2019-12-28 08:57:04 佚名

魏思江

餃子餡肉餡怎樣去除腥味？

大家好我是琦哥說美食，我的回答如下：

餃子文化源遠流長，中國人在立冬、冬至以及節假日都有吃餃子的習慣。

俗語“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”就是說要吃餃子，這句話是為了紀念餃子的發明者醫聖張仲景。東漢時期，張仲景辭官為百姓治病，看到白河兩岸的百姓衣不果腹，飢寒困苦，很多人的耳朵都凍傷了。便和弟子在立冬這天施捨嬌耳湯，張仲景用羊肉、辣椒和驅寒的藥材在一起熬煮，然後和麵包成耳朵狀的食品，煮好了之後，分給災民每人兩隻“嬌耳”一碗肉湯。

大家喝了這碗肉湯吃了2個“嬌耳”，驅走寒氣身上變暖和，凍傷的耳朵都被治好了。後來人們學著醫聖張仲景包“嬌耳”的樣子食用，慢慢叫成了餃子。有的古人認為立冬是秋天與冬天交接的時間，“交”子之時餃子是必須食用的。

走心寫好每一個問答，讓提問者滿意而歸。認真做好每一道菜餚，讓烹調變成樂趣。我是琦哥說美食，一個做事認真的美食號，如果您看完本文之後對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，琦哥感謝大家的閱讀。

餃子肉餡去腥，不看肉的品種品質的條件下，大多數人會回答，加入蔥、姜、花椒粉、胡椒粉、料酒等，這些都是基礎的調料，人人都會放。題主問這個問題，應該是在放全了這些調料的基礎上，肉餡還有些腥味，那就需要些特殊的除腥妙招。

下面我分享兩種去腥妙招，希望題主下次包餃子試一試，保證你能滿意。

一、茶葉去腥法。

包餛飩、餃子時候，可以在肉餡裡放一點茶葉，可以清口去除腥味羶味。具體做法是，綠茶泡過兩遍之後，茶葉撈出來晾乾，剁碎後與肉餡攪拌，再正常放入調料，這樣包出來的餃子清香可口，沒有腥羶味。

二、大料水去腥法。

有的做餃子餡的時候，放入蔥姜水，沒有放大料水的。殊不知放入大料水，不僅可以去腥，還可以是肉餡鮮嫩，具體做法是一斤肉餡，需要用10克大料溫水泡20分鐘，然後把大料水分批打進肉餡即可。

以上就是我的回答，希望題主下次包餃子清香可口沒有腥味。

琦哥說美食

餃子的肉餡去腥味是一個單獨的方法，完全不同於做菜用到的去腥辦法，否則餃子不好吃，甚至比不去腥味的還差些。

道理很簡單，做菜的肉，去腥味很直觀，看得見，聞得著，做的過程中，萬一腥味沒去完，還可以找補，再放去腥調料。餃餡就不一樣，都包裡面，看不見，聞不著，餡料的味道沒包的時候還知道，包了煮了，再不清楚，煮熟了怎樣啊？必須咬一口才知道好吃不好吃，腥味去的咋樣。

再往細裡說，炒肉菜，譬如小炒肉，辣椒炒肉。講究的，肉切好了，先要料酒、鹽和生粉抓醃10分鐘，這就腥味基本去完了。炒的時候，熱油炒開，再蔥姜爆香，去腥又被加強一次。然後炒辣椒，就不需要辣椒去腥了，直接的賦予已經沒有腥味的肉片以辣香，最後和進蒜苗，加強增香。這道菜哪還有腥味，香都用不完。

肉餡去腥就做不到辣椒炒肉的去腥增香三部曲：料酒醃製去腥、蔥姜爆香去腥和辣椒、蒜苗的二次提香。肉餡只能在調製過程中去腥，包了後就不能夠了。所以，肉餡的去腥是一次完成，還只能在調味階段處理。不能炒菜那樣先醃製去腥，肉餡只能鮮肉剁了。

