難得糊度胡塗仙

滷豬蹄，是一道硬菜，我們幾乎每年過年都是必須吃的一道菜品，而且是大人小孩喜歡吃的食物。

那麼我接下來就展示一下我的手藝，給大家分享一下我做滷豬蹄的做法。

備料。

我們去市場先買回來4個豬蹄，再買點蔥、姜、蒜、醬油、老抽、草果、香葉、八角、冰糖幾種原材料。再準備點我們家自己種的武都大紅袍花椒，辣椒。

製作過程。

1. 先把備好的料洗淨，然後備用。
2. 然後把豬蹄先焯水。然後撈出再用冷水把豬蹄焯一下備用。
3. 拿來我們的鍋然後放入菜籽油，等油熱，把備好的蒜、姜、花椒、辣椒、草果、八角放入炒一下，然後再把豬蹄放入鍋中，再放點料酒、老抽、生抽、蠔油、冰糖翻炒至豬蹄變色。
4. 倒入開水，醃製豬蹄3分之2處，然後再放入蔥段，蓋上鍋蓋煮1個半小時即可，如果中途水不夠再添加水。

綜上所述，就是我們整個豬蹄製作的過程，滷熟後就可以開吃了，如果喜歡醋的可以調點醋料。

村裡味道

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下滷豬蹄的一些做法。

做滷豬蹄需要的時間比較長，所以香料的用量就比一般滷肉的用量要少一些，不然到最後香料味就太濃了。

以家庭自己製作，10斤滷水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

滷水製作：

1：將豬腿骨3斤，母雞半隻焯水後放入鍋內，加入清水15斤（熬成老湯後10斤），生薑50克，料酒50克，大火燒開轉小火熬製4小時左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤。

2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋裡倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋裡泡泡由大泡變為均勻的小泡後，倒入準備好的開水，繼續熬5分鐘即可。

3：調製滷水。香料包先用熱水浸泡半小時，去除雜質和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬製半小時出香味即成滷水。

4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時後，從底部中間劃一條口子，然後放入冷水鍋中，加入生薑，料酒，蔥節進行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉中火煮5分鐘後撈出鍋，用涼水洗淨。

5：滷水燒開，下入豬蹄，加入生薑50克，花椒5克，料酒50克，幹辣椒2個，中火滷製30分鐘後轉小火再滷製1小時，加入雞精調味，關火燜1小時即可。

滷豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在滷製中途根據豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二滷豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由於各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在滷製過程中自己把握一下滷製時間。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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媳婦兒的御廚

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

滷豬蹄是大家現在都非常喜歡的一道美味，基本上所有賣滷菜的店鋪都會有滷豬蹄再賣，以前最早的時候滷豬蹄是很少見的，滷菜店裡也幾乎沒有專門賣滷豬蹄的，近幾年大家對豬蹄這個食材也是慢慢的能夠接受了。

記得高中畢業後，在學校門口的飯店裡打工，這是一個專門賣燒烤的燒烤店，那個時候烤豬蹄剛剛興起，大家對烤豬蹄的熱愛那簡直是異常到讓人難以置信，基本上老闆每天滷製的五六十個豬蹄，都是供不應求，早早就賣完了。那個時候也跟著偷師了一把滷豬蹄的做法，今天也剛剛好把這個方法來分享給大家。

要想滷好豬蹄，其實光說放什麼香料是不夠的！重要的環節工序有好幾個，比如滷汁、香料的配比、豬蹄的選擇、上色的方法、滷製的時間等這些都能夠影響滷豬蹄的味道，所以也不簡單哦

食材

豬蹄，豬大骨，八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，草果，香砂，陳皮，小茴香，白芷，白寇

製作方法

一：滷汁

1. 挑選新鮮的豬大骨，先用涼水衝去表面的雜質和塵土，再用開水沖洗血水，將豬大骨清洗乾淨
2. 起鍋倒水，將豬大骨放入水中，冷水入鍋然後開火煮沸
3. 煮沸後用大勺撇去飄浮起來的雜質和浮沫兒，確保滷汁非常的純正

