入餛飩，繼續煮至餛飩浮在湯麵，裝入明爐，點火上桌即成。
第三步：擺盤裝飾即可
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
閱讀更多 舌尖的創想 的文章
