肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。
最好的滷肉汁，是應該提前用雞架，豬腿骨熬高湯，這樣滷出來味道更濃郁。沒工夫熬高湯，可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁，老滷是越滷才會越香。
豬肉一定要選帶皮的五花肉，不能太瘦，太瘦滷出來，肉質特別柴，口感並不會好。不用擔心肥肉油膩，滷好的臘汁肉，是香而不膩的。
臘汁肉
材料：帶皮五花肉1000克
調料：冰糖適量、鹽適量姜1塊、蔥1根、料酒適量、醋適量
香料：花椒3克、八角1克、肉蔻2克、香葉2片、白芷2克、山奈1克、桂皮1片、砂仁1克、草果1顆
丁香3個、篳撥1克、小茴香3克、陳皮2克、排草0.5克、香苜蓿2克、良姜1克
1.先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草，一點點就會非常非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。滷肉料裡，適量抓一點就好。
2.再來最重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陝西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同於別的滷肉的原因之一了！一定要有，陝西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來增味，並不是吃白饅頭
3.重要的香料說完啦，所有香料混合好，這麼多種香料，就應該知道做出來的肉會很香啦
4.因為香料太多，所以做成香料包是最好的。
5.帶皮的五花肉也要洗淨，切大塊或者整塊燉，這樣不會爛。用清水浸泡2小時，瀝乾水分
6.取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿
7.待糖燒成焦色，冒泡，點醋。點醋就是加少許醋，並不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點醋是為了在燉肉的過程中，讓豬皮裡的膠原蛋白能更好的釋放出來，也讓肉質的口感更佳
8.倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色後加水。再放蔥姜，料包，適量醬油。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡
9.開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然後開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鐘後開蓋加鹽
10.用高壓鍋的，加鹽後再繼續壓5-10分鐘，讓肉更入味
11.撈出晾至不燙手時，五花肉皮朝上放入盤中即可。可以夾饃，也可以用來拌麵哦！
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