1. 選用新鮮的豬蹄，將豬毛剔除乾淨，可讓店鋪商家用火槍來火燎去豬毛，豬毛一定要剔除乾淨不然看著讓人噁心
2. 將豬蹄的蹄部一定要用刀子輕輕地颳去表皮組織以及其他的殘留物，最好是能將指甲削去一部分
3. 將豬蹄沿著蹄子中部切開，必要的時候拿斧頭剁開，分成兩半
4. 起鍋倒水，豬蹄冷水下鍋加入少許的薑片和料酒焯水，焯水的目的是為了去除豬蹄內的血水和雜質，有浮沫飄起來時將浮沫撇去然後將豬蹄撈出，再用清水沖洗乾淨備用

1. 滷豬蹄所需要的香料都有八角桂皮香葉辣椒花椒白芷白寇陳皮小茴香草果香砂，要滷好豬蹄兒這些香料之間的配比是非常關鍵的，當然與滷水以及豬蹄之間都要有配比。以30個豬蹄為例，需要35到40升左右的滷汁，現在外面有賣的那種用煤球直接可以熬滷汁的鍋，大概也就是50升左右。
   
2. 香料的詳細配比如下 ――八角50克，桂皮30克，香葉10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陳皮15克，草果5到6顆，香砂10克，白芷10克，白寇15克，將香料按以上配比裝入紗袋，在豬蹄入鍋之前放入滷汁中先將大料的味道釋放出來。如果滷五香的豬蹄的話就不用放辣椒了
   

1. 大部分人都會選用炒糖來對豬蹄進行上色這也是最簡單最實用的辦法
2. 500克糖加入熱油中，等到冰糖完全融化，用鐵勺不停地攪拌，等到糖色變成棗紅色，不停地冒白泡為止，在給搪塞中加入一勺清水化開攪拌均勻直接倒入滷豬蹄的滷汁當中
3. 炒糖色一定要在豬蹄放入滷汁之後，再將炒糖色加入滷鍋中
4. 還有一部分人會選用紅曲米水對豬蹄進行上色，在這裡我就不推薦給大家了。因為紅曲米水的色澤沒有糖色紅潤，滷好的豬蹄沒有糖色的滷豬蹄顏色好，糖色上色的滷豬蹄有那種紅彤彤的通透感

1. 滷製的順序是先熬好滷汁，然後將大料放入滷汁中激發出味道，然後再將剔除乾淨焯過水豬蹄放入滷汁中，最後加入糖色
2. 加入糖色後先大火煮沸，然後轉中火，如果還有浮沫雜質飄起來的話也是一樣的撇去
3. 最後轉小火，滷製一個晚上最佳
4. 偶是一個晚上火候的把控又是一個關鍵點一定要轉小火，只要保證滷汁的溫度不再下降即可

經過一個晚上的滷製，大料的所有香味都寖入進了豬蹄內，滷好的豬蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次進行燒烤，燒烤後使用更加能夠考出豬蹄的膠質感，吃起來不柴不膩非常的解饞。想吃肉的時候，啃上兩個這樣的豬蹄，那簡直是能讓人醉生夢死飄飄欲仙

赳赳老秦不暇自哀

有四點

掌握這四點滷豬蹄就好吃

1,豬蹄前期加工先涼水下鍋加料酒煮兩遍去腥臭味

2涼水衝一個小時泡半小時

3,香料包…50斤豬蹄算，加大香.,草果，桂皮，三奈，肉寇，乾薑，香果，香菜子，花椒，丁香，香草，陳皮，良姜，芘撥，除芘撥陳皮0.5克其它的各1-2克包好後開水泡半個小時草果香果雜開包。

4滷湯調製加豬骨頭，土雞一隻，龍骨，先沸水後油炸黃加水50斤熬兩個小時後加東古醬油，美極鮮各10克蠔油5克海鮮醬排骨醬各1瓶雞汁，2克鹽40克雞精20克糖色15克老乾媽1瓶，花調酒1瓶。另外洋蔥青菜香菜蔥姜大蒜在鍋裡炒香倒入湯中熬半個小時即成。…秘密滷豬蹄的滷湯不能滷其它的東西滷豬蹄有專門的滷湯。本滷湯味道極好豬蹄專賣店專用。答完

明星菜總教頭

說起滷豬蹄，就想起小時候奶奶做的那個滷豬蹄，真的是非常好吃，非常的香。那時候我奶奶在我們那邊是開飯店的，然後嘛，經常會滷那個豬蹄啊，蹄膀啊，還有滷豬頭肉。那時候經常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小時候嘛，肉吃的比較少，那時候吃這個豬腳真的是非常好吃。