肉餡去腥辦法，步驟做不到三部曲，依靠調味料去做到三部曲。

肉餡剁好，開始調餡，第一步調味，第二步打水。基本調味料都要陸續放進去，它們的作用是：

蔥末薑末，調味時放入，去腥主力；
花椒水，打水的水，去腥和提香助力；
胡椒碎，打水後放入，去尾腥、增香；
小磨香油，打水後放入，增香；
鹽，調味時放入。

第一部曲：調味時用蔥姜去腥，加鹽。肉裡的主要腥味依靠蔥姜去除，基本會有90%效果。

第二部曲：打水用花椒水，基本可去掉殘餘腥味，同時奠定了肉餡的出香基礎。

第三部曲：調味、打水完成後，放胡椒碎，為了在煮熟過程中實現最後的去腥保障，確定不會再有絲毫的肉腥，同時提香。放入小磨香油就完全為了餡料出香了。

餃餡製作程序是：剁餡→調味→打水。其中：蔥姜鹽在調味時放入；花椒水就用來打水；然後放入胡椒碎和小磨香油。

依據上述道理，肉餃餡去腥，嚴禁使用料酒、八角、五香粉之類的調料。因為這些揮發性的調味料，只適用於暴露條件下的炒菜，在揮發中帶走腥味，達到去腥效果。包到餃子裡，無法發揮作用，反而把受熱揮發的味道悶在餃子裡面，出不來，成了怪味，吃著會感覺怪怪的。

普濟

餃子，沒有地域之分，咱們吃的最多的麵食，深受老百姓的喜愛，餃子更成為一種不可缺少的美食。每逢新春佳節，一家人團聚，大家都喜歡吃餃子，不過餃子好吃，怎樣清除餃子肉餡兒的腥味呢？

1、首先選肉是關健，如果你是自家養的豬。沒有添加飼料，那豬肉的腥味就特別的淡。你隨便一弄，都特別的好吃，如果喂的是飼料，那肯定就腥味很大，你做餃子餡，那必須得除腥味。

2、把買來的肉，泡在水裡3個小時。如果有時間的話，多換幾次水，泡出肉裡面的血末，泡著肉顏色發白，拿出來用清水洗淨，這樣就可以剁成餃子餡了，在加入蔥薑蒜，那肉的腥味變淡了，餃子餡的味道也特別好吃。

3、還有一種方法，準備些，少許花椒和蔥姜，儘可能是青花椒，青花椒味濃，拿兩個碗。一個放花椒，一個放蔥姜。倒入熱水，泡20分鐘，用的時候，取出花椒粒和蔥姜，把泡好的水，慢慢的加入肉餡裡面，一邊用筷子順一個方向攪拌，最後加入蔥薑末，肉餡的腥味就小了。

4、還有教一個簡單的方法，無論做餡，炒菜都得用得上的，提前在豬肉上稍微抹一些鹽，這樣不僅可以去除異味，還可以讓肉入味，另外還有一種，在豬肉中放少量的醋水，放幾分鐘，然後再做，腥味就變淡了，上面這些方法，就是我們做餡和做菜的時候所運用到的，能夠很好的去除肉的腥味。
我是水晶色的美食，想把家鄉原汁原味的美食，分享給大家，謝謝大家的點贊和轉發。

水晶色的美食

肉餡如何去腥，南北各地方法很多，也取決不同的肉質所用的調料以及多少也不同。民間流傳“豬不椒，羊不茴，牛不韭”，都是多少年總結出來的經驗。蝦肉魚肉講究的是鮮，就不用香料，只用蔥姜就可。要是藏香豬，天山、陝北山羊也不用什麼香料。這幾個地方的豬羊肉幾乎沒有什麼腥臊味。只是現如今市場上的肉類都是飼料餵養的，不僅腥臊味重而且沒有肉香。如果不用香料來掩蓋，就沒法下嚥。以我幾十年的廚藝經驗，以下分享一個羊肉餡的調製方法，希望能幫上大家。

1.挑選羊肉。做餡料的羊肉最好選羊腿前夾肉或羊脖子肉，一是肉活，二是肥瘦合適。但注意羊肉裡特別是脖子裡的淋巴結和筋膜的清理。今天我準備處理好了的羊肉大約800克。

