彩色拼盤（左）和松鶴拼盤（右）
見過上世紀80年代的淮揚菜名餚嗎？聽說揚州當選“世界美食之都”，揚州民間藏家、“蕪城記”城市記憶館的陳堅展示了他10多年前收藏的幾大本舊相冊，相冊裡有數百張拍攝於上世紀80年代的淮揚菜。“雙鳳捧菊”“鳳凰冷盤”“菊花魚”……這些菜名你聽過嗎，抑或見過？
▲二十四橋拼盤
▲雙鳳捧菊
▲鳳凰拼盤
▲扇面拼盤
數百張30多年前淮揚菜舊照曝光
菊花魚
10多年前，陳堅偶得幾大本舊相冊和一些揚州烹飪界的資料，相冊裡幾乎全是各種菜餚的照片。陳堅說，當時相冊主人告知，相冊裡的照片攝於上世紀80年代到90年代，拍攝地是在揚州一家老牌酒店裡。
記者看到，相冊皮套上的花紋已經褪色，看不出原本的顏色。打開相冊，裡面滿滿當當都是各種菜餚的照片，這些照片大多粘貼在相冊每一格里。“這些照片都是用膠捲相機一張張拍的，依照當時的拍攝及沖洗標準，效果已是相當不錯了。”陳堅說，照片中的菜餚色澤都偏暗，清晰度也一般。
“這些是典型的淮揚菜品，看著這些照片，小時候跟著祖輩、父輩參加親友酒宴，看到滿桌精美可口菜餚時的記憶一點點泛起……”70後揚州人、美食自媒體作者趙新說。
金銀對蝦
揚州廚師的刀工可見一斑
彩色魚夾
記者從相冊中隨機抽了10多張照片一一翻拍。這些菜餚有的旁邊有標識，有的沒有，對淮揚菜頗有研究的趙新卻一口能報出菜名。“有食雕代表作‘雙鳳捧菊’，冷盤代表作‘鳳凰冷盤’，熱菜代表作‘菊花魚’……”
趙新說，菊花魚的做法與登上“開國第一宴”的松鼠鱖魚如出一轍，都是大廚先將魚肉和魚骨分離，然後切成一條條的，放油鍋裡炸得定型，再配成各種各樣的菜。
記者翻拍的幾幅拼盤照片中，有二十四橋、文昌閣和四望亭造型的，有揚州盆景的，還有松鶴、鳳凰的……趙新說，聽老人們講過，這上桌的拼盤，無論是肉，還是豆腐或者其他食材，都要做到大小、長短、厚薄一致，否則擺盤非常難看。“當時揚州廚師的刀工技藝可見一斑。”
此外，趙新還認為，這些淮揚菜具有濃濃的人文氣息。就記者所選的幾張照片裡，既有雅緻景觀，也有美好寓意，體現了揚州“人文菜”的特色。“上世紀80年代，改革開放初期，揚州廚師將老一輩的廚藝發揚和光大，用他們的勤勞智慧，讓普通食物能登上大雅之堂，不僅可以上‘國宴’，尋常百姓參加宴會也能欣賞和品嚐到。”
葵花雞翅
照片中的淮揚菜已難見到
古塔獻寶
江蘇旅遊職業學院烹飪工藝與營養專業副教授姚慶功看了照片後表示，每張照片上的菜都是淮揚菜的經典之作，體現了淮揚菜的主要特點。
他說，淮揚菜的特點選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅於燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；鹹淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒熘炸者滑嫩爽脆而不失其味。
“主要是以湖鮮、江鮮、河鮮以及地方特色產品為主要原料。以水為傳熱介質的煮、蒸等烹飪方法，成品清淡爽口，柔韌，講究原汁原味。”姚慶功說，從這幾張照片來看，符合當時人們的口味和審美。
“遺憾的是，照片中的那些菜，現在很難看到、吃到了，這與人們的物質條件和生活習慣不斷改變有關。”姚慶功說，創新是永恆的主題，也是淮揚菜發展的原動力，淮揚菜從來不只是清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、揚州蛋炒飯等菜餚，它更包括了許多特色鮮明的、具有時代特徵的菜式。
令人欣喜的是，姚慶功目前正帶著他的學生在學習傳承老一輩人技藝，並不斷髮揚和創新。他給記者發來一組他和學生共同製作的“八怪宴”的冷盤照。記者看到，相比30多年前老照片裡的淮揚菜，他們製作的“八怪宴”清新淡雅，令人垂涎。
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