滷豬蹄也是比較簡單的，首先準備豬蹄4個，然後清洗乾淨，把上面的毛給拔乾淨，記得小時候就用那個鑷子一個一個捏的，或者先松香粘，粘完之後再用鑷子捏，非常的乾淨，而現在的人嘛，都用火來燒，或者用刮鬍刀來刮，我感覺這樣就是算是應付一下表面工作吧！坐騎去你乾淨之後先冷水下鍋焯一下水，然後洗乾淨了備用。

鍋裡放入適量白糖，炒糖融化變深紅，起泡泡冒那個青煙的時候立刻加水進去，加水進去能漫過這幾個豬蹄就好了。然後下豬腳，加入鹽，大蒜，生薑，幾顆蔥，然後八角，桂皮，白扣三奈，良姜，幹辣椒，草果，玉丁，丁香，香葉，小茴香，大茴香。把這些可以放入一個紗布裡面包起來放進去煮。也可以直接煮，鹽可以稍微多放一點，大概煮一小時就差不多了。用筷子輕輕地搓一下，如果能夠插進去，那就證明好了。

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鄂西大蝦

滷豬蹄是大家現在都非常喜歡的一道美味，基本上所有賣滷菜的店鋪都會有滷豬蹄再賣，以前最早的時候滷豬蹄是很少見的，滷菜店裡也幾乎沒有專門賣滷豬蹄的，近幾年大家對豬蹄這個食材也是慢慢的能夠接受了。

記得高中畢業後，在學校門口的飯店裡打工，這是一個專門賣燒烤的燒烤店，那個時候烤豬蹄剛剛興起，大家對烤豬蹄的熱愛那簡直是異常到讓人難以置信，基本上老闆每天滷製的五六十個豬蹄，都是供不應求，早早就賣完了。那個時候也跟著偷師了一把滷豬蹄的做法，今天也剛剛好把這個方法來分享給大家。要想滷好豬蹄，其實光說放什麼香料是不夠的。

重要的環節工序有好幾個，比如滷汁、香料的配比、豬蹄的選擇、上色的方法、滷製的時間等這些都能夠影響滷豬蹄的味道，所以也不簡單哦食材豬蹄，豬大骨，八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，草果，香砂，陳皮，小茴香，白芷，白寇製作方法一

：滷汁挑選新鮮的豬大骨，先用涼水衝去表面的雜質和塵土，再用開水沖洗血水，將豬大骨清洗乾淨起鍋倒水，將豬大骨放入水中，冷水入鍋然後開火煮沸煮沸後用大勺撇去飄浮起來的雜質和浮沫兒，確保滷汁非常的純正二：豬蹄的選擇與處理選用新鮮的豬蹄，將豬毛剔除乾淨，可讓店鋪商家用火槍來火燎去豬毛，豬毛一定要剔除乾淨不然看著讓人噁心將豬蹄的蹄部一定要用刀子輕輕地颳去表皮組織以及其他的殘留物，最好是能將指甲削去一部分將豬蹄沿著蹄子中部切開，必要的時候拿斧頭剁開，分成兩半起鍋倒水，豬蹄冷水下鍋加入少許的薑片和料酒焯水，焯水的目的是為了去除豬蹄內的血水和雜質，有浮沫飄起來時將浮沫撇去然後將豬蹄撈出，再用清水沖洗乾淨備用三

：香料配比滷豬蹄所需要的香料都有八角桂皮香葉辣椒花椒白芷白寇陳皮小茴香草果香砂，要滷好豬蹄兒這些香料之間的配比是非常關鍵的，當然與滷水以及豬蹄之間都要有配比。以30個豬蹄為例，需要35到40升左右的滷汁，現在外面有賣的那種用煤球直接可以熬滷汁的鍋，大概也就是50升左右。

香料的詳細配比如下――八角50克，桂皮30克，香葉10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陳皮15克，草果5到6顆，香砂10克，白芷10克，白寇15克，將香料按以上配比裝入紗袋，在豬蹄入鍋之前放入滷汁中先將大料的味道釋放出來。如果滷五香的豬蹄的話就不用放辣椒了四：上色的方法大部分人都會選用炒糖來對豬蹄進行上色這也是最簡單最實用的辦法500克糖加入熱油中，等到冰糖完全融化，用鐵勺不停地攪拌，等到糖色變成棗紅色，不停地冒白泡為止，在給搪塞中加入一勺清水化開攪拌均勻直接倒入滷豬蹄的滷汁當中炒糖色一定要在豬蹄放入滷汁之後，再將炒糖色加入滷鍋中還有一部分人會選用紅曲米水對豬蹄進行上色，在這裡我就不推薦給大家了。