2.剁餡方法。處理好的羊肉，放到冰箱冷凍室凍一個小時，一是通過冷凍使肉細胞結冰水解後排酸的過程。二是凍硬肉塊便於改刀剁細。先切成0.5—1釐米的小丁後，在剁細（注意：是丁，不是絨噢！），基本看不見明顯的丁就可以了。剁細是為了多吸收調料汁，不剁絨是為了口感有嚼勁。

3.準備調料水。鮮生薑約20克拍絨，香蔥葉段約20克，花椒胡椒地椒各2克。先將三椒用溫水洗淨泡五分鐘後瀝乾，再用約六十毫升溫水泡十多分鐘後，將生薑蔥葉放入繼續泡，也可用手抓揉，看見碗裡水發粘，基本就可以用了。

小提示：蔥歸蒜科植物，生吃就辣苦澀甜。除了小香蔥，苦辣最主要來源於蔥芯。給小孩吃，就要注意事先撥出蔥芯。小香蔥不論生熟都是甜的，也比大蔥香。為何上海有名的蔥油拌麵一定要選小香蔥的原因。

4.調餡。將剁細羊肉放到大一點的容器裡，先加少量鹽，兩小勺生抽幾滴老抽增色，調料水大約共需要肉量的四分之一到三分之一，分三次加入，第一次可多些量，按一個方向攪拌，一定要攪拌到粘稠狀，筷子攪動不覺得費力順滑就可以了，不能稀，因為還要加配菜。接著加兩小勺蔥蒜油一勺花椒油一筷子頭熟醬，再繼續攪勻，千萬別加十三香呀五香粉呀料酒呀之類的，否則肉味不香，鮮味全無。這時可舌尖嘗一下鹽味，淡了再加，比平時口味略重點。比如平時口味3克鹽調餡就加到4克。一是配菜要吸收，二是煮餃水要吸收。

配菜一般選清淡的，不要搶了羊肉的鮮。我今天用的是白菜和韭黃，韭黃佔三分一。白菜洗淨後切細放入清水裡泡十多分鐘，為的是去除白菜裡的鞣酸和青菜味。然後用乾淨的紗布包起儘量擠幹水分。接著加點毛毛鹽增加底味，再加幾滴香油攪勻鎖住菜水分。包餃前適當攪入肉餡。配菜根據個人口味，一般不超過肉量的一半，否則吃不出肉蛋兒的感覺。要是家有老人小孩就要將肉多剁細點，配菜可以加多點，利於消化吸收。

配菜最好一次性用完，用不完就不要了。餃子還是現包現吃最好。要是一次性包多了吃不完，就速凍冷藏，用食品袋密封，防止水分蒸發。

如何煮冷凍餃子呢？分享一個小竅門：先將要吃的量放入冷水裡泡住。接著起鍋燒水，等鍋底水冒小泡就下餃子，用漏勺攪動防粘鍋底。水開後用中火煮，別加蓋，等餃子全漂上水面，在煮一分鐘就可以出鍋吃了。

（如何製作蔥蒜油和熟醬請關注後續。。。。。。）方便的話請加上我的二維碼，裡面會每天更新。

嶺南野鶴

我是趴窗看雨的小龜，我來回答“餃子餡肉餡怎樣去除腥味？”這個問題。

餃子餡是肉餡的一般以這三種肉：豬肉、牛羊肉和海鮮居多。按理說這三種肉餡以海鮮的腥味最大，應該著重去除，但是，現在去除豬肉、牛羊肉的腥味也成了一個需要討論和取經的話題。其實，豬、牛、羊的肉腥味很大程度上都源自在飼養中的環境和食物有關：吃的食物不好，住的環境不利健康，平時運動少，最主要的，它們的生命週期被降短，這樣的話，肉怎麼能健康？有種弄巧成拙的感覺，在飼養過程中的過於取巧就需要我們在後面吃肉的時候想辦法彌補。生活中有很多時候我們都在不停地去解決問題，其實就是因為在一開始或許我們就錯了。

一、因此，去除餃子餡肉餡腥味的簡單辦法就是：

1）買運動豬，大草原的散步牛羊，會讓你事半功倍。

2）再者，對於市場中或者超市裡賣的肉餡，我們無從知曉買來的肉餡到底是豬牛羊身上的哪一部分的肉攪成的，是不是加工後的邊角料的肉？亦或是添加了一些已經過期的肉？因此，小龜建議你最好不要買現成的肉餡，而是買成塊的五花肉、或者你喜歡的肥、瘦肉，用攪拌機自己打。[所以，這又衍生出類似的一個話題：為什麼不能買現成的肉餡，而需要自己打？

買回來成塊的肉：我們先進行去腥第一步：清水浸泡。

我們先將肉反覆用清水洗幾遍，然後再浸泡在清水裡，讓肉裡面的雜質、血沫慢慢析出後，再清洗乾淨。清水浸泡需要的時間比較長，至少半個小時以上，而且最好是中間多換幾次水。

去腥第二步：攪餡時加入料酒和花椒水。

將清洗好的肉切塊，加入少量料酒、蛋清及花椒水一同放進攪拌機裡攪成肉餡。
[花椒水的製作：在小碗里加入十幾粒花椒，倒入開水，等水冷卻後，將花椒揀出不要，水裡雜質過濾之後就是花椒水。]

去腥第三步：和餡時加入蔥末、薑末、蒜末。

攪好的肉餡再各餡時加入蔥、姜、蒜不僅是做為調料，一方面給餡提香，另一方面也可以因其辛辣的味道掩蓋肉餡的腥味。

去腥第四步：加入熟油。

在肉餡加入熟油，能很好地鎖住肉餡裡的水份，有助於增香提鮮，淡化肉餡的腥味。

3）特別地，對於牛羊肉餡，因其有一股特別的羶味，所以，除了以上的去腥四步法，還可以在餡中加入少量的

洋蔥碎：除了去腥，可以提供回甜的口感。
胡椒粉：都說黑胡椒與牛肉是最佳拍擋，胡椒含有胡椒鹼、丁香酚、倍半萜等很多活性成分，能幫助更好地去除腥羶味。

4）而對於海鮮餡，則還可以加些

韭菜碎：不僅能去腥，還可以增香提色，讓口感更豐富。

二、小龜特別解釋與說明：

① 加桔皮去腥

→這個方法是小龜在朋友家裡看到的，在和肉餡的時候加入切好的桔皮碎，這樣既能幫助去腥，肉餡還會有淡淡的桔香，有興趣的朋友可以一試。

② 少加香料

→不論是吃肉餡還是燉肉，我們都崇尚吃肉的原本味道，因此小龜建議少加或不加五香粉、十三香之類的香料，不僅讓肉餡失了本真的味道，還會“移了肉的性情”般左右著我們的味蕾。