因為紅曲米水的色澤沒有糖色紅潤，滷好的豬蹄沒有糖色的滷豬蹄顏色好，糖色上色的滷豬蹄有那種紅彤彤的通透感五：滷製的時間滷製的順序是先熬好滷汁，然後將大料放入滷汁中激發出味道，然後再將剔除乾淨焯過水豬蹄放入滷汁中，最後加入糖色加入糖色後先大火煮沸，然後轉中火，如果還有浮沫雜質飄起來的話也是一樣的撇去最後轉小火，滷製一個晚上最佳偶是一個晚上火候的把控又是一個關鍵點一定要轉小火，只要保證滷汁的溫度不再下降即可經過一個晚上的滷製，大料的所有香味都寖入進了豬蹄內，滷好的豬蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次進行燒烤，燒烤後使用更加能夠考出豬蹄的膠質感，吃起來不柴不膩非常的解饞。

想吃肉的時候，啃上兩個這樣的豬蹄，那簡直是能讓人醉生夢死飄飄欲仙好了，滷製豬蹄需要加十麼香料，以及其他的注意事項，我都一併分享給大家了，感謝觀看，歡迎評論，

美食月亮

食材：

豬蹄900克，冰糖50克，大蔥1根，生抽1湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，豆腐乳，花生醬，蒜，姜，花椒，幹辣椒，山奈，香葉，草果，八角，桂皮，油適量。

烹飪步驟：

1、買豬蹄時直接讓店家給剁成小塊，回來後冷水下鍋，加一點料酒，煮沸後把豬蹄撈出，用冷水洗乾淨。再把蔥、姜、蒜切片備用。



2、先把花生醬用熱水化開，再加入南乳，攪勻調成南乳汁。



3、熱鍋起油下山奈、香葉、草果、花椒、八角、桂皮、幹辣椒和花椒爆香，炒香後加水煮沸。再加生抽、老抽，調小火煮15分鐘，濾出料汁，留著一會兒用。



4、另起油鍋，下蔥薑蒜爆香後，下豬手進行翻炒，把豬手炒到表皮變色後，加料酒、料汁攪勻。



5、大火把湯汁煮沸後，加南乳汁和冰糖攪勻。等湯汁再次煮沸，調小火燜煮一小時。



6、最後大火收汁，盛盤後撒上蔥花，就可以開吃了~

上述這道菜菜名是:南乳豬手，此菜不僅豬蹄口口香嫩，肥而不膩，就連湯汁都很濃稠鮮香，要是再配上一碗米飯，真是怎麼吃都美~

烹飪技巧：

1、加料酒之後要調大火，讓酒氣散發完全。

2、爆香時要先放蔥姜，後放蒜，因為蒜比較容易焦。

3、南乳本身有鹹味，做這道菜時又加了老抽和生抽，所以就不需要再放鹽了。不過大家可以根據個人口味適當調整一下。

跪射俑

滷汁的配料，以30-50斤滷水為例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3個、香葉5克、曬乾的橘子皮10克、小茴香40克、幹辣椒10克、青花椒10克、洋蔥400克、大蔥30克、生薑300克

製作過程：

下面開始炒蔥姜油，首先把炒鍋燒熱，燒熱後加入適量的菜籽油，1斤左右，將油溫燒至7成熱，然後將切片的生薑下鍋，再加入洋蔥絲和大蔥段，然後開中火把姜蔥炒香炒至金黃色為止，初次製作的滷水中必須加入蔥姜油一起倒入滷鍋內，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽醬油100克，目的是調鮮味，加入老抽100克，目的是調底色，再加入鹽100克，最後加入小蔥40克，挽成結放入鍋中，然後開大火燒開，滷水燒開後開小火繼續滷至60分鐘。滷水就這樣做好了

備註：所有香料用紗布包裹起來製成料包；第一次滷製過的香料必須全部更換，之後的香料可以用香料包紮緊反覆使用3次左右更換；第一次的滷水待涼透之後去除滷水中的所有雜質，去除雜質後放入冰箱冷藏。夏天使用的滷水必須去除雜質之後早晚各燒開一次，這樣的目的是防止滷水變質

好了，所有滷製用的香料、製作和防護介紹完畢

感謝所有朋友的支持，喜歡的朋友點個關注唄

四川二娃

剛才把未摺疊的答案都看了一遍，不靠譜的佔大多數，只有一個還行。滷豬蹄十餘年，店裡滷水只有豬蹄，相對還算專業一些，先說為啥不靠譜，大家知道，滷多少豬蹄一定是用一定量的香料的，凡是不說多少豬蹄多少香料的都是不靠譜的，滷水基本知識，滷多少食村基本需要等量湯料，也就是滷10斤豬蹄需10斤湯料，滷水總量應為20斤，以每斤滷水需6一8克香料計算，香料用量應在120克一160克，大家有空可以加一下。

下面聊一下豬蹄放什麼香料，放香料的目的是什麼，是讓豬蹄聞著香，吃著香，越吃越香，即頭香，中香，尾香，從香料分類分析，哪些是頭香類，哪些中香，哪些尾香。香料中軸線確定，然後還要加入去腥香料，香度不夠，還要加入增香類香料。當然豬蹄前蹄處理去腥也很重要，主要有去毛，泡水，氽水，去蹄夾縫，大家要有興趣，可翻閱以前問答。

下面以十斤豬蹄為例，寫一個香料，大家可試下。十斤豬蹄先期處理好，大約需十斤老湯，那麼滷水總量為20斤，需香料約140克。八角30桂皮25草果20克白芷25克丁香5克南姜30香砂5克。冰糖50克，糖色100克，梔子三個，鹽200克。

香料用途，八角桂皮屬頭香類，也就是先聞著香，而且八角是吃著也香，草果和白芷是中香型，能連接前後香型，丁香是尾香型，起到的作用是越吃越想吃，南姜是常規的去腥香料，因豬蹄略腥，故用料略大，香砂能將幾種香料味道很多溶合在一起，因香味明確，故用量少。梔子三個主要應用是給滷湯打底色，便於下一步調色。最近在抖音時常發佈一些香料知道，喜歡的朋友可關注交流。

尋味陝西

你好我是藥都小萬，非常高興回答你的問題，滷豬蹄是我們都比較喜歡吃的一道美味，滷出來滷香味很好的中和了豬蹄的油膩，豬蹄滷的紅亮好看而且又好吃的做法現在分享給大家，希望大家喜歡，如果喜歡我的做法可以點下關注並轉發分享給需要的朋友。

滷豬蹄的用料

1、食材:豬蹄4個 、八角3粒、花椒5克 、鹽適量、香葉5片、 白酒10克、黃醬50克、桂皮3克、冰糖5克、 蔥1根、姜6片、 白蔻2克、砂仁2克、丁香0.5克、生抽醬油15克、蠔油15克、雞粉5克、味精3克、 幹辣椒10克（可根據自己隨意添加）、白芷1克 、山奈2克、草果一個拍破、糖色20克（不會炒的看我的往期文章)。

滷豬蹄的做法

2、將豬蹄清洗乾淨放入清水浸泡2小時，中間換一次清水（家庭做買豬蹄的時候可以讓賣家把豬蹄一分為二切開或剁塊，也可以整個滷製）。

3、冷水下鍋將豬蹄焯水，然後撈出洗淨放入高壓鍋裡備用。

4、把所有香料清洗乾淨用水浸泡20分鐘（這樣可以充分讓香料氣味揮發出來），泡好後把所有香料一起放入高壓鍋裡，鍋里加入沒過豬蹄的清水，然後把蔥姜放入、再放入生抽、蠔油、冰糖、糖色、雞粉、味精、白酒、黃醬和鹽，大火燒開，中火16分鐘即可，能打開蓋子的時候可以看看鹹淡顏色，不行可以再調整

熱著吃入口即化（注意事項用高壓鍋一定注意安全，開鍋時一定放完氣才能打開）。

燜至一晚涼著吃很筋道哦！

最後把老湯裡的調料撈乾淨，然後裝入密封罐冷凍保存，下次可以當老湯使用，滷出的豬蹄味道更贊哦，按此方子可以滷雞爪、雞胗、雞爪、豬肘等等。

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關鍵字: 草果 生活 豬蹄

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