以上就是我對肉餡去腥的一些看法和觀點，如果你有更好的去腥方法，歡迎你隨時溝通和指正。

我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就請點贊支持關注我吧！

趴窗看雨的小龜

現在來說說餃子肉餡怎麼去腥

1、肉餡剁好後，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；

2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個小時，讓其充分入味；

3、半小時後拿出，可根據自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。

這樣調出來的餡基本上沒有什麼腥味，而且非常入味。

另外一種就是

去除餃子餡肉餡腥味

首先，我們必須購買新鮮的肉類，而且必須是已經放過血的肉類，否則肉類會因為變質、腐敗而產生臭味，或因為血腥氣而非常的腥。

購買回來的肉類，我們要使用乾淨的水來浸泡，讓肉中的血液和雜味被浸泡乾淨，浸泡液中可以放一點點的鹽，來增加浸泡去味的效果。

肉類的浸泡要多次換水，等到肉類浸泡液的顏色比較乾淨和清澈，不再出現渾濁和血色的時候，就可以了，一般至少泡半個小時以上，這樣去味效果才好。

如果你覺得肉還是有氣味，那麼，可以使用一些小蘇打水或粉來和肉一起攪拌一下，讓肉的纖維打散，蓬鬆起來，更好地去掉異味，然後將肉剁成餃子餡。

最後，我們可以將生薑、蒜、蔥、韭菜碎等作料切碎和蛋清，和肉餡攪拌均勻，稍微等一會兒就可以了，這時候，已經完全沒有特別的氣味了。

奮鬥中的青年小伍

大家好，分享下我的方法。

首先肉要選擇新鮮的，正規肉聯廠的。我一般都是買肉回去自己清洗後剁成餡，這樣更乾淨，吃得也放心。家裡有絞肉機的也可以洗淨後直接攪打成餡。

製作花椒水：把一把花椒泡在一小碗開水中，直到變涼後撈出花椒，過濾出花椒水，它可以有效去除肉的腥味。

把肉餡倒在一個大一點的盆中，加入適量薑末和料酒，這兩個都有去腥的作用，然後加入適量生抽、老抽、白糖、蠔油、鹽、雞精、白胡椒粉。

以豬肉大蔥餡為例，起鍋燒一點油，開始冒煙後關火，倒入上面盆中，熟油可以有效激發食材的香味，使肉餡味道更好。

大蔥切末，最後加進去，大蔥易發酵，最後加可以減少發酵時間，讓肉餡味道更棒。

把盆裡的食材攪拌均勻，一邊攪拌一邊分次加入花椒水，反覆朝一個方向攪打，使肉餡變粘稠，這樣做出來的肉餡湯汁很充足，也可以放一些肉皮凍。

胖廚娘

餃子是中國人最喜歡的美食之一，肉餡餃子鮮香解饞，尤其受人們喜愛。現在養殖戶為了保證利潤，想盡辦法縮短牲畜生長期，降低養殖成本，能夠快速出欄，都用各種配方飼料餵養，這樣做必然失去了肉類原有的香味，反而增加了肉的腥味，所以現在做肉餡餃子除腥，就成了一個重要步驟。

要想去除肉餡的腥味其實也不難，只要注意如下幾個步驟即可：

1、浸泡：豬肉、牛肉、羊肉等買回來後（就不要在菜市場讓賣肉的絞肉餡了，即不乾淨又腥氣），洗淨切片，用涼水浸泡5-6小時，期間換水2-3次，每次換水的時候用手擠出血水再接著泡，這樣能泡出血水，肉就基本沒有腥味了。

2、調料：拌餃子餡必然需要調料，蔥、姜、料酒（白酒）、醬油、五香粉這幾味調料又能去腥又能增香。這裡有個建議，肉餡可以做的稍微鹹一點，比平常口味多發放一點點“鹽”，這樣也能有效提香去腥。

3、配菜處理：現在的蔬菜也和肉類一樣，各種化肥種植，味道不好，水分大的蔬菜尤為明顯，可以把洗淨的蔬菜焯一下水，或者剁碎後下鍋煸炒一下，斷生去水分。

經過上面三個步驟餃子餡就沒有腥味了，還有一個讓肉餡不腥氣的好辦法，就是用熟肉（滷肉）做餡，滷肉做餡也別有一番風味。

一口吃個胖子

餃子餡肉餡怎樣去除腥味？我來回答你。

肉餡餃子羶腥味太大，大部分人不好接受，尤其是牛羊肉。但是遮蔽的一點牛羊肉的味都沒有了，也沒意思了。一吃就知道這是羊肉的，那是牛肉的或豬肉的，又能接受和享用這種美食，是最好的。針對牛羊肉的去腥，我是這樣做的。

一般圖省事，經常買了牛羊肉，當場讓賣家給攪成餡子拿回家的。要去腥，首先用滾開的水沖泡適量的花椒，蓋上蓋子悶，靜置放涼備用。其次，肉餡中放入適量的鹽、料酒、五香粉、薑末、醬油，用筷子順著一個方向攪拌均勻，再分2-3次加入花椒水，一直順一個方向攪拌。花椒水堅決不能一次性加入的，肉餡攪濃了，再加花椒水，直到肉餡發粘拔絲，顏色有點發白，肉餡富有彈性。但是花椒水一定適量，加過了，很濃很難包。三是倒入適量香油和煉製好的植物油，我常用花生油，繼續攪拌均勻，形成油包肉，鎖住吃入肉餡的水分。四是拌入蔥白末，要手切，不能太碎，蔥末還要拌上少許香油或植物油，油包菜，也是為了鎖住其水分。不再加鹽，需要加的鹽在肉餡中加足。